Okara är en biprodukt vid produktion av traditionella produkter på sojabas och har länge varit ett bekymmer för producenter av sojaprodukter, eftersom det är både dyrt och tidskrävande att bli av med. Men vad exakt är okara, vilka egenskaper har det och kan produkter på hela sojabönor vara lösningen som producenterna har letat efter?
Vad är okara?
På kinesiska går den under namnet dòuzhā eller dòufuzhā, medan den benämns okara på japanska och biji eller kongbiji på koreanska. Okara är den äldsta av tre grundläggande typer av sojafiber. Den vita eller gulaktiga massan består av de olösliga delarna av sojabönor som återstår efter att pureade sojabönor har filtrerats under produktionen av sojadrycker eller tofu. Sådana produkter har konsumerats i över tusen år i östra och sydöstra Asien, där de vanligtvis bereddes i hemmen. Därför togs okaran oftast inte bort, men i moderna tolkningar av sojaprodukter kan det här vara problematiskt när det gäller smaken.
”Sojabönor innehåller över 10 procent hårda fibrer”, berättar Tony Zhang, en Category Leader för GC i PSE på Tetra Pak, ”och de ger en krit- eller sandaktig smak om de inte avlägsnas”. I modern produktion används en separerings- eller filtreringsprocess för att ta bort fibrer och andra stora partiklar (tillsammans med vatten och en del av proteinet). Den resulterande biprodukten är okara, som består av 80 procent vatten, 4 procent protein och resten fiber.
Okara är otroligt nyttigt och används bland annat som delikatess eller tillsats i japansk, koreansk och kinesisk matlagning. Den har emellertid väldigt kort hållbarhetstid och ruttnar eller bryts snabbt ned. Därför har den begränsat värde som fristående produkt eller råvara för vidare beredning. I stället behandlas den vanligtvis som avfallsprodukt. Med tanke på de stora mängder som uppstår under kommersiell produktion av sojaprodukter kan det vara en kostsam och tidskrävande process om man vill göra sig av med den effektivt och hållbart.
Minska livsmedelsförluster
Livsmedelsförluster får större uppmärksamhet än någonsin. Till exempel har EU satt upp ett mål om att halvera matsvinn per capita på både återförsäljar- och konsumentnivå till 2030 och att minska livsmedelsförluster inom livsmedelsproduktion och distributionskedjor. Så exakt hur mycket svinn uppstår egentligen med sojadrycker?
”Vanligtvis ger 1 kg torkade sojabönor 2 kg okara och 10 kg färdig dryck”, säger Tony. ”Så om vi tar Kina, där man konsumerar 14 miljarder liter sojadrycker per år, innebär det att 2,8 miljarder kg okara produceras – det är ett enormt svinn”. Och utmaningarna för producenter som tvingas hantera sådant avfall är enorma.
För det första är volymen otroligt stor – mängden okara som produceras motsvarar ungefär en femtedel av den färdiga sojaprodukten. För det andra, eftersom okara har extremt kort hållbarhetstid måste den transporteras bort från produktionsanläggningar som fort som möjligt. Och med ett extremt högt vatteninnehåll – 80 procent – krävs speciallastbilar eller containrar för att förhindra läckage.
Producenter behöver även betala ett specialiserat avfallsföretag om det inte finns någon fabrik som kan bereda värdefull okara i närheten. Förr i tiden brukade man sälja okara som djurfoder, framför allt till grisgårdar, men framsteg inom näringslära har gjort den användningen omodern. I dag tillverkas specialfoder till grisar och okara anses vara ineffektivt.
Livsmedelsförlusterna är inte heller bara en fråga om tid och pengar – det innebär en kostnad i form av näringsinnehåll att kasta så mycket okara. Vid produktion av traditionella produkter på sojabas ”hamnar ungefär 60 procent av proteinet i slutprodukten , medan resterande 40 procent blir kvar i okaran – det innebär att 40 procent av sojaproteinet blir svinn vid tillverkning av sojadrycker”, säger Tony Zhang.
