White paper: Produtos de iogurte vegetal – O papel dos ingredientes e do controle do processo
Como a química das proteínas vegetais difere das proteínas lácteas, há muito o que aprender. Apresentamos neste novo white paper os desafios de processamento e tecnologia, mostrando como levar suas ideias do projeto e formulação até o produto acabado.
Abrangemos as principais etapas no desenvolvimento de produtos do tipo iogurte a partir de materiais vegetais e apresentamos os detalhes de três matérias-primas populares: aveia, soja e amêndoas. Como essas plantas cruas diferem em seus níveis de proteína, gordura e carboidrato, a preparação de uma base requer procedimentos especiais, que explicaremos. Muitos dos mesmos princípios podem ser estendidos a outros grãos e nozes.
Uma vez que a base é preparada e uma receita é escolhida, a chave para o sucesso do produto está em atender a três desafios:
- Otimização das características de qualidade, como viscosidade, textura, sensação na boca e aparência, por meio da adição de ingredientes que complementam a formação de uma rede mais fraca de proteínas vegetais.
- Otimização do tratamento térmico para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos
- Otimização da cultura de fermentação e do tempo de fermentação.
Existem também requisitos específicos na tecnologia e nos procedimentos de mistura, como temperatura e tempo necessários para ingredientes adicionais.
O tratamento térmico é fortemente determinado pela receita, especialmente o tipo de amido e quaisquer outros espessantes e estabilizantes. Alguns espessantes não toleram altas temperaturas, enquanto outros precisam de um tempo de espera muito longo para serem ativados. Além disso, tempos de fermentação longos podem exigir um tratamento térmico inicial mais elevado.
Uma série de etapas de pós-fermentação também são importantes para manter a segurança e a qualidade do produto. Existem amidos e outros espessantes que não desenvolvem viscosidade até serem resfriados após a fermentação. Nesses casos, a viscosidade é projetada para ser desenvolvida na embalagem.
Cobrimos todos esses elementos e muito mais neste documento de leitura fácil.
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