Den nya generationen produkter på hela sojabönor har flera fördelar för både producenter och konsumenter. Men vilka utmaningar medför produktionen – och hur löser du dem?
Den hela sojabönans historia
Hela sojabönor är inte direkt någon nyhet. Sojadrycker har konsumerats i över tusen år i östra och sydöstra Asien, där de vanligtvis bereddes i hemmen. Vid sådan tillagning i hushållet brukade man oftast inte ta bort de olösliga okarafibrerna, vilket ledde till vissa problem med slutprodukten – vanligtvis krit- eller sandaktig smak och dryck som var alltför trögflytande.
Även i modern tid har många producenter försökt och misslyckats med att producera fiberrik dryck på hela sojabönor. De färdiga produkterna präglades ofta av besk smak eller en munkänsla som kändes grusig eller kliade, vilket är tecken på dåligt producerade, växtbaserade produkter. När man överväger att producera produkter på hela sojabönor är det därför viktigt att förstå hur vissa av de här kvalitetsegenskaperna definieras och hur de samverkar.
Hela sojabönor ger bättre smak och munkänsla
”Vid tillverkning av drycker på hela sojabönor avlägsnas vare sig fibrer eller andra ingredienser i råmaterialet. Okaran mals helt enkelt ner tillsammans med resten av bönan”, berättar Tony Zhang, Beverage Category Leader på Tetra Pak. ”Men om de hårda fibrerna inte mals tillräckligt fint ger det en krit- eller sandaktig smak”. På samma sätt leder det höga fiberinnehållet – på grund av okaran – till att drycker på hela sojabönor är mer trögflytande. Men om fibrerna mjukas upp eller sväller för mycket blir resultatet alltför viskös munkänsla.
Enligt Tony Zhang är lösningen att ”leda de hårda fibrerna och partiklarna genom flera kvarnar för att minska partikelstorleken. Framsteg inom malningstekniken har inneburit att det nu går att minska partikelstorleken på ett bättre sätt och därmed uppnå en godtagbar munkänsla”. Beträffande viskositeten hos drycker på hela sojabönor avgörs den framför allt av den allmänna värmebelastningen i hela processen. Med lämplig värmebelastning får produkten en slät eller krämig, men inte kladdig, konsistens. ”Eftersom fibern bereds på ett visst, kontrollerat sätt får drycker på hela sojabönor fyllig, krämig och len textur”.
När det gäller smaken förknippar konsumenter vanligtvis sojadrycker med ”bönighet” eller en ”grön” smak. ”Det beror på att fettet i sojabönorna oxiderar”, förklarar Tony. ”Lipoxidas i sojabönor kan snabba på oxideringsprocessen och göra att 'bönigheten' eller den 'gröna' smaken blir väldigt tydlig. Men om malningstemperaturen är tillräckligt hög avväpnas lipoxidasen. Och om vi vill tona ner den obehagliga smaken ännu mer kan upphettad malning kombineras med annan teknik för att förhindra att syre blandas in. På så sätt sjunker 'bönigheten' eller den 'gröna' smaken till en nivå som vi inte ens uppfattar”.
En uppgradering som betalar sig på mindre än ett år
Men hur ser det ut med utmaningar kopplade till ny utrustning eller uppgradering av befintliga sojalinjer, eller ökade kostnader ur ett produktionsperspektiv? Enligt Andreas Rueppell, expert på produktion med hela sojabönor på Tetra Pak, påverkas den totala ägandekostnaden av flera aspekter. ”Ur ett energianvändningsperspektiv är det förmodligen detsamma, men den största kostnadsskillnaden gäller råmaterialet. Av samma mängd råa sojabönor kan du producera mycket, mycket mer produkt, eftersom avkastningen med hela sojabönor är hundra procent”.
”Med andra ord omvandlar du det som tidigare var avfall – okaran – och kostnaden för att hantera det avfallet – till hundraprocentig avkastning. Du minskar alltså ingredienskostnaden samtidigt som de faktiska processkostnaderna är mer eller mindre oförändrade, så linjeproduktionen blir betydligt billigare”. Andreas uppskattar att producenter, efter en uppgradering av linjen till hela sojabönor, ser att investeringen betalar sig på mindre än ett år.
Noll okarasvinn och andra fördelar
Ur ett hållbarhetsperspektiv innebär användning av hela bönan, även okaran, att du får noll okaraavfall och därmed inte behöver ödsla vare sig tid eller pengar på att hantera det. Hundraprocentig avkastning leder också till att samma mängd råmaterial ger betydligt mer slutprodukt, vilket har flera andra fördelar (kommersiellt tillverkade, traditionella produkter på sojabas ger vanligtvis en avkastning på omkring 60 procent).
”Om vi ser till hela distributionskedjan, från hur mycket åkermark som krävs för att odla sojabönorna till transportkostnader, lagring och så vidare kan hela kedjan bantas, eftersom du behöver mindre råmaterial för att uppnå samma näringsvärde på våra tallrikar och i våra glas”, säger Andreas Rueppell. ”Det får stora, positiva effekter”.
Det är förhållandevis enkelt att uppgradera befintliga sojalinjer till att producera produkter med hela sojabönor – de kan enkelt konverteras genom en mindre investering i ny utrustning. En sådan linje kan sedan producera både vanliga sojadrycker och drycker på hela sojabönor. Som nämns ovan betalar sig investeringen på mindre än ett år, men Andreas påpekar att det är viktigt att välja en helhetslösning och en leverantör med omfattande erfarenhet av integrerade lösningar för produktion på hela sojabönor.
Därför är det bäst med en integrerad helhetslösning
”Produktion med hela sojabönor är som en kedja – allt hänger samman. Det innebär att om en liten parameterjustering görs i processen kan det leda till andra, oförutsedda förändringar någon annanstans, som kanske påverkar smak eller viskositet”. Recept är ett annat område där leverantörens expertis är avgörande – om du som producent vill få fram en viss slutprodukt bör leverantören kunna hjälpa dig att uppnå det målet.
”Du behöver en leverantör som vet hur man anpassar alla parametrar och utformar processen på rätt sätt för att få fram önskad slutprodukt – där ligger den verkliga kompetensen”, säger Andreas Rueppell. ”På så sätt kan kunden känna sig trygg med att deras investering kommer att ge precis den produkt de behöver, framför allt om de är nya inom, eller har liten erfarenhet av, hela sojabönor”.
