De vanligaste fallgroparna vid produktion av havredrycker – och hur du undviker dem
Även om marknaden är lukrativ finns det många fallgropar att undvika när livsmedels-, mjölk eller dryckesproducenter funderar på att expandera till havredrycker. ”Det finns mycket att lära på det här området”, säger Ola Funkquist, Technical Line Solution Manager för växtbaserade produkter på Tetra Pak. ”Men vi har samlat många användbara insikter och kunskaper under de över 20 år som vi har arbetat med havre, som våra kunder kan ha stor nytta av”.
Havredrycker har kommit lång väg sedan livsmedelsexperten Rickard Öste på Lunds universitet skapade en dryck gjord på mald havre i mitten av 1990-talet. Havrebaserade drycker utvecklades ursprungligen som en mjölkersättning för laktosintoleranta men ser nu ett tydligt uppsving. Globalt förväntas marknaden uppgå till 6,8 miljarder US-dollar år 2026, med en genomsnittlig årstillväxt på 13,4 %.
Valet av råmaterial – gryn, mjöl eller blandning
Alla som funderar på om havre är en potentiell produkt har en del problem att ta hänsyn till. För det första behöver du välja råmaterial – gryn, mjöl eller blandning. Det går att producera en havrebas med alla tre, men, säger Ola, ”processen ser olika ut beroende på vilket du väljer”. Om du utgår från en blandning – i princip en havrebas förberedd av någon annan – behöver du bara tillsätta kalcium, salt, vegetabilisk olja och sedan förpackningen. ”Det är en enkel process som hjälper dig att snabbare komma ut på marknaden, men du har begränsad kunskap om hur basen har producerats och betydligt mindre flexibilitet om du vill finslipa den färdiga produkten”, förklarar Ola Funkquist. ”Det är också mer kostsamt på lång sikt”.
Med gryn eller mjöl får du kontroll över hela processen och kan anpassa alla inställningar i processen för att producera olika resultat. ”Till gryn behöver du en våtkvarn och till mjöl en mixer”, säger Ola. ”Men förutom det är processerna väldigt likartade”. Dessutom noterar han att du på det här sättet kan berätta en historia som varumärke, från växt till förpackning, något som kan vara användbart i marknadsföringen.
Så väljer du havrelinje
När du väl har valt ett råmaterial finns det även många andra saker att tänka på när du köper en havrelinje. Det kan vara svårt att hitta ett bra system för att överföra det torra råmaterialet till det våta systemet. ”Det kan vara svårt att överföra mjöl, eftersom de är väldigt flottiga”, säger Ola. Det är också bra att titta efter en linje som kan köra en kontinuerlig process under lång tid, och en som ger effektivitet och tillförlitlighet. ”Du vill ha en jämn kvalitet som kan köras kontinuerligt – då producerar du som mest kostnadseffektivt”.
Du behöver också sätta dig in i vilka ingredienser som behövs för att produkten ska få önskade funktioner – och hur du ska behandla dem. Men det allra viktigaste i ett havreberedningssystem är att förstå samspelet mellan tre centrala steg – att förbereda en slurry, hydrolysera slurryn och sedan avlägsna fibrerna i ett separeringssteg. ”Du måste balansera de här tre och förstå hur de är beroende av varandra”, förklarar Ola Funkquist. ”Baserat på det kan du optimera systemet därefter och producera drycker av hög kvalitet”.
Separering och dess effekter på kvaliteten
När det gäller separering ger justeringen av olika inställningar i dekanteringsbehållaren olika produktegenskaper – och det krävs ”solida kunskaper” för att uppnå önskat resultat. ”Även här handlar det om balans”, förklarar Ola Funkquist. ”Hur mycket protein och fiber vill du ha i drycken, i motsats till mindre protein och fiber? Det här påverkan munkänslan och smaken, och dessutom avkastningen”.
