Problemas de qualidade comuns que os homogeneizadores resolvem
Do sabor à sedimentação e ao paladar, a homogeneização pode resolver vários desafios de qualidade para uma variedade de alimentos e bebidas. Dois dos principais desafios são enfrentados em várias categorias de bebidas e são destacados aqui.
Mantenha-os juntos: evitando a separação
Sem homogeneizadores, os fabricantes de laticínios modernos não seriam capazes de produzir um produto de leite homogêneo que permaneça estável sem que o creme suba à superfície. As pequenas reduções no tamanho dos glóbulos de gordura do leite à medida que passam por um homogeneizador têm um grande impacto em sua tendência a subir.
Como pode ser visto na tabela abaixo, a sedimentação e a separação também são um problema para produtores de bebidas à base de arroz, nozes, grãos e soja (RNGS), que geralmente são formuladas para parecer leite. Essas bebidas geralmente contêm uma fonte de gordura, como óleo vegetal, tornando-as uma emulsão entre gordura e água. Assim como o creme do leite, o óleo tem uma tendência a subir. A homogeneização impede que isso aconteça estabilizando a emulsão. Bebidas à base de arroz, nozes, grãos e sojaEla também quebra as grandes partículas de fibra presentes nessas bebidas para evitar a sedimentação de fibras.
Homogeneização para uniformizar produtos mais viscososUma outra função da homogeneização é quebrar a proteína para prevenir a aglomeração de proteínas após o tratamento térmico. Tudo isso garante um prazo de validade mais longo e melhor aparência para bebidas RNGS.
Se você já fez seu próprio suco em um espremedor, terá notado que as fibras logo começam a se separar e ir para o fundo. 9 maneiras pelas quais a homogeneização melhora a qualidade das bebidasUm dos principais propósitos de uso de um homogeneizador no processamento de suco é impedir que isso aconteça e, portanto, estabilizar a nuvem. Durante a homogeneização, as células de frutas e vegetais se rompem pela aplicação da pressão para passar por uma lacuna estreita.
Quanto maior a pressão aplicada, maior o custo em termos de consumo de energia. A habilidade na homogeneização é aplicar apenas pressão suficiente para alcançar a quebra desejada das partículas. Eagle Liang é o gerente de produtos de homogeneizadores da Tetra Pak e, pela experiência dele, normalmente não é necessário uma pressão maior do que 200 bares na indústria de sucos. “O uso excessivo de pressão apenas adiciona custos desnecessários que consomem margens sem melhorar a qualidade do suco”, diz ele.
| Leite branco | Leite aromatizado | Suco/néctar | RNGS* | Tomate | |
| Evite sedimentação e separação | ● | ● | ● | ● | ● |
| Alcance a turvação estável | ● | ||||
| Alcance a maior viscosidade | ● | ● | ● | ||
| Melhore a sensação na boca | ● | ● | |||
| Reduza a necessidade de aditivos | ● | ● | ● | ||
| Melhore a cor e/ou o sabor | ● | ● | ● | ● | ● |
*Produtos à base de arroz, nozes, grãos e soja
50 tons de branco. Ou laranja
Você já olhou de perto a cor de um copo de leite? Obviamente, quanto mais cremoso o leite, mais amarelo ele parece. O leite desnatado tem uma aparência mais branca. O funcionamento básico da homogeneização do leiteNo caso do leite sem gordura, ele possui uma tonalidade ligeiramente azul. A homogeneização melhora a cor do leite porque altera o índice de refração. As partículas menores espalham a luz de maneira diferente das maiores e isso faz com que o leite homogeneizado pareça mais branco. Na Índia, o leite de búfala é um leite premium de cor muito branca. Quando o leite de vaca é homogeneizado, torna-se tão branco quanto o leite de búfala e, portanto, é percebido de maneira mais positiva pelos consumidores indianos.
A cor também é um ponto de venda para sucos, tornando-os mais atrativos e apetitosos. Não apenas a cor dos sucos melhora devido à homogeneização, mas também ao seu conteúdo nutricional. Mais material intracelular é liberado no suco e fica disponível para digestão. A homogeneização libera mais do licopeno de nutrientes (pigmento vermelho) em tomates e mais do beta-caroteno (pigmento vermelho-laranja) em cenouras.
Quando se trata de sabor, a liberação de material intracelular fornece mais sabor naturalmente sem adicionar aromatizações artificiais. O calor também é um fator importante no processamento, porque o uso de tratamento com temperatura mais baixa mantém o gosto natural e os sabores melhores.
Muitos homogeneizadores modernos são projetados para usar pressão mais baixa para alcançar uma melhor qualidade do produto. Como as implosões causadas pela liberação rápida de alta pressão podem gerar calor dentro do dispositivo homogeneizador, menor pressão de trabalho significa menor impacto no calor.
“Vemos cada vez mais clientes que preferem menos impacto no calor”, diz Eagle Liang. “Por exemplo, eles preferem usar VTIS para preservar o sabor e a UHT de uma etapa. Sempre que possível, os clientes estão dispostos a investir em novos processos ou equipamentos projetados com um perfil de baixa temperatura. Todo mundo está buscando uma solução que possa alcançar uma alta qualidade consistente do produto usando menos energia.”
Teste de estabilidade de RNGS
Para saber mais sobre problemas de qualidade comuns que os homogeneizadores resolvem quando se trata de bebidas à base de arroz, nozes, grãos e soja, baixe o white paper “teste de estabilidade de RNGS” preenchendo seu endereço de e-mail abaixo:
