A nova geração de produtos de soja integral tem inúmeros benefícios para produtores e consumidores, mas quais são os desafios da produção e como resolvê-los?
A história da soja integral
Produtos de soja integral não são exatamente uma novidade. As bebidas de soja são consumidas há mais de mil anos no leste e no sudeste da Ásia e sempre foram preparadas em casa. Mas, com frequência, essas técnicas caseiras não removiam as fibras insolúveis do okara, que provocavam certos problemas no produto final – geralmente, um gosto de farelo ou areia, e uma bebida muito viscosa.
Até mesmo nos tempos modernos, muitos produtores tentaram produzir uma bebida de soja integral feita com o grão integral e com todas as fibras e falharam; os produtos resultantes têm, com frequência, um gosto amargo ou uma sensação arenosa ou desagradável na boca, indicações de um produto à base de plantas com produção ruim. Portanto, ao considerar os produtos de grão de soja integrais, é importante entender como algumas dessas características de qualidade são definidas e como elas interagem.
A soja integral proporciona paladar e gosto aprimorados
"Ao produzir bebidas de soja integral, nenhuma fibra ou outros ingredientes das matérias-primas são removidos; o okara é simplesmente moído com o resto dos grãos," afirma Tony Zhang, um líder da categoria de bebidas na Tetra Pak. “Mas se essas fibras ou partículas duras não forem moídas o suficiente, acabarão por causar um gosto arenoso ou de farelo na boca.” Da mesma forma, o conteúdo alto em fibra, devido ao okara, provoca um aumento da viscosidade nas bebidas de soja integrais. Mas se você amaciar ou expandir muito essas fibras, acabará com uma sensação excessivamente viscosa na boca.
A solução, afirma Zhang, é “passar as partículas e fibras duras por vários moedores em linha para reduzir o tamanho das partículas; os avanços das tecnologias de trituramento e moagem possibilitam uma redução no tamanho das partículas, proporcionando um paladar aceitável.” Quanto à viscosidade, com as bebidas de soja integrais, isso é decidido principalmente pela carga de calor total em todo o processo – a instalação de uma carga de calor adequada proporcionará uma consistência cremosa e não pegajosa. “Processar essa fibra de forma específica e controlada proporciona às bebidas de soja integrais uma textura rica, macia e cremosa.”
Em se tratando de gosto, as pessoas geralmente associam as bebidas de soja a um sabor de ”grão” ou “verde”. “Isso acontece devido à oxidação da gordura dos grãos da soja”, diz Zhang. “A Lipoxidase dos grãos da soja pode acelerar o processo de oxidação e deixar o sabor de “grão” ou “verde” muito óbvio. Mas se a temperatura de trituração for suficientemente alta, a lipoxidase será desativada. E se quisermos diminuir ainda mais o sabor desagradável, a trituração a quente pode ser combinada com outra tecnologia para evitar que o oxigênio entre na mistura – isso reduzirá o nível do sabor de “grão” ou “verde” a um nível imperceptível.”
Uma atualização com um ROI de menos de um ano
Mas, e o desafio em termos de um equipamento novo ou da atualização das linhas de soja existentes, ou aumento de custos de uma perspectiva da produção? De acordo com Andreas Rueppell, um especialista em produção de soja integral na Tetra Pak, muitos aspectos impactam o custo total de propriedade. “De uma perspectiva de consumo de energia, é provavelmente a mesma coisa, mas o maior custo está relacionado à matéria-prima – da mesma quantidade de grãos de soja integrais, você produz muito mais porque o rendimento da soja integral é de 100%.”
“Ou seja, você transforma o que costumava ser resíduo, o okara, e o custo desse resíduo se transforma em um rendimento total de 100%. Consequentemente, você está reduzindo o custo do ingrediente enquanto os custos reais de processamento permanecem mais ou menos iguais; a linha de produção fica significativamente mais baixa.” Na verdade, após a atualização da linha para soja integral, Rueppell estima que os produtores perceberão o ROI em menos de um ano.
Desperdício zero de okara e outros benefícios
De uma perspectiva da sustentabilidade, usar o grão de soja com o okara incorporado proporciona desperdício zero de okara, eliminando os problemas e o custo de ter que lidar com ele. Além disso, o rendimento de 100% significa que uma quantidade equivalente de matéria-prima dá a você muito mais produto final (geralmente, produtos de soja extraídos de forma tradicional e produzidos comercialmente têm um rendimento de aproximadamente 60%), ou seja, inúmeros outros benefícios.
“Se você levar em conta toda a cadeia de suprimentos, da quantidade de terra cultivável necessária para cultivar os grãos de soja aos custos de transporte, armazenamento etc., isso tudo pode ser minimizado porque você precisará de menos matéria-prima para colocar o mesmo tanto de nutrientes em nossos pratos ou em nossos copos”, diz Rueppell. “Isso é um impacto grande e positivo.”
Atualizar as linhas de soja existentes para produzir produtos de soja integral é relativamente simples - elas podem ser facilmente convertidas com investimentos limitados em novos equipamentos. Essa linha poderá, então, produzir bebidas de soja comuns e bebidas de soja integral. Conforme afirmamos, o ROI será em aproximadamente doze meses, mas Rueppell observa que é importante considerar ter um fornecedor com uma solução final completa, alguém com muita experiência em soluções integradas na produção de soja integral.
Por que uma abordagem integrada e completa é melhor
"A produção de soja integral é como uma cadeia – tudo está conectado. Ou seja, uma pequena troca de parâmetro no processo pode levar a outras alterações imprevisíveis em algum lugar e até mesmo impactar o sabor ou a viscosidade.” A formulação é outra área em que o conhecimento do fornecedor é importante; se um fabricante tem um objetivo de produto específico em mente, ele deve estar apto a ajudar a atingir esse objetivo.
“Você precisa de um fornecedor que saiba como ajustar os parâmetros e configurar o processo corretamente para alcançar o produto final desejado, ou seja, é aí que está o conhecimento,” diz Rueppell. “Assim, o cliente pode ter a garantia de que o investimento entregará o produto certo de acordo com as necessidades, especialmente se ele for novo nisso ou não tiver experiência com soja integra.”