Fördelarna med hela sojabönor
Sammantaget betyder detta att det finns flera fördelar – sett till kostnad, svinn och näringsinnehåll – med att behålla okaran i slutprodukten, vilket är själva syftet med drycker på hela sojabönor. I de här fiberrika dryckerna används 100 procent av sojabönan, vilket innebär att alla kostfibrer från bönan är kvar i den färdiga drycken. Dryckerna har inte bara ett högre fiber- och proteininnehåll än vanliga eller traditionella sojadrycker. Eftersom hela bönan används i produktionsprocessen undviker man också okarasvinnet helt, vilket även minskar vattensvinnet.
”Hela sojabönor har ett högre näringsinnehåll och kan användas till fiber- och proteinrika, växtbaserade drycker med lågt kaloriinnehåll, vilket är ett sundare alternativ för konsumenter”, säger Tony. ”Drycker på hela sojabönor har vanligtvis också högre viskositet än traditionella sojadrycker, tack vare den höga fiberhalten”, tillägger han. ”Eftersom fibern bereds på ett visst, kontrollerat sätt får drycker på hela sojabönor en fyllig och krämig smak och len munkänsla”.
Enkelt att uppgradera befintliga sojalinjer
Okaran införlivas i drycker på hela sojabönor redan tidigt i produktionsprocessen. Fokus ligger på att minska fiberns partikelstorleken hos fibrerna och noggrant kontrollera den slutliga texturen och smaken. Framsteg inom malningstekniken – i princip en smart kombination av malnings-, mixning- och homogeniseringsprocesser – har inneburit att det nu går att minska partikelstorleken på ett bättre sätt. De mindre partiklarna bidrar till att drycken känns krämig med len munkänsla.
Drycker på hela sojabönor ger dessutom hundraprocentig avkastning – jämfört med bara 60 procent för traditionella produkter på sojabas. Som Tony Zhang påpekar motsvarar det ”miljontals euro i kostnadsbesparingar per år och fabrik, och det är utöver besparingarna för att inte behöva ta hand om okaraavfallet”. Det är enkelt att konvertera eller uppgradera befintliga produktionslinjer för sojadrycker – det krävs bara en mindre investering i ny utrustning. Därför är det uppenbart att okara, en biprodukt som en gång i tiden bara kastades, åter har blivit en uppskattad, näringsrik och kostnadseffektiv ingrediens för livsmedels- och dryckesproducenter som är intresserade av soja.
Fakta och siffror
Direkt jämförelse av en traditionell produkt på sojabas och en dryck på hela sojabönor, båda med 3 procent proteininnehåll.
Sammanfattning av artikeln
Vad är okara? |
De olösliga delarna av sojabönor som återstår efter att pureade sojabönor har filtrerats under produktionen av sojadrycker eller tofu. |
Vad består den av? |
Okara består av 80 procent vatten, 4 procent protein och resten fiber. |
Varför avlägsnas okaran vid tillverkning av traditionella produkter på sojabas? |
Om okaran inte tas bort ger de hårda fibrerna slutprodukten en krit- eller sandaktig smak. |
Är den lätt att göra sig av med? |
Nej. Eftersom okaran har väldigt kort hållbarhetstid och lätt ruttnar är det både kostsamt och tidskrävande att göra sig av med den på ett effektivt och hållbart sätt. |
Kan den inte införlivas i den slutliga produkten? |
Jo. Framsteg inom malningstekniken – i princip en smart kombination av malnings-, mixning- och homogeniseringsprocesser – har inneburit att det nu går att minska partikelstorleken på ett bättre sätt. |
Vilka fördelar ger detta? |
Dryckerna har inte bara ett högre fiber- och proteininnehåll än vanliga eller traditionella sojadrycker. Eftersom hela bönan används i produktionsprocessen undviker man också okarasvinnet helt (hela sojabönor ger hundraprocentig avkastning). |
Hur skiljer sig slutprodukten på hela sojabönor åt? |
Hela sojabönor har ett högre näringsinnehåll och kan användas till fiber- och proteinrika, växtbaserade drycker med lågt kaloriinnehåll, vilket är ett sundare alternativ för konsumenter. De kännetecknas också av fyllig och krämig smak och len munkänsla. |
Är det enkelt att uppgradera min befintlig sojalinje? |
Befintliga produktionslinjer för sojadrycker kan enkelt konverteras eller uppgraderas. Det krävs bara en mindre investering i ny utrustning. |