O guia de terminologia de UHT

Uma introdução ao jargão da tecnologia de aquecimento

UHT é a abreviatura de Tratamento ultratérmico ou processamento em temperatura ultra-alta. 

O que é leite UHT e como ele difere dos outros tipos de leite?
Quando falamos sobre Leite UHT, nos referimos ao leite que foi processado em alta temperatura (pelo menos 135 °C). Ao aquecer rapidamente o leite a essa temperatura, mantê-lo nessa temperatura por alguns segundos e depois resfriá-lo rapidamente, todos os microrganismos do leite cru são eliminados. Envasar o leite UHT em recipientes assépticos leva a uma vida útil de vários meses e o leite não precisa ser refrigerado até que a embalagem seja aberta. O leite UHT também é conhecido como leite longa vida.

Leite fresco geralmente se refere ao leite pasteurizado, o que significa que foi aquecido de 72 a 74 °C por cerca de 15 a 20 segundos. O leite fresco deve ser distribuído e armazenado em condições refrigeradas.

Leite cru é o que o nome sugere: direto da vaca; leite que não foi processado. Beber leite cru sem fervê-lo primeiro pode ser perigoso, porque pode conter bactérias que podem representar riscos à saúde.

Leite ESL, ou leite com prazo de validade estendido, dura mais do que o leite fresco. Geralmente, tem um prazo de validade de cerca de um mês. Pode-se dizer que preenche a lacuna entre o leite pasteurizado e UHT. Ele requer uma cadeia de distribuição refrigerada.

Definições, conceitos e fatos

Como qualquer outra área, o universo de UHT usa seus próprios termos, abreviações e definições. Aqui, nós guiaremos você por alguns dos conceitos que provavelmente encontrará.

Quais são os métodos de aquecimento em UHT?

Aquecimento direto mistura o vapor culinário com o produto. Os sistemas diretos são divididos em sistemas de injeção de vapor e sistemas de infusão de vapor. Esse método é muito eficiente para aquecimento rápido, mas também é um tanto desafiador, porque as demandas sobre a qualidade do vapor são altas. 

Aquecimento indireto é o mais comum. Ele usa uma partição entre o produto e o meio de aquecimento. O aquecimento não é tão rápido como o aquecimento direto. Os sistemas indiretos são baseados em trocadores de calor a placas, trocadores de calor tubulares ou trocadores de calor de superfície raspada.

Embalagem livre de bactérias

Esterilidade comercial
De acordo com a OMS/FAO, a esterilidade comercial de alimentos com baixo teor de ácido é definida da seguinte forma:
“Esterilidade comercial significa a ausência de microrganismos capazes de crescer nos alimentos em condições normais de não refrigeração, nas quais os alimentos provavelmente serão mantidos durante a fabricação, distribuição e armazenamento.”
Ao aplicar um procedimento de esterilização, como calor, nem todos os esporos bacterianos são mortos ao mesmo tempo. Um certo número será morto em uma determinada unidade de tempo. Esse princípio é independente da temperatura de esterilização. Quando o número de esporos sobreviventes é plotado contra sua redução logarítmica, obtemos uma linha reta, comumente conhecida como “a ordem logarítmica da morte”.

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Microbiologia em UHT
Essa é uma área ampla, que pode ser definida como o estudo de organismos vivos de tamanho microscópico, incluindo bactérias, fungos e algas. O processo UHT elimina todos esses esporos e microrganismos bacterianos.

Embalagem em temperatura ambiente
Os produtos alimentares ambientais são processados de forma a permitir o armazenamento à temperatura ambiente. Embalagem de alimentos ambientais significa que os alimentos são embalados em embalagens pasteurizadas e esterilizadas, o que aumenta o prazo de validade.

Envase e embalagem asséptica
Todos os microrganismos são mortos pelo tratamento de aquecimento. O leite é então embalado e protegido da luz, oxigênio, ar e entrada de microrganismos, o que o mantém seguro por meses sem a necessidade de resfriamento ou conservantes. Além do leite, muitos outros produtos alimentícios estão disponíveis em embalagens assépticas, por exemplo, sobremesas, bebidas proteicas, comida para bebês, sucos, sopas e molhos.

