Apoio à produção versátil de queijos
A filtração por membrana é essencial na produção de queijos porque seus diferentes tipos exigem concentrações específicas dos diferentes componentes do leite. Esse processo também possibilita fracionar componentes do leite para queijos de acordo com seu tamanho e peso molecular, o que é uma vantagem ao controlar seu teor. Ao permitir seletivamente a passagem de determinadas substâncias enquanto outras são retidas, a filtração por membrana também é uma maneira eficaz de concentrar o leite. Esse atributo é benéfico nos casos em que uma concentração mais alta de componentes específicos do leite é desejada para a fabricação de queijos.
Além disso, a filtração desempenha um papel importante na clarificação da salmoura do queijo, que é comumente usada na produção de queijos para fins de preservação e controle de textura, bem como para melhorar o sabor e otimizar a formação de casca.
Usos
Concentração do leite para queijos
Maior eficiência
Concentrar o leite para queijos é uma etapa fundamental do processo de fabricação e a ultrafiltração é uma maneira popular de realizar essa tarefa. É possível realizar vários tipos de concentração. Na pré-concentração, o teor de sólidos totais do leite padronizado para queijos dobra, o que aumenta a utilização dos tanques de queijo em 100% e torna o processo do produtor duas vezes mais eficiente.
Queijo feta e fresco
Alto rendimento, qualidade uniforme
Os queijos feta e similares são fabricados com leite totalmente concentrado utilizando-se ultrafiltração. Cultura ou ácido, coalho, sal e outros aditivos são adicionados ao retentado da filtração. Em seguida, o queijo acabado está pronto para embalagem. O processo da ultrafiltração resulta em uma alta qualidade uniforme e um rendimento muito elevado. Ao mesmo tempo, é possível fabricar vários produtos diferentes na mesma unidade de ultrafiltração. Os tipos de queijo fresco à base de leite ou creme fermentado, como queijo quark ou cream cheese, também podem ser fabricados por meio da ultrafiltração. Após a fermentação, o produto é concentrado até o nível desejado por membranas da ultrafiltração. Na sequência, o produto passa pelas etapas de tratamento final e embalagem.
Cream cheese clássico
Estrutura ideal do produto
Na produção clássica de cream cheese, o leite fresco é fermentado e, em seguida, concentrado por filtração por membrana para criar a textura certa do produto. A ultrafiltração é um método de concentração suave que preserva a proporção entre gordura e proteína enquanto remove apenas água, minerais e lactose. Esse processo assegura a estrutura ideal para o cream cheese. As unidades de ultrafiltração são versáteis e podem processar diversas receitas, incluindo baixo teor de gordura a teor de gordura total. Elas também podem ser adaptadas para diferentes capacidades de produção dessas variedades. Além disso, a ultrafiltração fornece um rendimento maior do que a outra opção de concentração, que é a separação. Na prática, menos leite desnatado é necessário para atingir o nível de proteína desejado na pasta.
Clarificação de salmoura de queijo
Para garantir a textura e o sabor perfeitos
A salmoura de alta qualidade é essencial para o sabor, gosto, casca e aparência do queijo. A salmoura de baixa qualidade compromete a qualidade do queijo e pode resultar na deterioração do produto e em prejuízo financeiro. Com o passar do tempo, microrganismos como bactérias, esporos, leveduras e mofo se acumulam na salmoura e podem migrar para o queijo durante o processo de salga, contaminando a superfície do produto e degradando sua qualidade.
Padronização das proteínas do leite para queijos
Custos menores, rendimento maior
Padronizar o teor de proteínas totais no leite para queijos uniformiza as variações sazonais no teor de proteínas do leite, estabilizando o processo de fabricação e ampliando a utilização dos tanques de queijo. A padronização das proteínas totais também diminui os custos com coalho e aumenta o rendimento do queijo por massa de leite. Dessa forma, é possível obter mais controle do processo de produção ao reduzir a variação de qualidade do produto final. A ultrafiltração é a tecnologia preferencial para padronizar as proteínas totais. O processo melhora o controle das propriedades da fabricação de coalhada e produz uma corrente de soro de leite de alta qualidade, livre de gordura, caseína, bactérias, coalho e esporos.
