A complexidade da produção de queijo semiduro
e como garantir operações eficientes
Com tipos de queijo de renome, como Edam, Maasdam e Gouda, o queijo semiduro é uma das variedades mais popular do mundo. No entanto, na perspectiva do produtor, o queijo semiduro tem seus desafios. O Gerente de Portfólio Jurjen Van Den Berg e o tecnólogo de queijos Roger Kroon nos dão um resumo completo de como permanecer no controle de um processo de produção complexo.
A importância da qualidade do leite
“Se você tem um bom leite fresco que é tratado da maneira correta, pode fazer um bom queijo. Portanto, o mais importante é que o leite tenha um baixo teor de microrganismos. Obviamente, isso é algo que todo produtor sabe”, diz Jurjen.
Que você deseja evitar a contaminação não é difícil de entender. Mas há mais no conceito de “bom leite” do que podemos ver? Sim. Bactérias e frescor do leite à parte, a presença de resíduos de antibióticos pode ser um problema. Outra questão é a relação gordura/proteína. E as concentrações de lactose e cálcio podem variar. Mesmo a proporção de caseína e proteína de soro de leite pode exigir a atenção do fabricante de queijo. Essas múltiplas flutuações na compensação do leite entram em conflito com uma produção consistente e uniforme de queijo. Para superar isso, o monitoramento constante da composição do leite para queijo, um bom processo de padronização e verificações frequentes dos pontos de controle de qualidade são necessários para produzir queijo de alta qualidade.
“O leite padronizado exatamente com a composição que você precisa – a quantidade exata de gorduras e proteínas – permite que você impulsione sua fábrica de queijos para obter a eficiência ideal e uma produção estável”, acrescenta Roger. “Não se esqueça da importância do cálcio no leite para queijo. Para garantir uma estrutura e qualidade uniformes do queijo, a concentração de cálcio deve ser mantida estável para criar uma força de coagulação repetível. O sensor Tetra Pak Coagulite pode ajudar os fabricantes de queijo a manter uma força de coagulação estável.
Design de linha de produção – onde os detalhes fazem a diferença
“Há muitos parâmetros aqui que você precisa acertar. Por exemplo, se as taxas de fluxo nos tubos de fornecimento de leite forem muito altas, você poderá obter espuma no leite. E se você começar a fazer queijo com isso, afetará negativamente a qualidade. A alta velocidade nas tubulações também cria partículas de coalhada, e você não quer isso.”
Mais adiante no caminho (subsequente), a tubulação do processo para a transferência da mistura de coalhada/soro de leite também precisa de atenção. Se as taxas de fluxo forem muito altas (máximo 1,5 m/s), isso resultará em danos à coalhada e perdas de partículas. Além disso, as linhas de coalhada/soro de leite devem ser projetadas com um mínimo de obstáculos. As curvas dos tubos devem, por exemplo, ser minimizadas e projetadas com um grande raio.
O design do pasteurizador de leite pode ter impacto na eficiência de uma linha. Se o pasteurizador de leite for projetado corretamente, tiver controle preciso da temperatura de pasteurização e puder lidar com flutuações de capacidade corretamente, a formação de proteínas do soro de leite desnaturadas será minimizada. As proteínas do soro de leite desnaturadas reduzem a qualidade e o valor da fração total do soro de leite.
Essa umidade perfeita
Cada tipo de queijo tem suas próprias características. A gordura, o teor de umidade e o tipo de cultura inicial o tornam especial. Em muitos casos, essas características são legalmente restritas. Um queijo com um nível de umidade muito alto terá um sabor ácido após a maturação. Em muitos casos, também terá uma estrutura muito sensível e macia. Além disso, um teor de umidade muito alto pode afetar a qualidade do queijo (irregularidades). Essa qualidade de queijo define um limite para a quantidade máxima de umidade nele. Uma grande variação no teor de umidade forçará os produtores a reduzir o teor médio de umidade para garantir que a degradação do queijo seja evitada. Esse é o fundamento para o caso de negócios para o desvio padrão da umidade no queijo. Um equilíbrio de umidade perfeito confere aos queijos semiduros uma textura firme e levemente elástica.
“Você não pode exceder o nível máximo de teor de umidade em um determinado tipo de queijo. Se você ultrapassar esse nível, aparecerão efeitos negativos no sabor e na estrutura. Por outro lado, você quer vender queijo com um nível de umidade próximo ao máximo, porque isso reduz os custos da matéria-prima – a água é barata!”
Em outras palavras: é uma questão de encontrar o ponto ideal.
“Você precisa de um bom controle e uma composição uniforme do seu queijo. Quanto mais próximo você chegar do seu teor de água ideal, maior será o rendimento.”
Então, como é alcançado o teor de umidade perfeito?
A base da precisão da umidade do queijo começa com uma boa configuração da linha. Uma precisão de umidade confiável e estável pode ser alcançada quando as linhas de queijo operam de acordo com um cronograma predefinido, repetível e fixo de lotes consecutivos. É por isso que é importante que os equipamentos (operações unitárias) em uma linha de queijos se comuniquem entre si para manter o ritmo do tempo. Se ocorrerem desvios de tempo, isso tem um impacto negativo na precisão da umidade. Para limitar os efeitos negativos quando ocorrem distúrbios, a Tetra Pak desenvolveu um módulo dedicado de “controle de ritmo do tempo”. Esse módulo controla ativamente o ritmo do tempo e antecipa ou compensa quando há desvios.