Så vilka är de vanliga fallgropar som producenter bör vara medvetna om? En är att försöka maximera produktionen. ”Självklart vill du producera så mycket som möjligt, så det är frestande att åstadkomma det genom att tillsätta mer uppslammade fasta ämnen i drycken. Men det påverkar både smaken och andra funktioner”.
En annan fallgrop handlar om hydrolysering och behandlingen av enzymer. ”Ibland tror producenter att de behöver en relativt komplicerad hydrolysering, men det går att förenkla den och ändå uppnå samma kvalitet”, berättar Ola Funkquist. ”På så sätt kan du både minska den inledande investeringen och driftskostnaden”. Det finns också mikrobiell aspekt med att hydrolysera för mycket och här kan man lätt skapa allvarliga problem.
Värmebehandling – direkt eller indirekt?
För att minska driftskostnaderna är det väldigt viktigt att optimera värmebehandlingsenheten i systemet uppströms för att uppnå den produktkvalitet som krävs. ”Det är en balansakt”, säger Ola. Det finns också flera värmebehandlingslösningar med olika för- och nackdelar. ”Ett indirekt system använder mycket mindre ånga, men kvaliteten påverkas i viss mån. Å andra sidan får du förstklassig kvalitet med ett direkt system med omedelbar kylning, men ångförbrukningen ökar”.
Rengöringen kan vara knepig, i synnerhet med äldre system. ”Det är inte som att rengöra mjölk – det är ganska krävande”, säger Ola Funkquist. ”Du måste verkligen förstå produkten och de rester den bildar för att kunna rengöra systemet ordentligt. Vi har dock utvecklat särskilda rengöringsprogram för att se till att våra enheter kan rengöras – det är en unik förmåga som Tetra Pak har”. Som exempel berättar han om en ny rengöringsmetod för värmebehandlingsenheter som har införts de senaste tolv månaderna.
Och naturligtvis pågår det ständigt forskning och utveckling på det här området. Ola Funkquist påpekar att även om Tetra Pak är en ”väldigt mogen aktör när det gäller havre”, så arbetar man ständigt för att fördjupa kunskaperna för att kunna hjälpa våra kunder ännu bättre. För närvarande försöker man till exempel ta reda på hur stor värmebelastning som krävs för att inaktivera vissa enzymer. Samtidigt fortsätter experimenten och försöken med dekanteringsbehållare. Sedan går det att blanda havre med andra växtbaserade råmaterial som linfrön, hampa och favabönor – ”råvaror som innehåller mycket protein, men där svinnet är en utmaning”, säger Ola.
Tänk strategiskt
I slutändan behöver alla livsmedelsproducenter som funderar på att satsa på havre formulera en strategi: Vill du bli en premiumproducent med fokus på innovation, eller en aktör som optimerar kostnaderna och inriktar sig på det grundläggande som att minska energiförbrukning och svinn? Behöver du flexibiliteten att kunna producera andra växtbaserade produkter, eller till och med mejeriprodukter? Hur fullständigt kontrollsystem behöver du till din linje, för att kunna hantera råmaterialanvändning, recept och spårbarhet?
Och för att besvara alla dessa frågor behöver du en leverantör med lång, dokumenterad erfarenhet av just havre, som kan erbjuda den expertis och organisation som krävs för se till att du lyckas med din produktion. ”Vi har samlat erfarenhet under flera decennier”, säger Ola Funkquist, ”så oavsett vilka dina mål är kan vi hjälpa dig att nå dem”.
I korthet: de viktigaste fallgroparna att undvika:
- Offra inte smak och produktkvalitet för ständigt högre avkastning.
- Hydrolyseringen behöver inte alltid vara så komplicerad – håll det enkelt.
- Olika värmebehandlingssystem har stor inverkan på driftskostnader och produktkvalitet – välj med omsorg.
- Rengöring kräver djupa expertkunskaper – underskatta inte det arbete som detta kräver.
- Samspelet mellan att förbereda en slurry, hydrolysera den och avlägsna fibrerna är avgörande för att kunna bereda en kvalitetsdryck.