Esterilização em recipiente
A forma original de esterilização: um processo do início de 1800 que pode ser visto como um predecessor do UHT. Ele ainda está em uso e geralmente envolve o aquecimento do leite em recipientes a 115-120 °C por 20 a 30 minutos.

Prazo de validade
Isso se refere à data de validade. O prazo de validade é o tempo máximo que um fabricante recomenda que seu produto alimentício seja armazenado antes de ser consumido. Os produtos UHT têm prazo de validade de vários meses em embalagens fechadas. O prazo de validade do leite UHT não é limitado pelo crescimento de microrganismos, mas por mudanças físicas, químicas e enzimáticas no leite, como reações de escurecimento e separação do creme.

Limpeza

Limpeza asséptica intermediária
Um método que reduz o tempo de inatividade e que é útil em fábricas com ciclos de produção muito longos. Uma AIC de 30 minutos pode ser feita sempre que for necessário remover a incrustação sem perder as condições assépticas.

Limpeza no local (CIP)
O programa de limpeza no local deve ser adaptado e otimizado para as diferentes condições de operação em diferentes fábricas. Para plantas UHT, o ciclo de limpeza no local pode incluir pré-enxágue, limpeza cáustica, enxágue com água quente, limpeza com ácido e enxágue final. O ciclo leva aproximadamente de 70 a 90 minutos e normalmente é realizado após cada execução de produção.

Tipos de incrustação
A incrustação é o depósito de proteínas e minerais que se formam nas superfícies dos equipamentos durante o tratamento térmico. No tratamento UHT, a incrustação geralmente é rica em minerais. Existem dois tipos principais, incrustação de baixa temperatura (tipo A, <100 °C) e incrustação de alta temperatura (tipo B, >120 °C). O tipo A é macio e volumoso, enquanto o tipo B tem uma superfície dura.
aditivos e alternativas

Sabor, aditivos e alternativas

Lactose e produtos sem lactose
A lactose é um tipo de açúcar do leite que algumas pessoas têm dificuldade em digerir. Os fabricantes adicionam uma enzima chamada lactase para quebrar a lactose. Produtos sem lactose são um segmento em crescimento.

Reação de Maillard
Uma reação entre o açúcar e a proteína, que ocorre quando o alimento é aquecido. No caso do leite UHT, a reação de Maillard confere ao leite um sabor ligeiramente mais doce e caramelizado. Nenhum composto prejudicial à saúde é produzido.

Indicadores de carga de calor
Lactulose, furosina e proteínas de soro de leite, como β-lactoglobulina, podem ser usadas como indicadores de carga de calor: marcadores químicos para controlar e verificar a intensidade do tratamento térmico.

Sem conservantes
Graças ao tratamento ultratérmico e à embalagem asséptica, não há necessidade de adicionar conservantes aos produtos UHT.

Valor nutricional
Quando se trata dos principais nutrientes do leite, vitaminas (A, complexo B, D e E), minerais (cálcio, potássio, magnésio e fósforo) e proteínas, o valor nutricional é o mesmo no leite UHT e no leite pasteurizado.

Teor de gordura

Homogeneização
Prolongando o tempo que leva para ocorrer a formação de creme, que é conseguido diminuindo os glóbulos de gordura do leite. O processo não afeta o valor nutricional. Na verdade, ao distribuir uniformemente o conteúdo do creme, a homogeneização torna o leite mais fácil de digerir.

Leite integral, semidesnatado e desnatado
O teor de gordura do leite. O leite integral contém aproximadamente de 3 a 4% de gordura do leite, enquanto o leite desnatado é praticamente isento de gordura. O semidesnatado contém entre cerca de 2% de gordura do leite.

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Perguntas frequentes sobre leite UHT >
Manual de processamento de laticínios