Precisão de peso
Um KPI importante para uma fábrica de queijos moderna é a precisão dos pesos do queijo que saem da linha de produção. Por exemplo, caso o queijo seja cortado em fatias, é fundamental que o queijo tenha um peso uniforme. Um peso uniforme garante um processo de fatiamento eficiente - cada fatia do mesmo tamanho(!) e peso – e limita a degradação do queijo.
Se o queijo for vendido com peso E (peso fixo), não poderá ser vendido abaixo de um determinado peso mínimo. Caso a precisão do peso seja muito estável, a linha do queijo pode ser reduzida para um valor de peso alvo próximo ao nível de peso mínimo. Isso limita os custos de produção.
A Tetra Pak possui amplo conhecimento, com especialistas disponíveis que podem ajustar as linhas de queijo da Tetra Pak para obter o melhor desempenho. Além disso, as linhas de queijos da Tetra Pak são equipadas com recursos e ferramentas que contribuirão para a otimização de suas linhas e garantirão a manutenção da precisão ao longo do ano.
A necessidade de permanecer flexível
A demanda do mercado pode variar ao longo do ano, então as instalações precisam se adaptar a diferentes volumes atualmente muito mais do que no passado. Elas também precisam se adaptar a diferentes tipos e formatos de queijo. O tamanho tradicional do bloco europeu ainda é, de longe, o formato mais negociado globalmente. E ainda está crescendo. No entanto, a variedade de tipos e formatos de queijo também está se tornando cada vez mais importante. Jurjen explica:
“Vemos uma demanda crescente por diferentes tipos de queijo. E não é apenas uma questão de gosto, mas também queijos feitos com diferentes tipos de leite como, por exemplo, leite Gen-Free, leite de vacas pastando ao ar livre e leite biológico. Não muito tempo atrás, as fábricas de queijo costumavam produzir o mesmo queijo durante dias inteiros, mas agora é bastante comum que comecem com cinco lotes de Gouda, depois mudem para um tipo Edamer e depois outro tipo... e é a demanda do consumidor que impulsiona isso. Eles querem mais opções para escolher. Como fornecedor de sistemas, temos que projetar linhas completas de queijo que sejam capazes de lidar com essas variedades e garantir que o requisito de flexibilidade tenha um efeito mínimo na eficiência de uma linha de produção de queijo.”
Eficiência e sustentabilidade andam de mãos dadas
Com mais tempo de atividade – o que resulta em menos ciclos de limpeza – e uma quantidade reduzida de fluxos de resíduos, você obtém um processo de produção mais sustentável. Isso tem uma ligação direta com a eficiência – quanto mais sustentável você for, menores serão seus custos operacionais.
Um processo de limpeza eficiente beneficia tanto o meio ambiente quanto os resultados.
“A coalhada traz lucro, então quanto menos coalhada permanecer na máquina antes do processo de CIP, melhor será. Isso também permite um processo de limpeza mais curto e consumo de eletricidade, água e produtos químicos reduzidos.”
Além disso, janelas de limpeza curtas resultam em mais tempo de atividade – o que ajuda a reduzir os custos operacionais ao mínimo.
Para muitos produtores de queijo industrial, as proteínas de soro de leite tornaram-se a parte mais valiosa do leite. Para garantir que nenhum soro de leite seja estragado ou rebaixado para ração animal, a Tetra Pak desenvolveu o sistema Whey Tray. Essa é outra grande invenção amiga do ambiente e do lucro, que é usada para prensar e formar uma crosta ao redor do queijo e, ao mesmo tempo, produzir soro de leite de alta qualidade. Os moldes de prensagem do queijo são posicionados em bandejas de soro de leite, onde ele é coletado durante o processo de prensagem. Depois que um lote de queijo é prensado, os moldes e as bandejas são limpos em uma máquina de enxágue. Em seguida, o processo de prensagem recomeça com moldes e bandejas limpos! Um dos benefícios é que as unidades de prensagem não ficam sujas com restos de produto, portanto não precisam ser limpas diariamente.
O futuro é digital
Os consumidores buscam cada vez mais marcas com cadeias de suprimentos transparentes e produção ética. Ingredientes naturais e práticas sustentáveis também afetam as escolhas do consumidor. Melhor controle da composição do leite, qualidade do queijo e parâmetros de produção são alguns dos benefícios que as ferramentas digitais trazem aos produtores. Atividades manuais demoradas para analisar dados de produção para ajuste agora podem ser feitas automaticamente. A digitalização também permite total rastreabilidade de toda a cadeia de suprimentos – da vaca ao consumidor – com dados verificáveis de tudo, desde o bem-estar animal até o armazenamento.
A digitalização permite a eficiência e, consequentemente, o aumento da rentabilidade. Informações precisas e em tempo real sobre os fluxos de leite recebidos – como a relação proteína/gordura sobre a qual falamos acima – facilitam o planejamento da produção.
Essas oportunidades incentivaram a Tetra Pak a desenvolver o Line Optimization Module (LOM). O LOM pode ser equipado com uma variedade de módulos diferentes para melhorar a eficiência, rastreabilidade, planejamento de produção de nossos clientes e muito mais.
Existem módulos LOM disponíveis para ajudar os produtores de queijo a reduzir ao mínimo os desvios de umidade e peso. Além disso, pontos de controle de qualidade podem ser integrados ao LOM para controle ativo do processo. Isso ajuda a tornar os processos da linha de queijos mais robustos, aumenta a qualidade do produto e garante uma produção eficiente.
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