26 augusti 2024
Matförädling handlar om förändring. Det krävs precision och kreativitet för att förvandla ett specifik recept till något speciellt.
”Det första som jag kommer att tänka på när jag tänker på bearbetning är förändring. Vi försöker förändra produkten på något sätt för att tillgodose ett specifikt behov eller önskemål vid konsumtionstillfället,” säger Helena Arph.
Helena är specialist på livsmedelsteknik på Tetra Pak där hon och hennes kollegor tillbringar sina dagar med att raffinera flytande livsmedelslösningar för beredda livsmedel, växtbaserade livsmedel och mejeriprodukter. Kärnan i hennes roll är att hjälpa ingenjörer att designa processlinjer för att leverera välsmakande produkter som uppfyller kundernas krav och konsumenternas önskemål.
”En produkt kan förändras på många sätt; graden av den förändringen är ofta där nyanserna av bearbetning ligger.”
Lika viktigt är att balansera smak med livsmedelssäkerhet och hållbarhet – en knepig uppgift när livsmedelsförädlingsomvandlingar sträcker sig från subtila förändringar till fullständiga omtolkningar.
Oavsett om det handlar om att omvandla mjölk till en krämig munsbit eller att förvandla frukt till färsk juice, är bearbetning en känslig balansakt mellan att upprätthålla en produkts naturliga integritet, säkerställa livsmedelssäkerhet och vara effektiv med energi- och resursförbrukning.
”En produkt kan förändras på många sätt; graden av den förändringen är ofta där nyanserna i bearbetning ligger, så mitt jobb kräver en hög precision”, säger Helena.
Livsmedelsförädlingen måste bli mer hållbar
För att ta itu med den växande tonvikten på hållbarhet i branschen fokuserar Helena och hennes team alltmer på att optimera bearbetningsteknikerna.
”Många av våra kunder kommer med problem som de behöver hjälp med att lösa. Ibland finns deras produkt redan på marknaden, men de vill byta utrustning utan att se över sin komplexa process,” säger Helena.
”Vi vill ha den där fräscha upplevelsen från juice, även om vi dricker den om en vecka eller en månad.”
Eller kanske vill de helt ändra tekniken de använder, välja mer effektiva tekniker.
”Jag fokuserar numer inte bara på att få rätt bearbetningslinje och utrustning för en kund, utan också på att överväga hur vi kan producera en produkt med lägst energi- eller vattenanvändning.”
Detta är ett symptom på positiv förändring, säger hon, och med livsmedels- och dryckesindustrin som arbetar för att implementera effektivare metoder måste både bearbetningstekniker och recept förändras.
Hitta ett säkert sätt att göra välsmakande mjölk och juice
Med mjölk eller apelsinjuice, förklarar Helena, är målet att förändra produkten så lite som möjligt, så här har tekniken företräde framför receptet.
”Vi vill behandla det för att göra det säkert, men samtidigt ändra smak eller konsistens så lite som möjligt”, säger Helena. Vi vill ha den fräscha upplevelsen, även om vi dricker den en vecka eller en månad från nu.
Med mjölk innebär det ofta att man applicerar rätt mängd värme. Olika tekniker kan användas, inklusive pastörisering, där mjölk värms upp för att döda bakterier och förlänga hållbarheten till en vecka under kylda förhållanden.
”Många kunder vill kunna lagra mjölk i rumstemperatur i upp till nio månader. För att göra detta använder vi vad vi kallar UHT-behandling under en kort stund”, förklarar Helena.
UHT är en process som kräver att vi balanserar på en tunn linje: medan värme dödar bakterier, påverkar den också mjölken genom att ändra dess kemiska sammansättning.
”Nyckeln är att de kemiska förändringarna är mer beroende av värmebehandlingens varaktighet än på någon specifik temperatur. En av de främsta fördelarna med UHT är att den höga temperaturen kan döda bakterierna samtidigt som de kemiska förändringarna minimeras eftersom behandlingen går snabbt,” säger Helena.
”Vi fokuserar mer och mer på hur vi kan producera en produkt med den lägsta energi- eller vattenanvändning.”
På energisidan är pastörisering mer energieffektiv när det gäller den initiala uppvärmningsprocessen. Men UHT-behandling kan ändå ofta vara mer hållbar när den används för rätt produkter eftersom den erbjuder en längre hållbarhet och inte kräver energiintensiv kylning.
