​​​​​​​​​​​​​​​​​​Guide till clean label-produktion: 5 steg för naturligare livsmedelsprodukter 

​Färre ohälsosamma saker (som salt, socker och fett) och fler bra saker (som naturliga ingredienser, hälsosamt protein och växtbaserat innehåll). Det är vad många moderna konsumenter vill att maten ska innehålla.

Men oro över livsmedelssäkerhet, hållbarhet och produkternas smak, utseende och textur gör formuleringen av clean label-produkter allt annat än lätt. 

Därför får du här fem tips som hjälper dig att tillverka clean label-produkter med en profil som upplevs hälsosammare och mer naturlig.

1. Gör först din hemläxa

Strävar du efter att tillverka en produkt som passar in i en befintlig clean label, eller vill du göra din produkt mer naturlig? Kanske vill du skapa en ny clean label eller ett segment med naturlig prägel?
I båda fallen är det viktigt att du gör din hemläxa och definierar målet noga. En naturlig utgångspunkt är att samla in marknadsdata och besvara följande frågor: 

Är clean label- eller naturlighetstrenden relevant på din marknad? 

• Vad betyder clean label för din målkonsument? 
• Vilka tillsatser är acceptabla att använda i en clean label-produkt på din marknad? 
• Vilka tillsatser kan du behöva ta bort? 
• Vilka är alternativen och hur uppfattar marknaden dem? 
• Hur kan du behöva ändra det nuvarande receptet? 
• Är det nödvändigt att förbättra din produktionsprocess och linjedesign?

2. Stresstesta din planerade produkt

Att ta bort konserveringsmedel eller ändra pH och salt- och sockerinnehåll kan kräva förändringar i produktions- och fyllningsprocesserna för att produkten ska bli säker och hållbar. Hela produktionsprocessen, från råvara till förpackad produkt, måste granskas noggrant. 

Det är viktigt att stresstesta varje nytt clean label-recept och dess hållbarhetsstabilitet. Om du gör det får du ledtrådar om vilken typ av mikroorganismer som kan växa eller överleva i det nya receptet och processen. 
När du har slutfört dina stresstester är du redo att utforma rätt process för resan från råmaterial till förpackad produkt – och att ta fram en produkt som är hyllstabil och har önskad smak och utseende.

3. Optimera din ingredienshantering och anamma kylförvaring

Kvaliteten hos ingredienser och råmaterial är av största vikt. Alla ingredienser måste hålla höga mikrobiella standarder för att uppfylla kraven på livsmedelssäkerhet och hyllstabilitet. 

I exempelvis majonnäs måste ägget pastöriseras och förvaras kallt för att hanteringen ska bli säker. I dressingar ska förberedelsefasen för förblandning vara fri från patogener och mikroorganismer som kan växa i slutprodukten, för att det ska gå att säkerställa livsmedelssäkerheten och minimera förstörelse samt för att undvika behovet av konserveringsmedel i syfte att öka mikrobiologisk stabilitet. 

Clean label kan också innebära val av en mer hälsosam olja – men en som tål din process och ger tillräcklig hållbarhet utan att ändra smak. 

Här kan oljelagringen vara avgörande. Att förvara oljan kallt, helst under 10 °C, förlänger lagringstiden. Kyllagring kan underlättas genom tillsättning av kväve till lagringstanken. Faktum är att kvävebehandling kan göras under hela produktionsprocessen – från blandning till fyllning – för att förhindra att luft tränger in i produkten. 

Effekten kan ökas ytterligare genom avluftning av oljan före lagring. Avluftning – avlägsnande av luft – minskar oljans känslighet för oxidering. Att tillsätta mer naturliga antioxidanter som skyddar oljan mot oxidering är också en väg till clean label.

4. Tappa aldrig fokus på hygienen

Fett- och vatteninnehåll är viktiga parametrar. Ju mer vatten en produkt innehåller, desto mer sårbar är den för mikrobiell förstörelse. Kryddor utgör också en mikrobiologisk risk. När du tillverkar en produkt utan konserveringsmedel som innehåller kryddor och/eller förhöjd vattenhalt, måste du kalibrera din process för att säkerställa en god hygien.

För förblandningar med låg viskositet av varm, svällande stärkelse som används till majonnäs och dressingar med låg fetthalt, kan du ordna en kostnadseffektiv värmebehandling med en plattvärmeväxlare optimerad för värmekänsliga produkter. En plattvärmeväxlare kan till viss del också hantera blandningar som innehåller fibrer eller partiklar som är flera millimeter stora och som har en viskositet på uppemot 800 cP. 

När förblandningen innehåller större partiklar eller har viskositeter som överstiger 800 cP, rekommenderas tubvärmeväxlare eller skrapvärmeväxlare. Både rörvärmeväxlare och skrapvärmeväxlare ger minimal skjuvning, vilket skyddar ömtåliga stärkelselösningar. Med en kontinuerlig process för uppvärmning och kylning kan stärkelsen behandlas optimalt med avseende på tid och temperatur, vilket garanterar livsmedelssäkerheten och optimerad energianvändning.  

I dressingar med låg fetthalt blandas vatten, stärkelse, kryddor och syror i förblandningssteget och pastöriseras för att eventuella vegetativa mikroorganismer ska inaktiveras. En värmebehandlad förblandning utan konserveringsmedel är känslig för rekontaminering. Om jäst eller mögel kommer in i produkten efter värmebehandlingen kan detta förkorta hållbarheten.  

Således är det viktigt med en hög hygienisk design i alla bearbetningssteg nedströms från förblandningspastöriseringen för att säkerställa jämn produktkvalitet och undvika tillsatser i syfte att öka den mikrobiologiska stabiliteten.

5. Granska dina processer för fyllning, lagring och distribution

När du till exempel fyller en dressing måste din förpackningsmaskin och förpackningsmaterialet bevara produktkvaliteten. Kyld fyllning och kyld distribution ger fördelar när det gäller hållbarhet genom att oxidationen fördröjs. Men med rätt processdesign och styrning av nedströmsutrustning får du dressingar och såser för säker distribution och lagring i rumstemperatur. 

Detta minimerar eller eliminerar behovet av konserveringsmedel och tillsatser som förbättrar stabiliteten och texturen. I allmänhet gäller att ju mer exakt och kontrollerat du processar dina produkter, desto färre tillsatser behöver du tillsätta och desto mer naturlig kan din produkt vara. ​

Vad är clean label?

Clean label syftar på ingrediens- och processhistoriken i ett livsmedels innehållsdeklaration. Konsumenterna betraktar produkter med färre ingredienser som hälsosammare än dem som har fler.

En etikett kan anses vara "clean" om den är fri från tillsatser (t.ex. E-nummer) och konserveringsmedel samt har formuleringar om naturlighet som ekologiskt och GMO-fritt.

På utvecklade marknader blir det allt viktigare att lägga till ytterligare information, till exempel etiska och klimatvänliga påståenden. Därför måste nästa generations clean label-produkter se bortom innehållsdeklarationen och anpassa process, förpackning och ingrediensinköp utifrån ett clean label-perspektiv.