16 februari 2024
Den färdiglagade matens värld är svårdefinierad. Den innehåller alltifrån djurmat och modersmjölksersättning till tomatberedningar och färdiga soppor.
"Det här är en kategori som ökar i popularitet bland konsumenterna eftersom produkterna erbjuder bekvämlighet och den kvalitet som behövs i ett liv med högt tempo", säger Ivanna Skrypnichenko, kategorimarknadschef på Tetra Pak.
Nuförtiden är en stor del av innovationen inom färdiglagad mat fokuserad på naturligt innehåll, s.k. "clean labels" och växtbaserade ingredienser – och Peter Brunkestram, livsmedelsteknikern och kocken på Tetra Pak, är en av personerna som är med och driver innovationsarbetet.
Samarbete med kunder: Från djurmats- till barnmatsprodukter
Peter är anställd på Tetra Recart® Food Development Centre, där möjligheterna med färdiglagad mat utforskas. Där experimenterar han med recept, byter ut ingredienser mot lokala eller mer smakfulla alternativ och samarbetar med livsmedelsproducenter för att ta fram innovativa livsmedelsprodukter.
"Vi ägnar mycket tid åt forskning och testning för att få fram den perfekta smaken och texturen. Det innebär att vi arbetar med alltifrån ingrediensinköp och recepthantering till teknisk rådgivning inom process och värmebehandling”, förklarar Peter.
En sak som gör jobbet spännande för Peter och Ivanna är att det är så stor skillnad på kunderna och på utmaningarna som de har att lösa.
"Det pågår definitivt en trend mot mer naturliga produkter. Vi hjälper många av våra kunder att [...] använda mer naturliga ingredienser som kikärtor, bönor och grönsaker."
"Den ena dagen tittar vi kanske på hur vi kan skapa bättre djurmat och den andra dagen handlar allt om att göra hälsosammare barnmat", säger Ivanna.
Ökad efterfrågan på naturliga produkter och s.k. ”clean labels”
När Ivanna pratar med livsmedelsproducenter och frågar konsumenter märks det att efterfrågan på ”clean labels” och naturliga produkter är stor.
"Det pågår definitivt en trend mot mer naturliga produkter. Vi samarbetar med många av våra kunder för att omformulera befintliga produkter och utveckla nya recept och produkter som minskar tillsatserna så mycket som möjligt och som innehåller fler naturliga ingredienser som kikärter, bönor och grönsaker", förklarar Ivanna.
”Ibland behöver du tillsatser för att ändra på viskositeten eller för att du kanske behöver vissa antioxidanter, men de flesta livsmedel med lång hållbarhetstid som vi använder för våra kunder behöver inga tillsatser. Det viktigaste är värmebehandlingsprocessen”, tillägger hon.
Varför kan inte barn också få äta god och hälsosam mat?
Ett av de projekt som Peter minns särskilt väl ägde rum under covid-19-pandemin. En svensk mamma som tidigare arbetat som advokat hörde av sig till Peter och livsmedelsutvecklingsteamet med en förfrågan som var väldigt spännande.
”Hon ville skapa bättre livsmedelsprodukter för barn. Hon hade börjat använda sin spis och ville nu komma till oss för att lära sig mer om hur hon kunde utveckla och förbättra sitt recept", berättar Peter.
De utvecklade tillsammans två nya recept för barnmat. Tanken var från början att skapa en clean label-produkt med låg vattenhalt som var rik på näringsämnen och protein. Det var dock svårt att uppnå exempelvis den låga vattenhalten. För att underlätta hanteringen av produkten i produktionsprocessen var den tvungen att vara pumpbar, vilket innebär att vatten behövs.
”Jag är övertygad om att en blandning av växtbaserat och animaliskt protein kommer att bli nästa stora grej. Vi märker att protein, särskilt från havet, uppskattas och att det erbjuder en mängd olika alternativ som ger mycket doft och smak.”
