Den grundläggande principen för homogenisering av mjölk
Det finns något väldigt motsägelsefullt hos homogenisatorer – å ena sidan består de av flera ton tung och orörlig metall som kan behandla tusentals liter mjölk i timmen. Å andra sidan åstadkommer de detta med hjälp av en extremt smal spalt som inte är bredare än ett hårstrå.
Råmjölk är en olja-i-vatten-emulsion, vilket innebär att oljan (fettet) är sönderdelat i vatten. Om mjölken får stå stiger fettet till ytan och bildat ett osmakligt gräddskikt. I råmjölk från kor är fetthalten ungefär 3,6 % och fettkulornas genomsnittliga storlek är 3,5 µm. I ett dricksglas på 300 ml finns det ungefär 11 ml rent fett, vilket utan tvivel skulle vara lite svårtuggat om man drack alltsammans på en gång. Och svårtuggat är inte direkt en konsistens som konsumenterna vanligtvis vill uppleva när de dricker mjölk. Det är en god anledning att homogenisera mjölken. Syftet med homogenisering är att skapa en stabil emulsion där fettkulorna inte stiger upp till ytan och bildar ett gräddskikt.
Så här fungerar det
Vid homogenisering av mjölk matas stora mängder produkt genom en väldigt smal spalt mellan två metalldelar ( en så kallad homogeniseringsenhet) i hög hastighet. Spaltens bredd är faktiskt inte större än ett hårstrå och ju smalare spalten är, desto mer stabil blir emulsionen. När mjölken pressas genom spalten delas fettkulorna upp i mycket mindre kulor. Fettkulornas genomsnittliga storlek minskar till en bra bit under 1 µm.
De nya och betydligt mindre fettkulorna fördelas i vattnet när båda två passerar genom homogeniseringsenheten, men fettkulorna har en tendens att sedan klumpa ihop sig igen efter det här första homogeniseringssteget. För att undvika alltför mycket klumpbildning kan ett andra homogeniseringssteg läggas till som ett komplement till det första. Det andra steget minskar inte storleken på fettkulorna ytterligare, utan tar sönder de fettklumpar som bildas och förhindrar att de klumpar ihop sig igen.
Resultat av homogenisering
Det huvudsakliga resultatet av homogenisering är en stabil emulsion – vilket innebär att dropparna inte förändras i betydande omfattning över tid – med betydligt mindre benägenhet till gräddbildning, men det finns även andra fördelar:
- Vitare och mer aptitretande färg
- Minskad känslighet för fettoxidering
- Fylligare smak (även hos varianter med låg fetthalt) och bättre munkänsla
- Bättre stabilitet hos produkter med mjölkkultur.
Vill du få nyheter med användbara tips och mer information om homogenisering? Registrera dig för vårt nyhetsbrev.
