​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Konsumenttrender inom yoghurt och vad de betyder för producenter

Det är något av en paradox att en av de mest dynamiska kategorierna i mejeriindustrin i dag också är en av de äldsta.

För omkring 8 000 år sedan märkte centralasiatiska nomader hur mjölken fermenterades när den förvarades på det sätt som var brukligt, nämligen i påsar gjorda av djurmagar. Fermenteringsprocessen, som orsakades av bakterier och andra mikroorganismer som fanns i påsarna, gav yoghurten sin speciella syrliga smak.

Fermenteringen är fortfarande en central del i dagens yoghurttillverkning. Yoghurt är inte bara gott, den är även bra för människors hälsa. De mjölkbakterier som finns i traditionell yoghurt erbjuder en mängd fördelar för konsumenterna. Vetenskaplig forskning visar att våra matsmältnings- och immunsystem, och till och med vårt mentala välbefinnande, gynnas av en balanserad tarmflora.

Ökat näringsintag

– Att äta mer fermenterade livsmedel ses som ett sätt att förbättra hälsa och välbefinnande. Yoghurten är enkel att inkludera i kosthållningen eftersom den smakar gott och det finns många varianter att välja mellan. Det finns en yoghurtprodukt för varje smak, förklarar Katarina Ternström, Manager för Tetra Pak Center of Expertise Dairy Chilled.

Det växande intresset för tarmhälsa och hälsosam kost – inte minst i pandemins kölvatten – har fått mejeriproducenterna att lyfta fram yoghurtens probiotiska egenskaper. Vissa tillsätter också extra vitaminer och proteiner för att uppnå förbättrat näringsinnehåll.

Traditionell yoghurt ger fördelar som kan jämföras med dem som finns i hälsofrämjande produkter och ger producenterna en marknadsmöjlighet – och högre marginaler än för mjölk och andra mejeriprodukter.

Kopplingen mellan livsmedel och medicin blir allt tydligare. Yoghurt har potential att gå från att vara en livsmedelsprodukt till något som aktivt främjar din hälsa eller gör att du känner dig friskare.

Skräddarsy ingredienserna efter marknadens behov

Hur kan du som producent utnyttja denna potential? Ett sätt är att utforska olika bakteriestammar tillsammans med din yoghurtkulturleverantör och utforska vilka alternativ som finns för att skräddarsy dem efter kundernas efterfrågan.

– Målet bör vara att ha en diskussion med din mjölkkulturleverantör som utgångspunkt för att ta fram den produkt som bäst passar dina marknadsbehov, säger Ternström.

En annan möjlighet är att arbeta med ingrediensleverantörer och utforska nya sätt att förbättra yoghurtens hälsoprofil med tillsatser av vitaminer och proteiner. Eller varför inte titta närmare på prebiotiska föreningar – till exempel fibrer som inulin och oligofruktos – som främjar god tarmhälsa genom att stimulera tillväxt av eller aktivitet hos nyttiga mikroorganismer.

Producenter kan även segmentera marknaden genom att erbjuda ett bredare sortiment av fermenterade produkter. Varför inte överväga att utöka till kefir eller en probiotisk mjölkdryck?

Ekonomiska vinster är att vänta för företag som lanserar rätt produkter på rätt marknader. Produkter som erbjuder hälsofördelar kan ge högre marginaler. Eftersom apoteken går mot ett mer helhetsinriktat hälsofokus dröjer det nog inte länge förrän vi ser fermenterade drycker i apotekskylarna.

Ökad efterfrågan på växtbaserade produkter

Intresset för alternativ till mejeriprodukter ökar bland konsumenter i hela världen. Växtbaserade produkter förknippas ofta med hälsofördelar, men framför allt positioneras de ofta som hållbara alternativ. 

Att välja växtbaserade produkter är inte längre liktydigt med att ge avkall på smak och variation. Snarare tvärtom. I dag kan ett brett urval av råmaterial – från havre och ärtor till soja, ris och mandlar – omvandlas till alla möjliga typer av välsmakande och högkvalitativa produkter som är fullvärdiga alternativ till mejeribaserade motsvarigheter. 

Utvecklingen av växtbaserade produkter av yoghurttyp är fortfarande i sin linda, men innovationstakten är enormt hög. För producenter som har rätt inställning och kompetens och som är öppna för att samarbeta med en expert inom växtbaserade produkter öppnar sig nu en hel värld av möjligheter. Tetra Pak kan hjälpa dig och ditt företag att undvika kostsamma misstag.

