​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Maior rendimento e qualidade sem aditivos: a mágica da filtração por membranas na produção de iogurte

​​O iogurte grego e outros produtos de iogurte concentrado, como coalhada, labneh e skyr islandês, servem como fonte de nutrição natural há séculos. Recentemente, seu alto teor de proteínas, sua imagem saudável e o sabor fermentado agradável os elevaram ao status de praticamente um superalimento entre os consumidores preocupados com a saúde.

Os produtos de iogurte concentrado também são condimentos na culinária, em pratos doces e salgados. A coalhada e o iogurte grego, por exemplo, são amplamente utilizados como ingredientes para molhos e pastas, bem como em sobremesas e doces.

Para as empresas de laticínios, essa popularidade cria um espaço para avançar cada vez mais e com maior penetração em um segmento crescente. Cada vez mais, os produtores querem a flexibilidade de produzir um amplo espectro de produtos e capacidades. De produtos de baixo teor de gordura, alto teor de proteína a alto teor de gordura, médio teor de proteína e todas as combinações intermediárias.

A concentração é uma etapa crucial da produção, quando se trata de alcançar esses objetivos. Diferentes tecnologias de concentração estão disponíveis. Uma é a ultrafiltração, uma forma de filtração por membranas que oferece uma série de vantagens.

Aproveitando o leite ao máximo

Claus Birkemose, gerente de vendas da Tetra Pak, diz que um dos benefícios mais atraentes da filtração por membranas é o fato de permitir praticamente uma total retenção de proteínas.

"Na filtração por membranas, ou mais especificamente na ultrafiltração, toda a proteína é retida no produto. Somente lactose e sais minerais passam pela membrana; a proteína e a gordura permanecem no produto concentrado", afirma Birkemose.

O alto rendimento da ultrafiltração permite minimizar o uso de leite ao produzir seu produto final.

Flexibilidade na filtração por membranas

A melhor coisa da filtração por membrana é que você pode produzir uma variedade de iogurte com diferentes conteúdos de proteínas e gorduras. Esse resultado é obtido por meio do controle da alimentação e da saída da unidade de filtro, o que possibilita definir a composição do produto enviado.

Por exemplo, a alimentação de 1.000 litros de leite semidesnatado com 1,5% de gordura e 3% de proteína a uma unidade de filtração por membranas permite a concentração de 300 litros de iogurte concentrado, com 10% de proteína e 5% de gordura. Ao regular a saída da unidade de filtro, é possível obter 500 litros de iogurte concentrado, com 6% de proteína e 3% de gordura.

"A filtração por membranas permite que você produza uma gama completa de tipos de produtos, usando uma única unidade de filtragem, desde iogurte com alto teor de proteínas e sem gordura até o creme de queijo com gordura integral", diz Birkemose. "Muitos de nossos clientes gostam de fabricar produtos diferentes com diferentes conteúdos de gordura. Essa é a tendência do mercado. A filtração por membranas facilita esse processo. "

Alcance um sabor superior e substitua os aditivos

O uso da filtração por membranas para concentrar o iogurte também pode oferecer uma qualidade superior ao produto, graças a um processo que trata o produto suavemente, melhorando a textura e a estabilidade do iogurte e resultando em um paladar muito suave e uma aparência brilhante.

O leite em pó é frequentemente adicionado na produção de iogurte batido e definido para aumentar o nível de proteína (também conhecido como "matéria seca") do leite de iogurte. Isso ocorre porque o maior teor de proteínas melhora a textura, a viscosidade e a estabilidade do iogurte. Ao formular leite de iogurte para iogurte batido e refogado, a filtração por membranas também permite que os produtores reduzam ou evitem o uso de leite em pó como aditivo.

A ultrafiltração ou osmose reversa permite que os processadores removam a água e, assim, aumente os níveis de proteínas e a matéria seca usando a concentração. A ultrafiltração do leite de iogurte remove a água, alguns sais e um pouco de lactose. A osmose reversa remove a água.

Ambas as tecnologias permitem que os produtores atinjam o nível desejado de matéria seca sem ter que usar leite em pó, permitindo que eles reivindiquem um "clean label", com menos aditivos.

Essa configuração pode permitir que o produtor elimine uma estação de mistura de pó, uma sala de armazenamento e tanques de mistura da linha, fornecendo um benefício adicional, sob a forma de uma pegada de fábrica de menor impacto.

Especialistas na filtração por membranas

Birkemose enfatiza a importância de se trabalhar com um parceiro experiente ao produzir diversas variedades de produtos na mesma linha.

"Na Tetra Pak, temos cerca de 75 instalações de fábricas de membranas em todo o mundo, apenas para aplicações de concentração de leite fermentado", diz ele. "Realizamos inúmeros testes internos para investigar o impacto do design da linha na textura, paladar, aparência, estabilidade e sabor do produto, por isso temos muito conhecimento sobre o que é importante, quando se trata de obter o sabor e a estrutura certos para cada produto. Trabalhamos em estreita colaboração com os clientes para encontrar o design e a receita ideais da linha para obter o resultado perfeito."

Qual membrana escolher?

A Tetra Pak oferece três tipos de membranas de filtração: em cerâmica, em espiral e placa e estrutura. Todos produzem excelentes iogurtes, mas têm resistências diferentes. Qual delas você escolherá depende de vários fatores, como necessidade de robustez, viscosidade do produto final e foco no custo do investimento, comparado ao custo total de propriedade.

Os testes mostram que as membranas cerâmicas oferecem maior robustez e uma vida útil mais longa, com duração de oito anos ou mais. As membranas de espiral, chamadas assim por serem enroladas no formato de um espiral, são fundidas em material de suporte de polipropileno e duram cerca de um ano. As membranas de chapa e estrutura, também feitas de polipropileno, são cortadas para se ajustarem ao tamanho da chapa da unidade. Elas também duram cerca de 12 meses.

As membranas de cerâmica e de chapa e estrutura podem lidar com as mais altas viscosidades. O primeiro pode lidar com tudo, até com a coalhada, enquanto o último pode ir além disso e ser usado para fabricar produtos integrais.

As membranas de chapa e estrutura geralmente oferecem o menor custo total de propriedade ao longo da vida útil e são geralmente preferidas para produtos viscosos, como a coalhada, porque a alternativa (uma combinação de membranas em espiral e de chapa e estrutura) pode ser mais complexa de operar.

O custo do investimento é mais alto para as membranas cerâmicas e mais baixo para as membranas em espiral.

Cada caso de cliente é cuidadosamente avaliado, antes que recomendações para o design da linha, incluindo tipos de membrana, sejam propostas.

Vale a pena notar que, em qualquer configuração de linha de iogurte, uma vantagem da filtração por membranas é que a capacidade pode ser aumentada posteriormente, simplesmente adicionando novos ciclos ou seções de filtração.