Så här uppnår du rätt munkänsla när det gäller glass
Varje gång du smakar på en glass strömmar en rad olika känslor genom gommen. Hjärnan registrerar en viss konsistens – fyllig eller lätt – och en förnimmelse av krämighet när glassen börjar smälta på tungan. Produkten kan kännas fast och isig eller mjuk och varmare – eller något däremellan.
Den här känslomässiga explosionen kallas munkänsla. ”Munkänslan har en enorm inverkan på hur vi upplever glassens kvalitet, det är en nyckelfaktor”, säger Torben Vilsgaard, chef för Tetra Pak Ice Cream Academy i Aarhus, Danmark.
”Det är munkänslan och den sensoriska prestandan hos glassen som kommer att avgöra om konsumenter gillar den”, tillägger han. ”Munkänslan är sanningens ögonblick, själva beviset för produkten”.
Fyra parametrar för munkänsla hos glass
Munkänslan beskriver i huvudsak fyra viktiga parametrar som tillsammans skapar konsumentens upplevelse: struktur, konsistens, ätegenskaper och krämighet.
- Glassens struktur kan vara kort eller lång. En typisk vanilj- och chokladstrut med platt ovansida har till exempel en mer utdragen, elastisk textur än låt säga en hantverksglass eller ett jumbopack från stormarknaden som ger en torrare, krispigare och kortare känsla när man biter i den.
- Konsistensen är det intryck som glassen skapar när den kommer in i munnen – och den kan variera från en tjock, lyxig konsistens till en tunnare, rinnigare känsla beroende på produkttyp och -egenskaper.
- Ätegenskaperna uppstår ur produktens upplevda temperatur och skärpa. Glass som är kall och skarp kan ge upphov till den bekanta ”glasshuvudvärken”, om man äter den för snabbt. Glass i den andra änden av spektrumet kan uppfattas ha varmare och mjukare ätegenskaper.
- Krämighet upplevs när glassen smälter. Det varierar med storleken på iskristallerna och luftbubblorna. Ju mindre kristaller och bubblor, desto krämigare blir känslan.
Som producent är din utmaning att anpassa dessa fyra parametrar – konsistens, krämighet, ätegenskaper och struktur – för att skapa den perfekta munkänslan för just din produkt och konsument.
Matcha den sensoriska profilen och produkten
Hur gör man det? Det första steget är att definiera vilka funktioner du vill att din produkt ska ha och utifrån detta arbeta för att skapa en optimal munkänsla.
Torben Vilsgaard betonar att det inte finns en viss munkänsla som är ”rätt”. ”Det beror alltid på produkttyp, konsumtionsplats och en lång rad andra parametrar, till exempel var i kvalitetsspektrumet du placerar din produkt. Det viktiga är att den sensoriska profil du väljer matchar din produkt”.
När du lanserar en ny produkt måste du bestämma var på sensoriska skalan du vill att den ska vara, det vill säga du måste veta vad dina kunder vill ha.
”Eftersom det finns regionala skillnader mellan konsumenters smak kan det vara bra att ha en referensglass som du kan visa för din leverantör och säga 'jag vill ha något sånt här'”, säger Torben. ”Leverantören kan göra en sensorisk analys av produkten i fråga, så att du kan välja de råmaterial som behövs för att tillhandahålla den sensoriska profilen”.
De olika elementen i munkänslan kan skapas – och anpassas – på olika sätt. Konsistensen kan kalibreras i glassformuleringen, och därför är det bra att föra en dialog med din leverantör.
När det gäller krämighet, ätegenskaper och struktur kan de förändras med hjälp av stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel.
Välj rätt leverantörer
Alla parametrar för munkänsla är sammankopplade. Om man förändrar en av dem så påverkas de andra. ”Eftersom parametrarna är sammankopplade, finns det bara ett visst antal valmöjligheter. Detta kräver en dialog med din leverantör av stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel. Det är viktigt att arbeta med en professionell leverantör som har väletablerad expertis. Vi på Tetra Pak erbjuder ingredienslösningar och arbetar tillsammans med dig för att hitta rätt stabilisatorkombinationer för alla dina glasskategorier”, säger Torben Vilsgaard.
Fryspunkten är ett annat område som du kan fokusera på för att uppnå den perfekta munkänslan. Glass med hög fryspunkt kommer att ha mer vatten som frusit till iskristaller, vilket gör produkten hårdare än en sort med låg fryspunkt.
Det här är något som tillverkarna kan överbrygga genom att tillsätta socker för att reducera fryspunkten. Återigen handlar det om att hitta rätt balans. Ju lägre fryspunkten är, desto mjukare blir din produkt och desto känsligare är den för att smälta av den värmechock som uppstår när konsumenten tar ut den ur frysen. Om fryspunkten är för låg, kan det dessutom vara svårt att upprätthålla önskad viskositet i en kontinuerlig frysprocess.
Utrustningens betydelse
När du ska optimera din kontinuerliga frysprocess står du inför ett viktigt beslut: vilken glassfrys du ska välja. Här bör ditt fokus ligga på omrörar- och vispenheten, en helt avgörande komponent som vispar glassen till den perfekta blandningen av luft, iskristaller och fett.
Omrörar- och vispenheten är själva kärnan i en frysmaskin för glass och måste kunna behandla produkten på rätt sätt när denna passerar igenom enheten. Att vispa eller röra blandningen alltför mycket kan göra att smörklumpar bildas och munkänslan försämras. Otillräcklig omrörning kan resultera i varierande storlek på luftbubblorna, i stället för de homogena bubblor som behövs för en perfekt munkänsla.
Ju mindre luftbubblorna är, desto starkare är de när glassen smälter och det skapar krämighet”, förklarar Product Manager Steen Gyldenløv. ”I det här sammanhanget är frysmaskinen verkligen viktig. Allt handlar om omrörningssystemet, som måste vara tillräckligt effektivt för att vispa glassen så att små luftbubblor skapas utan att smörklumpar bildas. Och därför krävs en frysmaskin av hög kvalitet”.
Är du intresserad av att lära dig mer om våra produktutvecklingscenter? Läs mer nedan
Produktutvecklingscentrum för glasslösningar
Oavsett om du vill prova nya smaker, former, stilar eller något annat är det endast fantasin som sätter gränser när det gäller möjligheterna att utveckla nya glassprodukter! På Tetra Paks produktutvecklingscentrum i danska Aarhus kan du experimentera med de senaste processlösningarna i en komplett produktionsmiljö i semi-industriell skala.
