Glassproduktion och hygien
Hygien och livsmedelssäkerhet är av största vikt vid kommersiell glasstillverkning och måste säkerställas i varje steg av tillverkningsprocessen. Vi pratar med en av Tetra Paks specialister inom livsmedelshygien om hur man kan optimera livsmedelssäkerheten i produktionen av dessa frysta, ätfärdiga produkter. Vi diskuterar också automationens och spårbarhetens roll i detta.
Enligt forskning som publicerades i Tetra Pak Index 2020 känner konsumenterna i dag större oro för livsmedelssäkerheten på global nivå, en ökning från 30 till 40 procent jämfört med 2019 års siffror. Att oron för livsmedelssäkerheten ökat i spåren av covid-19-pandemin, är knappast förvånande.
I Tetra Pak Index 2020 framkom det att 68 % av konsumenterna anser att livsmedelssäkerhet är ett stort bekymmer för samhället, medan 50 % anser att det är tillverkarnas ansvar att förbättra livsmedelssäkerheten. Annan forskning (som genomfördes av Mintel 2018* men som har blivit ännu mer relevant efter covid-19) vittnar om att renare eller mindre kladdiga glassprodukter kan få bukt med flera konsumentproblem, till exempel användarvänlighet, hygien och allmän renlighet.
Stefan Åkesson, Company Specialist for Food Safety vid Tetra Pak, säger att medvetenheten om hygien inom kommersiell glasstillverkning har blivit betydligt större med åren. – System för hantering av livsmedelssäkerhet, däribland HACCP, finns på plats hos kunderna och i dag har vi också ett större fokus på material som används i kontakten med livsmedel. Det är dock viktigare i dag tidigare, historiskt sett, när livsmedelsprodukter var mer lokala eller regionala. i dag distribueras de i allmänhet över längre sträckor. Livsmedelssäkerheten måste alltså säkras i mycket högre grad i dag.
Hygien inbyggd i designen
De linjelösningar som används för kommersiell glasstillverkning måste utformas för optimal hygien, med hjälp av expertkunskap och smart designad utrustning, för att säkerställa högsta standard inom livsmedelssäkerhet. För att följa erkända standarder för utrustningsdesign – som EN 1672-2, ISO 14159 eller 3-A SSI – är alla delar som kommer i kontakt med livsmedel tillverkade av rostfritt stål och/eller livsmedelsgodkänd plast eller gummi.
– En hygienisk design är av yttersta vikt för både utrustning och produktionslinjer – där flera maskiner ingår – för att garantera en säker livsmedelsproduktion, säger Stefan Åkesson. – Designen måste alltid ta hänsyn till hur komponenterna sätts ihop i en produktionslinje, där de integrerade komponenterna samverkar med styrsystemet för att fungera säkert och korrekt.
Med en hygienisk utrustningsdesign blir det också enkelt att rengöra utrustningen, eftersom det då finns mycket få eller inga områden där bakterier kan växa. Dessutom ska man upprätthålla en avgränsning mellan driv- och produktionsområdena, en ”hygienisk zonindelning”, för att minimera risken för mikrobiologisk eller kemisk kontaminering.
Ett viktigt område inom glasstillverkning är högkvalitativa ingredienser och beredningen av glassblandningen. Det här är ett potentiellt riskområde, och hygieniskt utformad utrustning är nyckeln till att förhindra mikrobiologisk kontaminering.
Detta är också avgörande under den avslutande inslagningsfasen, när produkten täcks med papper och förbereds för leverans. Glassprodukter bör förpackas säkert och effektivt utan mänsklig kontakt.
Avancerad automations- och digitaliseringsteknik kan hjälpa till att optimera livsmedelssäkerheten under alla produktionsfaser, begränsa den mikrobiella kontamineringen och dela användbara data under hela körningen. Dessutom integreras säkerhet och ergonomi för operatörerna i utrustningsdesignen genom att man inkluderar säkerhetsskärmar och automatiska stoppfunktioner samt enkel åtkomst vid linjen.
Spårbarhet inom glasstillverkning
En annan viktig aspekt av livsmedelssäkerheten under produktion är spårbarhet. Genom att se till att alla ingredienser uppfyller specifikationerna och hålla noggrann uppsikt över produktionsprocessen, kan glasstillverkarna vara säkra på att de följer de allt strängare lagarna om livsmedelssäkerhet. Även här kan automation och digitalisering ha en viktig roll, och glasstillverkarna kan använda sig av avancerade programvarumoduler för att noggrant övervaka materialflöde, processparametrar och utrustningsprestanda under varje steg i produktionen.
– Med hjälp av alltifrån hygieniskt utformad utrustning, intelligent och säkerhetsinriktad produktion till spårbarhet och innovativa lösningar, strävar vi efter att säkerställa högsta möjliga säkerhet och hygien, säger Stefan Åkesson. – I detta ingår även att se längre än till produktionsprocessen för att ge konsumenterna en ”renare” upplevelse när de äter glass.
Framtiden när det gäller hygienaspekterna inom glass täcker ett brett spektrum och sträcker sig bortom vanliga frågor inom livsmedelssäkerhet, som konsumentens oro efter köp. På grund av pandemin har uppmärksamheten riktats mot hygien och livsmedelssäkerhet – vilket väckt oro bland konsumenter och fått dem att fokusera på mer allmänna hälsoaspekter.
Tetra Pak Index 2020 visade att 50 procent av konsumenterna anser att en förbättring av livsmedelssäkerheten är den viktigaste frågan som företag måste ta itu med nu och i framtiden. Genom att samarbeta med erkända experter på livsmedelssäkerhet och implementera kompletta lösningar som optimerar hygienaspekterna kan glasstillverkarna säkerställa att man hanterar och bemöter denna oro på ett så effektivt sätt som möjligt.
*Mintel Insight, 9 oktober 2018
