Tre utmaningar med att producera bredbar ost – och hur du löser dem

Utmaning 1: Hur möter du marknadens efterfrågan på hälsosamma kvalitetsprodukter och samtidigt håller nere kostnaderna?

Forskning pekar på att konsumenter vill att mjukosten ska vara hälsosam och näringsrik, ha låg fetthalt och en ”clean label”, alltså innehålla så lite konserveringsmedel och tillsatsämnen som möjligt. Och dessutom en perfekt munkänsla och utsökt konsistens till ett attraktivt pris.

Omöjligt uppdrag? Faktiskt inte.
Lösning: Förenkla din ingrediensström för att uppnå hög kvalitet till lägre kostnad

Att hålla ett högt näringsvärde och en låg fetthalt till en konkurrenskraftig kostnad kräver en förenklad tillverkningsprocess som ger dig full kontroll över ingredienserna och samtidigt genererar mindre rester i form av näringsrikt protein.

Ett sätt att uppnå detta är att minska mängden färska ingredienser och i stället använda 100 procent rekombinerade ingredienser. Du kan till exempel återskapa färsk mjölk med funktionella mjölkproteiner från skummjölkspulver, vassleprotein och smörfett.

”Rätt blandning av smörfett med olika vegetabiliska fetter hjälper dig att uppnå din önskade munkänsla och viskositet”. ”Funktionella mjölkproteiner kan också öka krämigheten oavsett mängden fett i receptet och är nyckelkomponenten i mjukostens näringsvärde”, säger Börjesson.

Du kommer också att behöva emulgeringsmedel för att få rätt konsistens. Med emulgeringsmedel uppnår du en balans mellan krämighet och fasthet och undviker att produkten blir klibbig. Med stabiliseringsmedel som karragenan kan du kontrollera produktens bredbarhet och genom att tillsätta ostpulver eller enzymmodifierad ost (EMC) höjer produktens ostsmak.

Med rätt val av mixer som ger dig exakt den blandning du behöver är du på god väg att uppnå dina mål med produkten – att lyckas hitta just det som konsumenterna vill ha.

Utmaning 2: Vad är hemligheten bakom en optimal produktkvalitet?

Konsumenterna har höga krav när det gäller mjukost. De förväntar sig perfekt utseende, smak, konsistens, bredbarhet och munkänsla. Allt detta behöver din produkt för att sticka ut i butiken.
Att uppnå önskad produktkvalitet och undvika fallgropar som klumpar och grynighet innebär ett komplex samspel mellan den blandning av ingredienser som du använder och din processutrustning. Här är några sätt som kan hjälpa dig att lyckas med detta.

Lösning: Använd en smart blandning för en klumpfri produkt

Många bredbara smältostar tillverkas genom pulverrekombinering, det vill säga mjölk och andra funktionella ingredienser i pulverform. Här är svårigheten att säkerställa en effektiv emulgering och suspendering – de två kritiska stegen för att få en perfekt klumpfri blandning av pulvren.

Det är viktigt med en fullständig upplösning av allt pulver och en bra fettemulgering, samtidigt som fettdropparnas storlek är avgörande för att produkten ska få önskad stabilitet, konsistens och smak.

För det kan du behöva överväga en mixer med hög skjuvkraft och rotor-stator-funktion. Sådana mixrar har en rotor-stator vid basen som säkerställer en mycket effektiv dispersion av pulverpartiklarna i vätskan.

Bladen under rotorn trycker blandningen mot den perforerade statorn och skapar de höga skjuvkrafterna som behövs för att lösa upp ingredienserna helt och undvika klump- och skumbildning.

”Med en mixer med hög skjuvkraft får du friheten att skräddarsy ingredienskombinationer som garanterar en slutprodukt av samma höga kvalitet varje gång. Det löser problemet med kvaliteten på färska ingredienser och deras säsongsvariationer”, säger Erik Börjesson, Tetra Pak Line Solution Manager.

Utmaning 3: Hur möter du den ökade efterfrågan på enportionsförpackningar som praktiska mellanmål?

Snabbmellanmål och bekvämlighet i matlagningen kräver produkter med lång hållbarhet för rumstempererad förvaring. För detta behöver din linje UHT-behandling (ultrahög temperatur) med aseptisk förpackning i kartonger i stället för varmfyllning i plastmuggar.

Lösning: Utrusta din linje med en värmeväxlare med slingrör

Värmeinducerad belastning kan ha stor inverkan på konsistensen, färgen och smaken på smältost eftersom exponeringen för höga temperaturer startar kemiska och oxiderande reaktioner som kan försämra produktkvaliteten.

Därför är det bra om du kan uppnå en kommersiell steril produkt så fort som möjligt och på så sätt minimera produktens totala värmebelastning.

En slingförsedd värmeväxlare är det bästa alternativet för detta. Den kan utföra uppgiften på mindre än hälften av den tid som vissa branschstandardmodeller behöver. Den värmer upp mjukosten snabbare och utsätter den därmed för mycket lägre total värmebelastning.

”Vi har testat flera värmeväxlare med mycket trögflytande mjukostprodukter och resultatet är otvetydigt. En värmeväxlare försedd med slingrör är det bästa alternativet”, säger Kamila Abelha på Tetra Pak.

Anledningen till detta är att slingorna i värmeväxlaren skapar en fysisk kraft som kallas ”Dean-effekten”, vilken ökar värmeöverföringens intensitet.

Tack vare Dean-effekten kan produkten värmebehandlas snabbare och produktens kvalitet och näringsvärde bevaras bättre.