Hur ett mejeri löste problemet med överdriven gräddning

Ett mejeriföretag kontaktade Tetra Pak efter att ha stött på problem med gräddning av sin UHT-grädde med 18 procent fett. Mejeriet, vars produkter säljs i 13 000 livsmedelsbutiker i Europa, hade just installerat en ny linje med en ny homogenisator. Men 12 dagar efter packningen syntes en fast krämplugg i toppen av förpackningarna.

Homogenisatorn hade installerats med samma körförhållanden som den gamla. Ingen hade tänkt på att den var mer effektiv än den gamla maskinen och att det kunde leda till gräddning.

Grädde är en svårhomogeniserad produkt

”Grädde är en svår produkt som är benägen att överhomogeniseras, och kunderna kommer ofta till oss för att få stöd”, säger Tetra Paks livsmedelstekniker Pavlos Kouroutsidis. ”En kund som är van vid att homogenisera mjölk kanske tror att lite extra tryck bara är fördelaktigt för produktkvaliteten, men för grädde är det tvärtom.”

Detta beror på att produkter med fettrik, som grädde, innehåller begränsat naturligt membran för att täcka den nyskapade fria ytan. Om grädden homogeniseras vid för högt tryck blir slutresultatet fettaggregering och fritt fett som läcker ut, vilket orsakar för tidig gräddning och slutligen gräddproppsbildning.

Mejeriet, som riskerade att förlora sitt kontrakt med en stor livsmedelskedja på grund av gräddpropparna, kontaktade Tetra Pak för att felsöka processen. Två huvudorsaker framträdde snabbt.

En var överhomogenisering. Här var lösningen att hitta en ny ”sweet spot” för optimal produktkvalitet och stabilitet genom att sänka trycket från 135 till 110 bar.

Kouroutsidis förklarar: ”I dessa fall är det mycket viktigt att mäta fettkulornas storleksfördelning direkt efter homogeniseringen, vilket är något som Tetra Pak erbjuder kostnadsfritt.”

Dessutom var mottrycket för högt, med ett mottryck på 10 bar efter steg ett trots att steg två var inställt på 0 bar.

Att korrelera detta linjetryck med extra skjuvning resulterar i för mycket skjuvning på fettkulorna. Detta kan skada dem efter homogenisering, vilket orsakar fri fettspridning och mer agglomerering i förpackningen.

Tetra Pak rekommenderade därför att steg två skulle tas bort.

Tillsammans förbättrade åtgärderna produktstabiliteten, utan visuell gräddning efter 12 dagar – och kunden kunde återuppta leveranserna med minimal störning och ingen långsiktig förlust av affärer.