”Vi hjälper kunderna att bestämma sig för den bästa processen beroende på olika faktorer som logistik, lagringsmöjligheter och konsumtionsmönster,” förklarar Helena.
Att söka kompositionell förändring med avancerad bearbetning
Ibland innebär det att du medvetet måste ändra en produkts sammansättning för att få en perfekt produkt.
Ta till exempel en krämig rispudding. För att tillreda det hemma skulle du vanligtvis koka den i en kastrull – men det ger inte den hållbarhet som de flesta konsumenter kräver. Rispudding kräver ett extra uppvärmningssteg för att uppnå detta.
”Värmebehandling efter beredning är inte det bästa alternativet eftersom det påverkar kvaliteten negativt”, säger Helena. Vi försöker optimera bearbetningslinjer för att förbereda och sterilisera samtidigt eftersom sterilisering på egen hand skulle förändra produkten på ett sätt vi inte vill att den ska.”
Att injicera mjölk, ris och sockerarter i ett rör och låta dem blandas och tillredas medan de flyter mot det slutliga uppvärmningssteget är både effektivare och skonsammare för produkten. Det kräver exakt temperaturkontroll, och ibland behöver du rör som är flera hundra meter långa för att säkerställa att riset sväller till rätt grad.
”Det här är precis vad mitt jobb handlar om – teknik och livsmedelsteknik som fungerar perfekt tillsammans”, förklarar Helena.
En liknande metod tillämpas på andra produkter som grönsakssoppa. Precis som när du lagar mat hemma, hackar du allt, kryddar och kokar soppan innan du äter den. Utmaningen är att tillagade livsmedel måste förpackas efter att de har förberetts – och de behöver ofta kunna hålla i upp till sex månader.
”Vårt jobb är att säkerställa rätt hållbarhet och att partiklarna fördelas jämnt i varje förpackning. Vi kokar grönsakssoppa precis så mycket att den inte är riktigt redo att äta men har den optimala konsistensen när den har steriliserats. Då är den redo att avnjutas kall eller efter uppvärmning hemma”, säger Helena. Man kan säga att vi tar det så långt som möjligt och beräknar steriliseringsprocessen som en del av förberedelserna för att göra det till den perfekta hyllstabila produkten.”
Innovation och experiment med recept och teknik
Innovation spelar en avgörande roll för att uppnå både kvalitets- och hållbarhetsmål.
”I vissa fall måste vi göra små ändringar i receptet,” säger hon. ”Men vi kan vanligtvis få det rätt genom att experimentera med olika uppvärmningstekniker och bearbetningsparametrar som homogenisering.”
Just nu arbetar Helena med ett projekt där målet är att hitta ett sätt att få en ny dessert att tjockna i paketet istället för på bearbetningslinjen.
Tanken är att när produkten är förpackad ska den ännu inte vara tjock - utan börja tjockna efter en dag eller två i förpackningen.
”Det är lättare att förpacka en produkt som är tunnare och smidigare”, förklarar hon, ”så detta hjälper till att minimera bearbetningstiden, sparar energi och, med en lägre volym i bearbetningssystemet, sparar även vatten och rengöringsmedel.”
Framtiden för livsmedelsförädling är komplex – och full av möjligheter
Framtiden ser Helena som ett möte av hinder och möjligheter. Å ena sidan pekar innovationer som produktförtjockningen i förpackningen och områden som växtbaserat på vägen mot en mer komplex framtid för livsmedelsförädling.
”Det finns så många kunder som har en bra produkt som vi kan hjälpa till att producera ännu bättre, spara energi och vatten och förbättra kvaliteten.”
Men där det finns en utmaning finns det också en värld av möjligheter för dem som är redo att kliva fram. Helena ser fram emot att anpassa, optimera och utveckla nya bearbetningsmetoder som kan ge den perfekta balansen mellan smak, säkerhet och effektivitet.
”Det är verkligen en passion för mig att hjälpa kunderna att optimera sina linjer och hitta den bästa versionen av vad de letar efter,” säger Helena. ”Det finns så många kunder som har en bra produkt som vi kan hjälpa till att producera ännu bättre, spara energi och vatten och förbättra kvaliteten. Det är det som driver mig.”
Fler berättelser från vår värld