Uppgång för proteinberikade produkter

En annan trend är uppgången för ”koncentrerade” produkter som grekisk yoghurt och kvarg. Dessa har tjockare konsistens än standardyoghurt och är ofta rika på protein. Faktum är att proteinberikade, fermenterade mejeriprodukter är ett av de snabbast växande områdena i yoghurtkategorin.

– Omsättningen av nya produkter är enorm på den här marknaden, med olika smaker och proteininnehåll riktade mot olika grupper som barn, män och kvinnor, idrottande personer och andra, säger Ternström.

En annan hälsorelaterad yoghurttrend – låg sockerhalt – stimulerar till innovativa lösningar bland producenterna. Vissa byter till alternativa sötningsmedel som stevia och aspartam, medan andra väljer bort raffinerat socker till förmån för naturligt fruktsocker.

Som producent kan du överväga att lägga till druv- eller äppeljuicekoncentrat i din yoghurt i stället för raffinerat socker. Att uppnå en söt smak genom naturliga fruktingredienser ger en produkt som uppfattas som hälsosammare och kan göra att du kan ange ”inget tillsatt socker” i produktmärkningen.

Ett annat alternativ är att tillsätta laktas. Genom att göra det kan du dra nytta av nedbrytningen av laktos, vilket samtidigt gör att produkten upplevs som sötare när laktosen omvandlas till glukos och galaktos. Det är en lösning med många fördelar: en laktosfri produkt som kräver mindre socker för att uppnå samma sötma.

Ta bort stabiliseringsmedel och övergå till ”clean label”

Producenterna bör också vara medvetna om konsumenternas önskan om att se färre tillsatser i yoghurt och andra livsmedel. Efterfrågan växer på ”clean label”-produkter som ger intryck av att vara helt naturliga och därför i teorin är bättre för dig. Yoghurt har bara två grundläggande ingredienser – mjölk och bakterier – och ligger därför bra till i detta avseende.

Konsumenterna vill i allt högre utsträckning förstå vilka ingredienser som finns i deras yoghurt och varför de finns där. Tillsatser behövs ofta för att motverka den mekaniska bearbetningens effekter på yoghurten. Yoghurttillverkare som väljer utrustning och utformar sina processlinjer för att behandla produkten så skonsamt som möjligt har därför en potentiell marknadsfördel genom att ta bort tillsatser från sina recept.

För bästa resultat behöver du inte bara ha utrustning i toppklass utan även en utrustningsleverantör som kan dina produkter och erbjuder komplett linjedesign och precis kontroll.

– Vårt råd är enkelt: Välj en leverantör som kan erbjuda detta, säger Ternström.

Snabbare produktlanseringar

Yoghurtlinjerna måste också bli mer flexibla. Lokala sorter får idag en allt större global spridning. Kefir, som har sitt ursprung i Kaukasus, har under de senaste decennierna ökat i popularitet i såväl Europa och Asien som i Nord- och Sydamerika. Grekisk yoghurt har vunnit mark långt bortom ursprungslandet Grekland och väntas nu slå igenom i Kina.

Snabbare produktlanseringar innebär att lokala produkter som dessa snabbt kommer till nya delar av världen. Och när de gör det måste yoghurtlinjerna ha större flexibilitet för att klara produktionen av flera sorter och stödja trender, som till exempel övergången från traditionella fruktbaserade produkter till fler grönsaksbaserade smaker och kryddor.

– Nu när yoghurten har hittat sin väg från frukostbordet till middagsbordet behöver du som beredare hitta nya sätt att marknadsföra dina produkter, tillägger Ternström. – Du måste också noggrant tänka igenom valet av utrustning för din yoghurtlinje, så att du har flexibilitet att anpassa dig efter tiderna och marknaden. 

Trender som formar dagens yoghurtmarknad

• Växande intresse för tarmhälsa och kulturmjölksprodukter
• Ökande intresse för fermenterade livsmedel som en del av en hälsosammare kosthållning
• Stigande efterfrågan på ”clean label”-produkter med färre tillsatser
• Rätt teknik och linjekonfigurationer är nyckeln i yoghurtproduktionen
• Ökad marknadssegmentering kräver mer flexibla produktionskonfigurationer