As principais armadilhas na produção de bebidas de aveia e como evitá-las
Embora lucrativa, há muitas armadilhas a serem evitadas para produtores de alimentos, leite ou bebida que desejam expandir para bebidas à base aveia. “Há muito a aprender neste campo", diz Ola Funkquist, gerente de solução de linhas técnicas para produtos à base de plantas da Tetra Pak. “Mas coletamos muitas ideias e conhecimentos úteis em mais de 20 anos de trabalho com aveia que beneficiam muito nossos clientes.”
As bebidas de aveia percorreram um longo caminho desde que o cientista de alimentos Rickard Öste criou uma bebida de aveia moída em meados dos anos 90 na Universidade de Lund, na Suécia. Desenvolvidas inicialmente para fornecer um substituto do leite para os intolerantes à lactose, as bebidas à base de aveia estão crescendo globalmente e o mercado deve atingir US$ 6,8 bilhões em 2026, com uma taxa média anual de crescimento de 13,4%.
Escolha da matéria-prima: grão, farinha ou composto
Qualquer pessoa que esteja olhando para a aveia como um produto em potencial tem muitos problemas a considerar. Em primeiro lugar, você precisa escolher sua matéria-prima: grão, farinha ou composto. Você pode produzir uma base de aveia usando os três mas, diz Funkquist: “O processo parecerá diferente, dependendo do que você selecionar.” Comece com um composto: basicamente, uma base de aveia preparada por outra pessoa e você apenas precisará adicionar cálcio, sais, óleo vegetal e depois a embalagem. “É um processo direto e que leva você ao mercado rapidamente, mas você tem conhecimento limitado sobre como a base foi produzida e é muito menos flexível em termos de aperfeiçoamento do produto final”, diz Funkquist. “Também é mais caro a longo prazo.”
Com grãos ou farinha, você tem controle sobre todo o processo e pode ajustar todas as configurações do seu processo para produzir resultados diferentes. “Para os grãos, você precisará de um moedor úmido; para a farinha, um misturador”, diz Funkquist, “mas, fora isso, o processo é muito parecido.” Além disso, ele observa que isso permite que você conte uma história como uma marca, da fabricação à embalagem, que pode ser útil para fins de marketing.
Como escolher uma linha de aveia
Depois de escolher uma matéria-prima, há muitas considerações adicionais ao adquirir uma linha de aveia. Encontrar um bom sistema de transferência da matéria-prima seca para o sistema úmido pode ser um desafio. “As farinhas podem ser difíceis de transferir, porque são muito gordurosas“, diz Funkquist. Também é vantajoso procurar uma linha que possa executar um processo contínuo por um longo tempo e que dê a você eficiência e confiabilidade. “Você quer uma qualidade consistente que possa funcionar continuamente, assim você produzirá da maneira mais econômica.”
Você também precisa entender quais ingredientes são necessários para alcançar as funcionalidades desejadas do produto e como tratá-las. Mas a chave real em um sistema de processamento de aveia é entender a interação entre três estágios vitais: a preparação de uma pasta, a hidrolisação dessa pasta e a remoção das fibras em uma etapa de separação. “Você precisa equilibrar esses três estágios e entender como eles dependem um do outro”, diz Funkquist. “Com base nisso, você pode otimizar seu sistema de acordo e produzir uma bebida de boa qualidade.”
Separação e seus efeitos na qualidade
Quando se trata de separação, o ajuste das configurações no decantador leva a diferentes qualidades do produto; é preciso “conhecimento profundo” para alcançar o resultado desejado. “Mais uma vez, trata-se de equilíbrio”, diz Funkquist. “Quanta proteína e fibra você deseja em sua bebida em vez de menos proteína e fibra? Isso afeta a sensação de paladar, o sabor e o rendimento também.”
Então, quais são as armadilhas comuns que os produtores devem estar cientes? Uma é o esforço para alcançar rendimentos cada vez mais altos. “É claro que você deseja um alto rendimento e é tentador conseguir isso adicionando mais sólidos suspensos à bebida. Mas isso terá um impacto no sabor e em outras funcionalidades.”
Outra refere-se à hidrolisação e ao tratamento de enzimas. “Às vezes, os produtores acreditam que precisam de uma hidrolisação relativamente complicada, mas é possível simplificá-la e alcançar a mesma qualidade”, diz Funkquist. “Dessa forma, você reduz seu investimento inicial e o custo operacional.” Há também o aspecto microbiano ao exagerar na hidrolisação e é muito fácil acabar com problemas sérios aqui.
Tratamento térmico: direto ou indireto?
Otimizar a unidade de tratamento térmico com o sistema a montante para atingir a qualidade necessária do produto é crucial para reduzir os custos operacionais. “É um ato de equilíbrio”, diz Funkquist. Existem também várias soluções de tratamento térmico com diferentes prós e contras. “Um sistema indireto usa muito menos vapor, mas a qualidade será um pouco afetada. Por outro lado, um sistema direto com resfriamento instantâneo oferece qualidade premium, mas o consumo de vapor será maior.”
A limpeza também pode ser complicada, principalmente com sistemas mais antigos. “Não é como limpar o leite, é bastante desafiador”, diz Funkquist. “Você precisa realmente entender o produto e os resíduos que ele produz para limpar adequadamente, mas desenvolvemos programas de limpeza especiais para garantir a limpeza; é uma habilidade única que a Tetra Pak tem.” Como exemplo, ele cita um novo método de limpeza para unidades de tratamento térmico que foram implementadas nos últimos doze meses.
E, é claro, a pesquisa e o desenvolvimento estão em andamento; enquanto a Funkquist observa que a Tetra Pak é “bastante experiente quando se trata de aveia”, há um compromisso de aprofundar o conhecimento para atender melhor a nossos clientes. Por exemplo, investigar a alta carga de calor necessária para desativar enzimas específicas é um foco atual, assim como a experimentação contínua e os testes com decantadores. Depois, há a mistura de aveia com outras matérias-primas à base de plantas, como sementes de linho, cânhamo e feijão-fava; “alimentos que são ricos em proteínas, mas onde o sabor é um desafio”, diz Funkquist.
Pense estrategicamente
Em última análise, qualquer produtor de alimentos que queira mudar para a aveia precisa definir sua estratégia: você quer se tornar um produtor premium com foco na inovação ou um otimizador de custos com foco no básico, como reduzir o consumo de energia e resíduos? Você precisa da flexibilidade para produzir outros produtos à base de plantas ou até produtos lácteos? Quão completo deve ser o sistema de controle que você precisa para sua linha, para lidar com o consumo de matéria-prima, receitas e rastreabilidade?
E para obter respostas para tudo isso, você precisa de um fornecedor com experiência documentada de longo prazo em aveia especificamente e com o conhecimento e o apoio para garantir que a produção seja um sucesso. “Temos décadas de experiência agora”, diz Funkquist, “então, quaisquer que sejam seus objetivos, podemos ajudar você a alcançá-los.”
Em resumo: Principais armadilhas a evitar:
- Não sacrifique o sabor e a qualidade do produto final por rendimentos maiores.
- A hidrolisação excessivamente complicada nem sempre é necessária, mantenha-a simples.
- Diferentes sistemas de tratamento térmico afetam significativamente os custos operacionais e a qualidade do produto, escolha sabiamente.
- A limpeza requer conhecimento profundo e especializado, não subestime o esforço necessário.
- A interação entre preparar uma pasta, hidrolisando-a e remover as fibras é crucial ao preparar uma bebida de qualidade.
