2016-12-22
LUND, SUÉCIA
White paper: Retenção de vitamina C na produção de suco de laranja
Detonando os mitos
A vitamina C é um fator de qualidade essencial no suco de laranja. Portanto, a quantia de vitamina C retida após o processamento e o envase é de extremo interesse para o setor de bebidas. Ao contrário do que muitos acreditam, nossos testes em campo demonstraram que a pasteurização NÃO afeta negativamente a retenção de vitamina C. Foi possível fazer constatações similares para outros parâmetros de qualidade, como aroma, sabor e cor.
A quantidade de oxigênio dissolvido no produto é o principal fator que determina a retenção de vitamina C, e não o tratamento térmico. Além disso, existe um nível ideal de desaeração: não é necessário remover todo o oxigênio para obter um produto de boa qualidade.
Questionamento do conhecimento aceito
Nossa pesquisa e experiência prática no setor de processamento de alimentos mostram que muitas vezes devemos questionar o “conhecimento aceito” e o “know-how do setor”. O processamento de bebidas pode ser uma área altamente variável, onde a otimização pode se resumir a determinadas bebidas e às características das matérias-primas.
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