Como um laticínio resolveu o problema de cremagem excessiva

Uma empresa de laticínios procurou a Tetra Pak após enfrentar dificuldades com a cremosidade de seu creme UHT com 18% de gordura. Os laticínios, cujos produtos vendem em 13.000 lojas de alimentos na Europa, acabaram de instalar uma nova linha completa com um novo homogeneizador. Mas, 12 dias após o empacotamento, um bloco sólido de creme era visível na parte superior das embalagens.

O homogeneizador foi instalado com as mesmas condições de funcionamento do antigo. Ninguém tinha considerado que era mais eficiente do que a máquina antiga e que isso poderia levar à cremagem.

O creme é um produto difícil de homogeneizar

“O creme é um produto difícil que é propenso à sobre-homogeneização, e os clientes frequentemente nos procuram em busca de apoio”, diz o tecnólogo de alimentos da Tetra Pak, Pavlos Kouroutsidis. “Um cliente que está acostumado a homogeneizar o leite pode pensar que um pouco mais de pressão é apenas benéfico para a qualidade do produto, mas para o creme é o oposto.”

Isso ocorre porque produtos com alto teor de gordura, como creme, contêm membrana natural limitada para cobrir a área de superfície livre recém-criada. Se o creme for homogeneizado a pressões excessivas, o resultado final será a agregação de gordura e a liberação de gordura livre, causando formação precoce de creme e, consequentemente, blocos de creme.

Os laticínios, que correram o risco de perder seu contrato com uma grande cadeia de supermercados devido aos blocos de creme, chamaram a Tetra Pak para solucionar o processo. Duas causas principais surgiram rapidamente.

Uma foi a superhomogeneização. A solução foi encontrar um novo ponto ideal para alcançar a qualidade e estabilidade desejadas do produto, reduzindo a pressão de 135 para 110 bar.

Kouroutsidis explica: “Nestes casos, é muito importante medir a distribuição do tamanho dos glóbulos de gordura diretamente após a homogeneização, o que é algo que a Tetra Pak oferece gratuitamente.”

Além disso, a contrapressão estava muito alta, com uma pressão de retorno de 10 bar após a primeira etapa, mesmo que a segunda etapa estivesse configurada para 0 bar.

Correlacionar essa pressão de linha com o cisalhamento adicional resultou em um excesso de cisalhamento nos glóbulos de gordura. Isso pode danificá-los após a homogeneização, causando dispersão de gordura livre e mais aglomeração na embalagem.

A Tetra Pak, portanto, recomendou a remoção do estágio dois.

As ações implementadas melhoraram a estabilidade do produto, eliminando a cremagem perceptível após 12 dias, e o cliente conseguiu retomar as entregas com o mínimo de interrupção e sem perda de negócios a longo prazo.