Säkerställa flexibilitet och effektivitet i din kesoproduktion
Keso är en speciell sorts ost. På många sätt är den krävande att producera, på grund av sina egenskaper: Keso har känsliga korn och beroende på recept kan surhetsgraden (pH-värdet) skilja sig åt en hel del. Ibland används också olika dressingar, som söt eller syrad grädde, i processen. Det är också väldigt viktigt att se till att slutprodukten har exakt rätt utseende i förpackningen. Ostmassan ska se utsökt slät och len ut och kornstorleken måste vara jämn. Andra utmaningar som påverkar produktkvalitet och processeffektivitet är proteinförluster i vasslen, clean label och produktens hållbarhetstid.
Vägen till framgång handlar om att skapa en optimal produktionsprocess – och välja optimal utrustning för kontinuerlig tillväxt. Mateusz Pawlik, Portfolio Manager Fresh Cheese, förklarar:
”Att lyckas få fram bra korn är det som definierar kvaliteten på slutprodukten. Tetra Pak® Grynosttank E4, med sin slutna design, säkerställer både upprepningsbarhet och fullständig kontroll. Den använder en dimplad mantel för att värma upp tanken. Genom att använda hett vatten i stället för ånga minskar vi risken för att ostmassan blir för varm och att värdefulla vassleproteiner denatureras. Temperaturskillnaden mellan uppvärmningsmediet och produkten regleras också noggrant. Det är viktigt för att undvika att produkten bränner vid”.
En annan viktig funktion är den våfflade plåten.
”Det är en specialkonstruktion som tillsammans med enkelskärningsmetoden maximerar mängden perfekt skuren ostmassa”, berättar Mateusz.
Börja i liten skala, expandera senare
Tetra Paks utrustning möjliggör flexibilitet och ett modulärt arbetssätt. Produktion i små batchar kan utföras effektivt, vilket gör det enkelt att tänka nytt och till exempel experimentera med nya smaker. Det innebär också att befintlig utrustning inte blir överflödig när produktionskapaciteten utökas.
”Om en kund vill börja i liten skala, till exempel med ungefär 16 000 liter per dag, behöver de bara en osttank, en dräneringstrumma för att skilja vasslen från ostmassan och en vertikal blandare för att blanda tillsatserna. När de vill utöka kapaciteten behöver de inte byta ut allting, utan kan bara lägga till mer utrustning – till exempel en dräneringstvätt”, säger Mateusz.
Jämfört med produktion av ost med ett lågt pH-värde krävs det vanligtvis fler maskiner för att tillverka ost med ett högt pH-värde. Man kan behöva skölja ur mjölksyra, vilket kräver ett kyltorn. Men även här är det enkelt att lägga till ny utrustning i takt med att nya produktidéer dyker upp.
När det gäller hantering av recept är automationslösningen Tetra Pak PlantMaster en del i förklaringen till varför små batchar kan produceras så effektivt.
”Det finns två sätt som vi stöder flexibel hantering av recept”, säger Mateusz. ”Det ena är Tetra Pak PlantMaster, som rymmer användningsklara funktioner, exempelvis flexibla recept. På så sätt kan du hantera allt från orderingång till produktionsschema och drift. Det finns med andra ord en programvaruaspekt av att ha ett stort produktutbud i portföljen. Dessutom har vi den vertikala blandaren. Med hjälp av den kan man blanda flera tillsatser och väldigt små mängder ostmassa på ett effektivt sätt. Blandaren har tillräckligt stor kapacitet för att fungera med våra största tankar, men kan samtidigt blanda ostmassan när den bara är fylld till 25 procent. Horisontella blandare behöver mycket större fyllnadsvolym för att fungera. Den vertikala blandaren har också en hygienisk design. Den är enkel att tömma och rengöra”.
Minska svinnet
Med enkel och effektiv tömning minskar man produktsvinnet, eftersom väldigt lite ostmassa blir kvar i blandaren. Men vad finns det mer som påverkar? Mateusz förklarar:
”De funktioner som är integrerade i tanken minskar svinnet av ostmassa och protein. Till exempel är skärverktygen placerade närmare manteln, vilket minimerar volymen av oskuren ostmassa. För det andra är keson väldigt känslig och ostmassan kan lätt ta skada. Men i vår blandare har vi en omrörare som är både skonsam och effektiv. Och för det tredje, integreringen av alltsammans – hur linjen och produktionsprocessen är utformade – är förstås också otroligt viktigt”.
När kesoproducenter optimerar de här produktionsprocesserna kan de få all hjälp de behöver.
”Vi utbildar anläggningschefer, vi erbjuder stöd från våra osttillverkningsspecialister under och efter driftsättnings- och överlämningsfaserna, vi optimerar produktionsscheman ... och vi anpassar processparametrar för att höja kapaciteten eller förbättra produktens hållbarhetstid. Så det handlar inte bara om att leverera hårdvara – vi fortsätter att arbeta med våra kunder”.
Vill du diskutera din kesoproduktion med oss?
Hör av dig!