Descobrindo o sabor ideal com a ajuda das favas
Por que as favas podem revolucionar o mundo do sorvete.
Finalmente, um ingrediente à base de plantas que permite alcançar a textura, o sabor e a cremosidade rica do sorvete tradicional à base de leite.
Ronnie Kragh Enggaard é um dos nossos especialistas em ingredientes no centro de competência em sorvetes em Aarhus, Dinamarca. Em sua função, ele desenvolve, testa e experimenta novas ideias e receitas para sorvetes, com foco recente em produtos à base de plantas. A partir desse trabalho, surgiu o que Ronnie Kragh Enggaard vê como uma das próximas grandes inovações no mundo dos sorvetes.
Um feijão oval, curvo e, no mundo dos sorvetes, ainda relativamente pouco utilizado, que cresce em vagens verdes e coriáceas, provou ser perfeito para fazer delícias congeladas: as favas.
Então, quais são as qualidades que tornam as favas tão adequadas para a produção de sorvete? Antes de falar sobre isso, vamos dar um passo atrás.
No sorvete clássico, o creme fornece tanto gordura quanto proteína. No entanto, muitos produtos híbridos produzidos nos últimos anos têm utilizado gordura vegetal, como óleo de palma ou óleo de coco, em vez de gordura do leite. Esses produtos de sorvete podem ser tão parecidos com os sorvetes clássicos que não há, ou há muito poucas, diferenças perceptíveis em sabor e qualidade. A gordura vegetal também tem uma vantagem de preço: em resumo, é mais barata do que a gordura do leite. Ao mesmo tempo, há uma demanda clara originada tanto do segmento vegano quanto de uma crescente conscientização climática entre os consumidores. Levando todos esses parâmetros em consideração, não é surpresa que muitos fabricantes estejam explorando o uso de proteínas vegetais em seus sorvetes.
A fabricação de sorvetes à base de plantas tem seus desafios. Além das dificuldades no processamento descritas neste artigo, há questões relacionadas ao sabor e à coloração. É aí que entram as favas, oferecendo uma solução. Elas têm um sabor neutro e não são tão amargas quanto, por exemplo, as ervilhas. Quando se trata de coloração, as favas têm ainda mais vantagem. Ingredientes como aveia e ervilhas são marrons ou cinzas, enquanto as favas têm uma cor branca, semelhante ao sorvete à base de leite. Isso oferece flexibilidade na produção. Embora seja difícil alterar a cor de produtos à base de ervilha ou aveia, não é difícil obter a nuance rosada certa para, por exemplo, um sorvete de fava com sabor de morango Além disso, sua baixa viscosidade facilita o gerenciamento na produção. Elas também possuem um bom perfil de aminoácidos e uma pegada de carbono comparativamente baixa.
Muitos consumidores preferem um estilo de vida saudável. Eles priorizam alimentos nutritivos. No entanto, quando se trata de sobremesas como sorvetes, a perspectiva muda. Ronnie Kragh Enggaard explica:
“No café da manhã ou almoço, estamos dispostos a suportar sabores não tão incríveis. Afinal, estamos buscando uma alimentação saudável. Mas quando se trata de sorvetes, todos queremos aquele bom e velho produto cremoso e saboroso. Compramos sorvetes para sentir prazer. É um mimo. Por isso, nosso objetivo desde o início deste projeto era não comprometer o sabor ou a sensação na boca.”
Parece que Ronnie e sua equipe estão no caminho certo. Pelo menos, é o que parece se consideramos o resultado de um teste cego realizado na SIGEP 2024 Expo em Rimini, Itália. Os visitantes do estande da Tetra Pak foram convidados a experimentar duas amostras de sorvete (uma com base de leite e outra com favas), sem saber qual era. O resultado? Uma parcela maior de pessoas (43%) escolheu o produto de fava como sua opção preferida (35% para o sorvete à base de leite, 19% gostaram de ambas as variedades). E 62% responderam “provavelmente” ou “definitivamente” à pergunta “se você encontrasse sorvete de fava na loja onde costuma comprar, qual seria a probabilidade de você comprá-lo?”.
Introduzir novos ingredientes em um processo de produção já consolidado funcional pode ser complicado. Novos equipamentos podem ser necessários, diferentes processos, os parâmetros de produção devem ser ajustados e testados, os operadores precisam de treinamento... com os grãos de fava seria diferente? “O melhor é que desenvolvemos uma solução que você pode executar em equipamentos existentes. Para você, como cliente, não há novo investimento. Você pode seguir em frente e usar a solução em basicamente qualquer linha de produção de sorvete. Não há problema em mudar dos laticínios para as favas, depois voltar. Você precisaria apenas acrescentar uma nota sobre alérgenos na embalagem, como: “pode conter traços de leite” ou algo assim”, diz Ronnie.
É uma solução testada e comprovada.
“Trabalhamos os aspectos técnicos para incorporar o ar, obter a vazão que precisamos e executar de forma estável. Além disso, as favas não criam muita viscosidade e, consequentemente, não entopem o sistema. São ingredientes muito fáceis de trabalhar.”
Mas como encontrar a mistura certa de favas para usar no seu produto? Ronnie também tem uma resposta.
“Na Tetra Pak, podemos entregar materiais de embalagem, serviços, peças de reposição, tudo o que você precisa. Também podemos fornecer ingredientes aos nossos clientes. Criamos uma mistura de estabilizadores de fava e outros ingredientes, e você pode adquirir a embalagem completa de ingredientes diretamente de nós.”
Mas, é claro, não para por aí. Toda a experiência de todas as etapas da cadeia de produção de sorvetes que nossa equipe em Aarhus acumulou ao longo do tempo está à sua disposição.
“Acredito que trabalhar conosco realmente é algo diferente, porque temos o conhecimento operacional dos equipamentos. Sim, um fornecedor de ingredientes consegue produzir algo que tenha um bom sabor, assim como nós, mas também podemos criar uma prova de conceito em escala real e operar diretamente na fábrica do cliente. Isso aumenta a velocidade de entrada no mercado e reduz o risco. E, ao ajudar os clientes em seu processo de pesquisa e desenvolvimento, torna-se fácil para eles começarem a pensar sobre qual deve ser seu próximo produto. Temos esse processo de inovação juntos, como um caminho rápido para apoiá-los em sua jornada, e isso os ajuda a ficar à frente da concorrência.”
De volta ao ponto inicial sobre a percepção de indulgência do consumo de sorvete, Ronnie enxerga oportunidades de marketing além do segmento vegano e da saudabilidade dos produtos à base de plantas. De sabor leve e fresco, as favas são ideais para criar sorvetes deliciosos, unindo o melhor de dois mundos. Ou, como Ronnie diz:
“Sorvete à base de favas é como a próxima grande aventura para os nossos clientes Eles podem lançar no mercado um produto tão inovador, saboroso e de alta qualidade que oferece uma oportunidade real de se destacar da concorrência. Afinal, se você tem um produto com um perfil climático marcante que oferece o sabor e a experiência de um sorvete clássico, por que os consumidores não o escolheriam?”
