​Três desafios da produção de queijo cremoso e como resolvê-los

Desafio 1: Como você acompanha a demanda do mercado por um produto saudável de alta qualidade, mas de custo reduzido?

Pesquisas indicam que os consumidores querem que seu queijo cremoso seja saudável e nutritivo, com teor reduzido de gordura e um “clean label”, que significa baixos níveis de conservantes e aditivos. Tudo isso com a sensação perfeita na boca, uma textura deliciosa e preço atrativo.

Missão impossível? Na verdade, não.
Solução: simplifique seu fluxo de ingredientes para obter alta qualidade com baixo custo

A manutenção do alto valor nutricional e do baixo teor de gordura com custo competitivo exige um processo de fabricação simplificado que permita o controle total sobre os ingredientes, gerando menos sobras em formas de proteína nutritiva.

Uma forma de obter isso é a redução da utilização de ingredientes frescos, que podem ser substituídos por ingredientes 100% recombinados. Por exemplo, você pode replicar o leite fresco com proteínas do leite funcional originadas do leite em pó desnatado, da proteína de soro do leite e da gordura da manteiga.

“A mistura certa entre gordura da manteiga com gorduras de diferentes vegetais ajudará você a obter a sensação na boca e a viscosidade desejadas", conta Börjesson. “As proteínas do leite funcional também podem aumentar a cremosidade, independentemente dos níveis de gordura da receita, além de serem o principal elemento no valor nutricional do seu queijo cremoso.”

Você também precisará de emulsificadores para ajudar a promover a textura certa. Os emulsificadores equilibram a cremosidade e a firmeza, além de evitarem a viscosidade. Os estabilizadores, como a carragenina, oferecem controle sobre a cremosidade, e a adição de pós de queijo ou queijo modificado por enzima (EMC) aumentará o sabor de queijo no seu produto.

Com a escolha certa de misturador para você ter a mistura de que precisa, você estará no caminho certo para atender aos objetivos do seu produto e ganhar a fidelidade do consumidor.

Desafio 2: Quais são os segredos para obter a qualidade ideal do produto?

Os consumidores têm alta demanda no que se trata de queijo cremoso. Eles esperam a aparência, o sabor, a textura, a cremosidade e a sensação na boca perfeitos. Seu produto precisa ter tudo isso para se destacar na prateleira.
Chegar à qualidade desejada do produto e evitar armadilhas, como a formação de granulação e cristalização, envolve uma interação complexa entre a mistura de ingredientes usados e seu equipamento de processamento. Essas são algumas dicas para ajudar você a acertar.

Solução: use uma mistura inteligente para fabricar um produto sem grânulos

Muitos queijos cremosos processados são feitos com recombinação de pós, o que significa que leite e outros ingredientes funcionais estão presentes em forma de pó. Esta é a dica para garantir a emulsificação e a suspensão eficientes: as duas etapas essenciais para obter a mistura perfeita de pós sem grânulos.

A dissolução total de todos os pós é essencial, assim como a boa emulsificação das gorduras. Da mesma maneira, o tamanho da gotícula de gordura é importante para que ele tenha a estabilidade, a textura e o sabor desejados.

Para isso, considere um misturador de “corte elevado” com uma função de rotor/estator. Esses misturadores têm um rotor/estator em sua base que garantem a dispersão muito eficaz de pós em líquidos.

Nesse misturador, as lâminas abaixo do rotor empurram a mistura em direção ao estator perfurado, criando as forças do corte elevado necessárias para dissolver totalmente os ingredientes e evitar grânulos e espumas.

“Um Misturador de corte elevado oferece a liberdade de criar combinações de ingredientes personalizadas que sempre garantirão o mesmo produto final de alta qualidade”, conta Erik Börjesson, gerente de soluções de linhas da Tetra Pak. “Isso tira a qualidade dos ingredientes frescos e suas variações sazonais da equação.”

Desafio 3: Como você atende à demanda cada vez maior por embalagens individuais que promovem opções de lanche mais convenientes?

Os lanches em qualquer lugar e a conveniência da comida caseira exigem produtos estáveis na prateleira em embalagens em temperatura ambiente. Para isso, sua linha precisará de tratamento de UHT (temperatura ultra-alta), com envase asséptico nas embalagens cartonadas em vez de envase quente em copos plásticos.

Solução: inclua um trocador de calor com tubos em espiral na sua linha

O estresse induzido por calor pode ter grande impacto na textura, na cor e no sabor do queijo cremoso porque a exposição a altas temperaturas aciona reações químicas e de oxidação que podem degradar o produto.

Portanto, obter esterilidade comercial o mais rápido possível é uma vantagem e, com isso, minimizar a carga total de calor no seu produto.

Um trocador de calor em espiral é a melhor opção para essa tarefa, porque é capaz de fazer o trabalho em menos da metade do tempo de alguns modelos padrão do setor. Ele foi projetado para aquecer o queijo cremoso mais rapidamente, o que faz com que ele seja exposto a uma carga de calor total muito inferior.

“Experimentamos vários trocadores de calor com produtos de queijo cremoso de alta viscosidade e o resultado é claro. Um trocador de calor com tubos em espiral é a escolha de preferência”, conta Kamila Abelha da Tetra Pak.

Isso porque as bobinas em um trocador de calor com tubos em espiral criam uma força física chamada de “efeito de Dean”, que aumenta a intensidade da transferência de calor.

O efeito de Dean permite que você faça um tratamento térmico do produto com maior rapidez, preservando melhor sua qualidade e seu valor nutricional.