Så här får du en majonnäs av hög kvalitet
Definition av majonnäs
Traditionell majonnäs är en olja-i-vatten-emulsion som innehåller 65–80 % vegetabilisk olja, 5–8 % äggula och smaksatt vatten. Det senare brukar vanligtvis bestå av vinäger, senap, salt och socker. Oljan består av finfördelade droppar med en genomsnittlig storlek på 2–10 mikroner.
Fettsnål men smakrik
Konsumenterna efterfrågar lågkaloriprodukter med samma smak och munkänsla som traditionella varianter. Men om man minskar mängden olja i majonnäs blir de finfördelade oljedropparna mindre tätt packade, vilket leder till minskad viskositet och förändrad textur. Olika förtjocknings- och geleringsmedel kan tillsättas under vattenfasen för att förbättra viskositet och textur. Stärkelse används ofta, men andra hydrokolloider är också vanliga.
Kvalitet – hur uppfattar konsumenterna det?
Många konsumenter har en uppfattning om vad som definierar majonnäs av ”god kvalitet”, men uppfattningarna skiljer sig åt en hel del på olika platser i världen. Det är inte heller så lätt att koppla de här åsikterna till mätbara kvalitetsparametrar. För producenter kännetecknas majonnäsers kvalitet ofta av en kombination av sensoriska utvärderingar och laboratorieanalyser. På förpackningar och i reklam för majonnäs lyfter man ofta fram texturegenskaper med ord som ”krämig”, ”len” och ”tjock”. Det stämmer att texturen påverkar ätupplevelsen genom produktens utseende, hur det känns att hantera den och munkänslan.
Så definieras kvalitet i industrin
Majonnäsproducenter behöver kunna kontrollera kvaliteten hos varje batch. Förutom att använda en testpanel som bedömer parametrar som utseende, textur och munkänsla, görs också laboratorieanalyser baserade på reologi. Reologi är studiet av hur material med båda fasta och flytande egenskaper rör sig och omformas när de utsätts för en kraft.
- Textur
Ett sätt som konsumenter uppfattar textur är hur maten sönderdelas i munnen innan den sväljs. Textur mäts med ett verktyg för texturanalys, där man applicerar en kompressionsteknik på majonnäs som påminner om den komprimering som munnen utför. - Elasticitetsgräns
Om du lägger ett majonnäsprov på en tallrik, så ändrar det inte form på många minuter om du inte rör det. Det beter sig mer som ett fast ämne än en vätska. Men om du rör om i majonnäsen med en sked påminner den om en tjock, viskös vätska. Elasticitetsgräns är den minsta kraft som måste appliceras för att majonnäsen ska börja bete sig som en vätska i stället för ett fast ämne. - Förefallen viskositet
Förefallen viskositet sammanfaller med produktens beteende när den pumpas, blandas, tuggas eller hälls. Den beskriver också något av den uppfattade ”munkänslan” när produkten tuggas och sväljs. Den här parametern mäts med hjälp av en reometer, där viskositeten mäts för en viss skjuvkraft. - Droppstorlek
Fördelningen av droppstorlekar bland de utblandade oljedropparna är otroligt viktig, eftersom deras storlek påverkar smak, textur, viskositet, utseende och emulsionsstabilitet. Mindre droppar har större kontaktyta och högre inre tryck än större droppar, vilket resulterar i ökad viskositet, elasticitetsgräns och textur. Mindre oljedroppar avger smaker på ett annat sätt än större oljedroppar. De minskar intensiteten och fördröjer smakupplevelsen när man smakar på produkten. Mindre oljedroppar bryter också ljus annorlunda än större droppar, vilket ger en vitare majonnäs.
Beredning: emulgering
Ett viktigt moment vid majonnäsframställning är emulgeringen, som även omfattar sönderdelning av oljedropparna. En oljedroppe sönderdelas när den fragmenteringsbelastning som påverkar den blir större än den stabiliseringsbelastning som motverkar droppens deformering, vilket sker under en viss tid.
Produktionsutrustning
Vanligtvis används kraftfulla mixrar som rotor/stator-mixrar med hög hastighet eller kolloidkvarnar. Energin från de här enheterna tas upp av en förhållandevis liten produktvolym, vilket skapar höga nivåer av lokal energiupptagning och därmed små oljedroppar. De här mixrarna kan kombineras med, eller i, blandningstankar på olika sätt, och hela blandningssystemet kan utformas för både batchproduktion och kontinuerlig produktion.
Utmaningar och lösningar
Majonnäsens kvalitet påverkas inte bara av ingrediensernas typ och sammansättning, utan också av typen av utrustning, processparametrar och produktionsomfattning.
- Äggula: Inte bara ett emulgeringsmedel, utan också en texturtillsats. Mer äggula innebär mer textur och mindre droppstorlek. Effekten på texturen beror dock på typen av äggula.
- Temperatur: Kraftigare majonnästexturer uppstår om batchproduktionen startas med kyld olja.
- Flöde: Ett bra flöde i blandningsbehållaren ger hög oljeinsprutningstakt, utan att man behöver kompromissa om den slutliga produktkvaliteten. Samtidigt förkortas den allmänna batchblandningstiden och det blir enklare att skala upp produktionen.
Ladda ned whitepaper
Gör sedan en djupdykning i ämnet genom att ladda ned vårt whitepaper: Navigating the mayonnaise maze: taking the guesswork out of production (Navigera i majonnäslabyrinten: undvika gissningslekar i produktionen).
