Drycker med bett: bearbetning av drycker med partiklar
Kan du ta en tugga av en dryck? Ja, om den innehåller tuggiga kokosnötstärningar. En av de senaste trenderna i Asien är att tillsätta nata de coco (geléaktiga, fermenterade tärningar av kokosvatten) i juice. Det här är en del av en global trend att göra drycker tjockare och mer näringsrika med fler bitar. Det öppnar dörren till nya möjligheter – men skapar också nya utmaningar för dryckesproducenter.
Drycker blir mer av en munsbit. Skiljelinjen mellan livsmedel och drycker suddas ut i och med den globala trenden att tillsätta fler och större partiklar i drycker. Men hur bereder man de här dryckerna, så att de ömtåliga partiklarna inte skadas eller mosas?
Den växande marknaden för drycker med partiklar (liksom fibrer och fruktkött) ställer nya krav på producenter och de tekniker som används för att leverera kvalitetsprodukter. Det beror på att beståndsdelarna ofta är ömtåliga och lätt skadas under beredningen.
Dryckesproducenter har traditionellt sett arbetat med fruktkött och fibrer, men partiklarna har det senaste decenniet blivit populära ingredienser – och trenden ser ut att hålla i sig.
Konsumenterna är alltmer nyfikna på berikade, spännande och uppfriskande drycker och trender går mot att behålla naturliga fruktfibrer i drycker – eller att blanda i partiklar eller fruktkött i dem. Den här trenden är tydlig i delar av Asien. Till exempel i Kina, där nata de coco (klumpar av geléaktigt kokosvatten) tillsätts i juice och bitar av Aloe vera i iste. Tanken är att skapa produkter där konsumenterna upplever känslan av att dricka frukt i flytande form eller till och med uppfatta inmundigandet av en dryck som att äta ett mellanmål. Med andra ord är konsumenterna ute efter mer än ”bara” en dryck.
Utmaningar inom värmebehandling
Vid beredning av drycker med partiklar, fibrer och fruktkött behöver man tänka på flera saker: Hur mycket skada är godtagbar? Var i processen är risken störst för skador och går det att göra något åt det? Hur påverkar variationer, som råmaterialets mognad eller sockerhalt, processen och produkten? Hur påverkar utrustningen – pumpar, ventiler, värmeväxlare – den färdiga produkten?
Tetra Pak har levererat ett stort antal installationer till dryckesproducenter, inklusive sådana som kan hantera partiklar som Aloe vera, nata de coco och persikobitar. En av de bästa lösningarna, om investeringen är berättigad, är att ha en aseptisk dubbel linje: en linje för partikelflödet och en för vätskeflödet. Sedan blandas de kontinuerligt eller i en aseptisk tank före fyllning. På så sätt kan partikelflödet som innehåller ett minimum av vätska behandlas på ett sätt som är optimalt för partiklarna, medan vätskeflödet kan optimeras separat. Partiklar, fibrer och fruktkött kräver naturligtvis längre uppvärmningstid än vätskan.
”Vid värmebehandling behöver man uppnå en viss temperatur för att säkerställa livsmedelssäkerhet. Den främsta utmaningen är att livsmedel med partiklar har två faser: en vätskefas och en partikelfas”, förklarar Helena Arph, Technology Specialist, Viscous and Particulate Foods på Tetra Pak. ”Det svåra är att uppnå rätt temperatur i partikelns mitt utan att vätskan blir för varm, eftersom det krävs mer värme och längre tid att värma upp partikeln än vätskan. Därför är en dubbel linje en bra lösning när produktkvaliteten har högsta prioritet”.
Kraven på värmeväxlare
För beredning av partiklar bör värmeväxlare utformas med färre – men större – tubrör med tillräckligt stor diameter och släta inlopp. Ju större partikeln är, desto större diameter behöver tubrören ha.
För att få rätt storlek på värmeöverföringsytan krävs noggranna verktyg baserade på rätt värmeöverföringskoefficienter. Vid beräkning behöver man ta hänsyn till att förekomsten av partiklar faktiskt förstärker mixningseffekten i tubrören, på grund av turbulensen.
”Vi har knäckt värmeöverföringskoden”, säger Helena med hänvisning till nya beräkningsverktyg som PartCalc. ”Vi har konstruerat och validerat värmeöverföringsverktyg som kan användas för att optimera konstruktionen för livsmedel eller drycker med partiklar”.
Matnyttigt från livsmedelsindustrin
Konsumenter efterfrågar bekväma livsmedel av hög kvalitet, men för att möta den här trenden måste processindustrin hantera utmaningar kopplade till förutsebarhet vid värmebehandling.
Se videon med våra specialister på livsmedelsbearbetning, Sven-Åke och Helena
Matnyttigt från livsmedelsindustrin
Konsumenter efterfrågar bekväma livsmedel av hög kvalitet, men för att möta den här trenden måste processindustrin hantera utmaningar kopplade till förutsebarhet vid värmebehandling.
Se videon med våra specialister på livsmedelsbearbetning, Sven-Åke och Helena
Lär dig optimera pastörisering av juice
Enligt nya rön från en forskningsgrupp inom Tetra Pak överpastöriserar vi vissa juicer – och slösar därmed med både energi, pengar och tid i processen. Gruppens undersökningar visar att pastöriseringsrekommendationer kan optimeras med bibehållen produktkvalitet.
Ladda ned vår rapport om pastörisering av juice för att läsa mer!
