Utmaningar inom yoghurtberedning – och hur experterna löser dem

Processexperterna Kenneth Sjöström, Katarina Lindgren och Carin Cronström

Gedigna kunskaper ger hög yoghurtkvalitet

– Yoghurt är en mycket dynamisk kategori som också är krävande i fråga om mejeriproduktionsteknik, säger Kenneth. – Strikta krav på livsmedelshygien och yoghurtens varierande viskositet kräver specialistkunskaper för att få fram en högkvalitativ produkt från anläggningen och in i förpackningen.

Sedan är det den komplexa karaktären hos själva yoghurten. Yoghurt varierar inte bara i smak och typ utan det är också väldigt olika när människor konsumerar den, hur de konsumerar den och vilka näringsmässiga fördelar de förväntar sig.

– I Europa och Nordamerika äts yoghurt främst till frukost eller som mellanmål, säger Katarina. – På asiatiska marknader som Kina konsumeras yoghurten i farten eller som ett mellanmål, ofta i flytande form. I vissa länder – till exempel Indien och Pakistan – används den främst som en ingrediens eller smakförstärkare i matlagningen.

Yoghurt är också en produktkategori i ständig förändring. En gång i tiden var konsumenternas valmöjligheter ganska begränsade. De kunde välja mellan naturell yoghurt och jordgubbsyoghurt. I dag översvämmas butikskylarna av olika alternativ eftersom nya recept och smaker kommer in på marknaden.

Med bas på Tetra Paks huvudkontor i Lund arbetar Kenneth och Katarina med yoghurtrelaterade projekt i hela världen. De ser tre stora utmaningar som producenter ställs inför när de planerar sina linjer och konfigurerar sin produktion.

En jämn produktion är bäst

Den första utmaningen är at få produktionen sammanhängande och jämn. Alla producenter vill att deras produkter ska ha jämn kvalitet. Det är viktigt att behandla all yoghurt på en linje på samma sätt för att garantera samma slutproduktegenskaper inom och mellan olika partier.

– Många typer av yoghurt kräver skonsam behandling. Processen att pumpa, kyla och röra om i en fermenterad produkt kan skada dess struktur, säger Kenneth. – Man behöver ha samma behandling för all yoghurt och en layout med samma rörarrangemang för alla produktpartier.

Otillräcklig processkontroll är en annan potentiell källa till produktinkonsekvens. Lösningen är effektiv automatisering och noggrann temperatur- och tryckreglering under hela processen.

Katarina tillägger: – Om råmaterial och processparametrar är konsekventa och den fysiska layouten i linjen är konsekvent, kommer vi att få en konsekvent slutprodukt.

Hon påpekar att inkonsekventa processparametrar kan orsaka separering, varierande viskositet, kornighet och smakvariationer i slutprodukten.

Var flexibel

Den andra utmaningen är anläggningens flexibilitet. Modern yoghurtproduktion kräver kapacitet att producera en mängd olika smaker och formulor – från standardyoghurt med olika fetthalter till ekologiska och laktosfria sorter, och från traditionella produkter till sådana med fruktbitar, flingor och till och med kryddor.

– Man måste kunna växla mellan olika produktrecept, och alla byten resulterar i att en viss mängd av produkten går förlorad, säger Kenneth. – Kunskap om produkten och produktionsprocessen är avgörande för att minimera förlusterna.

Han tillägger: – Vi behöver analysera de olika typerna av yoghurt som en producent vill producera och också föreställa oss vilka yoghurtar de kanske vill producera i framtiden. Helst vill vi designa en linje som klarar allt som kunden vill ha i dag och även ha potential att klara lite till.

Vissa producenter väljer att dela upp sin produktion i två linjer – en för stora volymer och en för mindre volymer – men det beror på vad man producerar.

– En enda linje är en billigare investering, men det kanske inte blir billigare totalt sett på grund av förlusterna vid byte av produkt, säger Kenneth.

Effektivitet och kostnadsmedvetenhet

En annan utmaning med yoghurtberedning är kostnadseffektiviteten. I det här sammanhanget ligger tonvikten på kostnadseffektiv produktion. Katarina och Kenneth förklarar att det finns flera sätt att säkerställa att en yoghurtlinje konfigureras effektivt.

Ett är att undvika överspecificering av linjen. Målet är att få exakt den process- och utrustningsdesign som behövs att hantera önskat produktionsomfång med ett visst mått av framtidssäkring.

Att lära känna de individuella kännetecknen för varje formula är avgörande för att kunna designa rätt linje, förklarar Katarina. – Vi designar linjer som passar kundens syften.

En anpassad linje gör det också möjligt för producenten att få ut mesta möjliga av sitt råmaterial. Optimering av processdesignen kan göra det enklare att bevara viskositeten och därmed tillåta producenten att använda färre eller andra ingredienser.

Ett sätt för kunder att åstadkomma detta är att besöka Tetra Paks produktutvecklingscenter, där de kan förfina och verifiera sina recept med stöd från Tetra Paks livsmedelsteknologer.

– Att lära känna de individuella kännetecknen för varje formula är avgörande för att kunna designa rätt linje, förklarar Katarina. – Vi designar linjer som passar kundens syften.

Optimera energiförbrukningen

Till sist handlar det om att leverera en kostnadseffektiv lösning och hjälpa kunden att spendera klokt. – Varför installera yoghurtutrustning av standardtyp som använder de största pumparna, tankarna och omrörarna när du kan uppnå önskad produktkvalitet med skräddarsydd utrustning?, frågar Katarina.

Sedan är det driftskostnaderna. Yoghurtproduktion är energikrävande eftersom den innefattar en hel del uppvärmning och kylning.

Kenneth rekommenderar att man väljer en utrustningsleverantör som vet hur man optimerar energiförbrukningen och bygger energiåtervinningssystem för att återanvända värmen som används, exempelvis vid rengöring av anläggningen.

– Det finns ingen magisk utrustning för det här. Det du behöver är kunskap om processdesign och värmeåtervinningssystem och hur energi kan överföras mellan olika delar av anläggningen, säger Kenneth. Det här är ett område där det går att göra stora besparingar om man har de rätta kunskaperna.