Vi avvek inte alltför mycket från hennes ursprungliga idé, men när du arbetar på industriell nivå måste du göra vissa kompromisser. Det var väldigt intressant att se hur engagerad hon var och hur mycket hon lärde sig på så kort tid, och det blev många givande diskussioner om hur vi skulle nå hennes mål utan att behöva göra alltför stora kompromisser", säger Peter.
Från vårt inledande möte på Tetra Pak i Lund till att produkten fanns på hyllan tog det mindre än sju månader.
”Det här var ett av de snabbaste projekten som vi någonsin har gjort från början till slut. Det var väldigt spännande att se var man kunde göra skillnad för barnmat är ju ibland den första maten som barnen äter och så viktig för deras hälsa och välbefinnande", säger Peter.
Håller växtbaserade livsmedel på att försvinna?
Växtbaserat är en annan omtyckt kategori inom färdiglagad mat, och även om den blir allt vanligare i vissa delar av världen, säger Peter att konsumenterna fortfarande verkar vara oroliga.
”Det ligger definitivt något i det, men det är dags att ändra på strategin. ”Idag är en stor del av de växtbaserade livsmedlen kraftigt bearbetade eftersom allt handlar om den rätta smaken – och till det rätta priset”, säger Peter.
För en sak är konsumenterna överens om: Smaken är fortfarande det viktigaste.
”Jag tror inte att vi har tagit till oss detta ännu när det kommer till växtbaserade livsmedel – särskilt inte när det gäller alternativa proteinprodukter. Det här är ett område som skulle kunna gynnas av ny produktutveckling och innovation. Just nu befinner vi oss på en slags platå. Det är väldigt viktigt att förstå att om smaken inte är bra så kommer det helt enkelt inte att fungera", konstaterar Peter.
En blandning av växtbaserade produkter och andra typer av proteiner är framtiden
Utöver smaken är texturen också väldigt viktig. Det är dock inte så lätt att återskapa både smak och utseende hos konventionella köttprodukter.
”Gapet mellan köttbaserade och växtbaserade produkter när det gäller smaken, näringsinnehållet och prissättningen är på väg att slutas, men ärligt talat är det inte tillräckligt bra ännu. I framtiden måste vi titta på vad som kan förbättras och komma bort från bilden av kraftigt bearbetade livsmedel och livsmedel som inte är goda eller smakrika", konstaterar Ivanna.
I framtiden tror Peter att livsmedelsindustrin inte nödvändigtvis kommer att styras av enbart växtbaserade produkter.
”Jag är övertygad om att en blandning av växtbaserat och animaliskt protein kommer att bli nästa stora grej. Vi märker att protein, särskilt från havet, uppskattas och att det erbjuder en mängd olika alternativ som ger mycket doft och smak. Om vi kan lägga till proteiner och smaker från havet och kombinera det med andra animaliska proteiner och växtbaserade produkter kan det förändra spelplanen", säger Peter.
Vad är skillnaden mellan färdiglagade och processerade livsmedel?
Begreppen färdiglagad mat och bearbetade livsmedel används ofta synonymt men har olika betydelser. Färdiglagad mat syftar på livsmedel som har genomgått en viss grad av tillagning, sammansättning, ihopsättning och blandning. Bearbetade livsmedel utsätts för ett antal mekaniska eller kemikaliska processer som ändrar formen, smaken eller texturen eller som gör att livsmedlet konserveras och får längre hållbarhet. Ibland läggs nya ingredienser till.
Vad är skillnaden mellan färdiglagade och processerade livsmedel?
Begreppen färdiglagad mat och bearbetade livsmedel används ofta synonymt men har olika betydelser. Färdiglagad mat syftar på livsmedel som har genomgått en viss grad av tillagning, sammansättning, ihopsättning och blandning. Bearbetade livsmedel utsätts för ett antal mekaniska eller kemikaliska processer som ändrar formen, smaken eller texturen eller som gör att livsmedlet konserveras och får längre hållbarhet. Ibland läggs nya ingredienser till.
