2018-09-12
LUND, SVERIGE

​Bred ut orden: efterfrågan på färskost och bredbar smältost ökar

Från Dublin till Dubai och från San Francisco till Shanghai är mjukost en stapelvara som ökar i popularitet i våra kök och på våra smörgåsar. Och i takt med att mjukostens popularitet ökat har den också blivit en mer mångsidig produkt som gått från att vara en standardostmassa till att även fungera som kakfyllnad, smakförstärkare, margarinersättning och snabbt mellanmål. Vi ska titta närmare på några av konsument- och branschtrenderna på området mjukost.

Mjukost finns i två kategorier – cream cheese och bredbar smältost. Även om de liknar varandra till det yttre skiljer sig produktionsmetoderna delvis åt och de konsumeras också på olika sätt.

Cream cheese, som traditionellt tillverkas av färsk mjölk men också av rekombinerat mjölkpulver, är en viktig produkt på marknaderna i Nordamerika och Europa. Ofta är den fermenterad, vilket är anledningen till den behagligt syrliga smaken, och den bör vanligtvis förvaras kyld.

Bearbetad ost i skivor och mjukostversionen började troligen konsumeras ungefär samtidigt, men i olika geografiska områden i världen. Nuförtiden tillverkas mjukosten ofta av rekombinerad mjölk och andra pulveringredienser.

Pulverbasen är en användbar tillgång i områden där det råder brist på färsk mjölk eller där mjölkkvaliteten varierar. Bredbar smältost lämpar sig bra för UHT-behandling och aseptiskt förpackningsmaterial – en stor fördel på marknader där det är svårt eller omöjligt att distribuera kylvaror. Därav den stora potentialen i Mellanöstern, Afrika samt Central- och Sydamerika.

– Det finns en tydlig koppling till klimatet, eftersom kylningen ofta är otillräcklig och det är en utmaning att åstadkomma kyld distribution på dessa marknader. Därför är det mycket viktigt med lång hållbarhet i rumstemperatur, säger Svenderik Oestengaard, Cluster Category Leader Cheese vid Tetra Pak.

Cream cheese och bredbar smältost konsumeras också på olika sätt. I västvärlden har det höga proteininnehållet och den uppfattat sundare fettprofilen gjort cream cheese till ett alternativ till margarin och smör, och produkten används i stor utsträckning som en ingrediens i bakning.

På DiP-marknader som Mellanöstern och Afrika ser konsumenterna bredbar smältost som en prisvärd proteinkälla.

Priserna är dock A och O. Producenterna ersätter ofta mjölkfett med vegetabiliskt fett för att på så sätt göra produkten mer prisvärd och mer tillgänglig rent kvalitetsmässigt då den enklare kan förvaras i rumstemperatur och samtidigt behålla en acceptabel övergripande kvalitet.

– Mellanöstern och Afrika är växande marknader för bredbar smältost och cream cheese för rumstempererad förvaring. Här finns goda affärsmöjligheter för tillverkare, särskilt om de levererar rumstempererade produkter med lång hållbarhetstid, säger Friedjof Habel, Cluster Category Leader Prepared Food for Europe and Central Asia vid Tetra Pak.

Hur kommer då trenderna som formar konsumtionen av mjukost att se ut framöver?

I Nordamerika och Europa ligger fokus på att diversifiera segmentet eftersom producenterna vill utöka sin portfölj genom att ta fram olika cream cheese-varianter med olika fettinnehåll, tillsatser (till exempel örtkryddor) och blandningar (exempelvis cream cheese med yoghurt).

– Allt handlar om att bredda erbjudandet på samma fermenterade bas. En metod är att använda olika nivåer av luftning, som kan skapa helt olika texturer, förklarar Friedjof Habel.

– Jag ser också en potential för fermenterad, UHT-behandlad cream cheese vilket, som aseptisk produkt, skulle ge återförsäljnings- och logistikrelaterade fördelar och öka användarvänligheten för konsumenterna.

På liknande sätt kan Svenderik Oestengaard skönja en ljus framtid för rumstempererad bredbar smältost, särskilt på tillväxtmarknader. Här består utmaningen för producenterna i att erbjuda produkter med fördelaktiga priser i prisvärda förpackningar. Det innebär att fokusera på små förpackningar eller enportionsförpackningar.

– Det finns en stor marknad för låginkomsttagare som vill köpa ett ögonblick av lyx och få ett litet mellanmål för kanske 50 cent, säger Oestengaard.

– Prisvärda produkter i små förpackningar är en inkörsport till ostvärlden för morgondagens konsumenter, som tids nog kommer att vilja köpa mer avancerade produkter.
Denna marknadsdynamik gäller i Mellanöstern och Afrika samt i Asien, där mejeri- och ostkonsumtionen fortfarande är relativt underutvecklad.

– Folk tar med sig ostprodukter från utlandsresor och börjar smaka på dem, säger han. – Detta ser man främst i Kina. En ostkultur håller långsamt på att utvecklas och bredbar smältost ligger långt upp på listan över pådrivare.