Padronização da caseína do leite para queijos
Eliminação das variações sazonais
Padronizar a caseína, a principal proteína no leite para queijos, uniformiza as variações sazonais no teor de proteínas do leite, estabilizando o processo de fabricação e ampliando a utilização dos tanques de queijo. A padronização da caseína também diminui os custos com coalho e aumenta o rendimento do queijo por massa de leite. Dessa forma, é possível obter mais controle do processo de produção ao reduzir a variação de qualidade do produto final. A microfiltração é a tecnologia preferencial para padronizar a caseína. O processo melhora o controle das propriedades da fabricação de coalhada e produz uma corrente de soro de leite de alta qualidade, livre de gordura, caseína, bactérias, coalho e esporos.
Remoção de esporos e bactérias no queijo
Garantia da alta qualidade do produto
Tradicionalmente, o teor natural dos esporos anaeróbicos do queijo, como os clostrídios, que sobrevivem à pasteurização normal, era controlado com o acréscimo de nitrato e outros aditivos ao leite para queijos. O nitrato se decompõe, impedindo que o esporo anaeróbico cresça e produza gás. Em muitos mercados, o nitrato tem sido deixado de lado devido às demandas dos consumidores por produtos naturais livres de conservantes. Em vez de utilizar essa substância, os fabricantes de queijos separam o creme por centrifugação e, em seguida, usam microfiltração para tratar o leite desnatado. Os poros largos da unidade de microfiltração removem esporos e bactérias indesejáveis, permitindo a passagem de todos os outros componentes sem gordura do leite.
Tecnologias
Salmoura transparente e pura
Clarificadora BrineClearTM
A tecnologia da clarificadora BrineClear usa filtração por membrana para garantir a alta qualidade da salmoura, sempre. O processo do BrineClear remove micro-organismos indesejáveis, deixando a salmoura transparente. Nenhum aditivo é usado, e a temperatura e o pH da salmoura permanecem inalterados durante todo o processo de filtração. O equilíbrio químico da salmoura e o teor das proteínas do soro de leite e de sais solúveis, como cloreto de sódio e cálcio, também não são afetados. Uma unidade clarificadora é facilmente conectada a um sistema de salmoura existente e também pode ser instalada para operação contínua ou em lote, na qual a salmoura filtrada é transferida para um tanque ou banho separado.
Padronização do teor de caseína
Microfiltração
Na fabricação de queijos, a microfiltração é usada para padronizar o teor de caseína no queijo. Esta etapa é essencial, pois a coagulação da caseína está no cerne do processo de fabricação de queijos. Padronizar o teor de caseína no leite para queijo nivela as variações sazonais na presença de caseína, proporcionando um processo de fabricação de queijo mais estável e melhor utilização das cubas de queijo. O tamanho dos poros das membranas de microfiltração é o maior em comparação com as quatro principais tecnologias de filtração de laticínios. Eles permitem a passagem da maioria das substâncias, exceto sólidos suspensos, bactérias e glóbulos de gordura. A remoção de bactérias e esporos é uma etapa essencial na fabricação de queijo para garantir a qualidade e a segurança do produto.
Separação das proteínas totais
Ultrafiltração
As membranas da ultrafiltração são usadas para concentrar moléculas grandes no leite, principalmente proteínas, antes da fabricação de queijos. Padronizar o teor de proteína no leite para queijo nivela as variações sazonais no teor de proteína do leite, proporcionando um processo de fabricação de queijo mais estável e melhor utilização das cubas de queijo. A membrana da ultrafiltração permite a passagem de sais minerais, lactose, ácidos orgânicos e peptídeos menores sob a forma de permeado. As proteínas, as gorduras e os polissacarídeos permanecem no produto como retentado. O processo de baixo impacto possibilita alcançar com precisão o nível de proteína que o fabricante de queijos procura para cada produto.
Ultrafiltração: uma tecnologia comprovada para a produção de queijo branco
O método de ultrafiltração (UF) para produção de queijo branco foi introduzido no início dos anos 1970 e tem sido amplamente usado desde então. A filtração por membranas é uma tecnologia estabelecida e comprovada para praticamente qualquer processo lácteo, e a Tetra Pak Filtration Solutions forneceu e instalou mais de 30 plantas de UF para a produção de queijo branco em todo o mundo. O processo de UF oferece uma série de vantagens.
