Produção de queijo de massa filata: tudo o que você precisa saber
A chave para a produção de queijo de massa filata é acertar a funcionalidade em relação à elasticidade, derretibilidade, formação de bolhas e remoção de óleo (extração de gordura). Nosso equipamento de processamento de queijo foi projetado para limitar as influências das variáveis e, assim, atingir a faixa estreita de pH necessária na massa da coalhada imediatamente antes do cozimento e do estiramento. Além disso, nosso sistema totalmente automatizado também ajuda a determinar as propriedades funcionais do queijo de massa filata e assegura níveis precisos de umidade.
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Produção de coalhada: esse é o processo no qual as enzimas são adicionadas ao leite, separando-o em coalhada e soro de leite.
Ao produzir cheddar ou pasta filada, o soro do leite é removido da coalhada usando uma tela e uma esteira de drenagem.
Salga a seco: o queijo é salgado por dois motivos principais. O primeiro motivo para salgar o queijo é desacelerar ou interromper o processo bacteriano. O segundo motivo para salgar queijo é o sabor.
O estágio de moldagem tem dois propósitos. Primeiro, transformar a coalhada de muçarela derretida/queijo de pizza em blocos na forma desejada, normalmente um bloco de 2,5 kg (Europa) ou 20 lb. (EUA). Segundo, para resfriar o bloco e produzir uma camada externa firme que seja estável para salmoura e/ou embalagem.
Para atingir a estrutura fibrosa adequada encontrada na "coalhada plástica" da pasta filada, a coalhada deve passar por um tratamento de plastificação e mistura enquanto é aquecida em um cooker stretcher.
A salmoura é feita submergindo o queijo em uma salmoura concentrada onde ele absorve o sal.
