Hitta rätt smak med favabönor.
Varför favabönor bara kan vara nästa stora sak inom glass.
Slutligen, en växtbaserad ingrediens som gör det möjligt att matcha munkänslan, smaken och rik krämighet hos traditionell mjölkbaserad glass.
Ronnie Kragh Enggaard är en av våra ingrediensexperter på kompetenscentret för glass i Århus, Danmark. I sin roll utvecklar, testar och testar han nya idéer och recept för glass, och hans senaste fokus är växtbaserade produkter. Från det arbetet har det som Ronnie Kragh Enggaard ser som en av de nästa stora sakerna inom glass dykt upp.
En oval, böjd – och åtminstone i glassvärlden, ganska outnyttjad – böna som växer i gröna, läderaktiga pods har visat sig vara perfekt för att göra frysta läckerheter:
Så vilka är de egenskaper som gör favabönor så idealiska för glassproduktion? Låt oss ta ett steg tillbaka innan vi går in på det.
I klassisk glass ger grädden både fett och protein. Men många hybridprodukter som producerats under de senaste åren har använt vegetabiliskt fett från till exempel palmolja eller kokosolja istället för mjölkfett. Dessa glassprodukter kan vara så nära klassisk glass att det inte finns några, eller mycket små, märkbara skillnader i smak och kvalitet. Växtbaserat fett har också en prisfördel - kort sagt är det billigare än mjölkfett. Och samtidigt finns det en tydlig efterfrågan som härrör både från det veganska segmentet och en ökande klimatmedvetenhet bland konsumenterna. Med tanke på alla dessa parametrar är det inte konstigt att många tillverkare tittar på att använda växtproteiner i sin glass.
Växtbaserad glass har dock sina utmaningar. Förutom de bearbetningsutmaningar som beskrivs i den här artikeln finns det frågor om smak och färg. Det är här favabönor kommer in - och ger en lösning. De är neutrala i smak och inte så bittra som till exempel ärtor. När det gäller färgläggning finns det en annan uppsida till favabönor. Ingredienser som havre och ärtor är bruna eller gråa, medan favabönor har en vit, mjölkbaserad glassliknande färg. Detta ger flexibilitet i produktionen. Det är knepigt att ändra färgen för ärt- eller havrebaserade produkter, men det är inte svårt att få rätt rosa nyanser för en favabönglass med jordgubbssmak. Dessutom gör deras låga viskositet det enkelt att hantera dem i produktionen. De har också en bra aminosyraprofil och ett relativt lågt CO2-fotavtryck.
Många konsumenter föredrar en hälsosam livsstil. De prioriterar hälsosam mat. Men när det gäller godis och glass är perspektivet något annorlunda. Ronnie Kragh Enggaard förklarar:
När vi äter frukost eller äter lunch kan vi vara redo att göra små kompromisser på smaken. Vi vill fokusera på att äta hälsosamt. Men när det gäller glass vill vi alla ha den där goda gamla krämiga, välsmakande produkten. Vi köper den för att verkligen behaga oss själva. Att skämma bort. Så vårt mål från början av detta projekt var att inte kompromissa smak eller munkänsla.
Ronnie och hans team är på rätt väg. Åtminstone döma från ett blindtest som genomfördes vid SIGEP 2024 Expo i Rimini, Italien. Besökare i Tetra Pak-båset ombads att prova två prover glass - ett baserat på mjölk och ett på favabönor - utan att veta vilket som var vilket. Och resultatet? En större del valde fava-bönprodukten som sitt föredragna alternativ (43 % jämfört med 35 % för den mjölkbaserade glassen. 19 % gillade båda sorterna lika mycket). Och 62 % svarade ”förmodligen” eller ”definitivt” på frågan ”om du hittade fava bönglass i butiken där du vanligtvis handlar, hur sannolikt är det att du skulle köpa den?”.
Det kan vara svårt att introducera nya ingredienser i en välfungerande produktionsprocess. Ny utrustning kan krävas, processer är olika, produktionsparametrar måste justeras och testas, operatörer behöver utbildning ... är favabönor annorlunda? – Det fantastiska är att vi har utvecklat en lösning som du kan köra på befintlig utrustning. För dig som kund behövs inga nya investeringar. Du kan gå vidare och använda lösningen vid i princip vilken glassproduktionslinje som helst. Det är inget problem att byta från mejeri till fava bönor och tillbaka. Det enda är att du skulle behöva en anteckning om allergener på förpackningen, som ”kan innehålla spår av mjölk” eller något liknande”, säger Ronnie.
Lösningen är givetvis beprövad och testad.
Vi har arbetat med de tekniska aspekterna för att se till att vi kan införliva luften, få det överskridande vi behöver och få det att springa på ett stabilt sätt. Favabönor skapar inte heller för mycket viskositet, så de blockerar inte systemet. De är verkligen lätta att arbeta med.”
Men vad sägs om att få rätt favabönmix att basera din produkt på? Ronnie har också ett svar på det.
– Här på Tetra Pak kan vi leverera förpackningsmaterial, service, reservdelar och allt detta. Men vi kan också förse våra kunder med ingredienser. Vi har gjort en blandning av stabilisatorer för favabönor och andra ingredienser, så att du faktiskt kan få hela paketet med ingredienser från oss.
Men självklart slutar det inte där. All erfarenhet, från alla länkar i glassproduktionskedjan, har Århus-teamet samlat under årtiondena står till ditt förfogande.
– Jag tror att samarbetet med oss verkligen kommer med en annan typ av paket, eftersom vi har den operativa kunskapen om utrustning. Ja, en ingrediensleverantör kan producera något som smakar gott, precis som vi – men vi kan också göra ett verkligt proof of concept och vara i drift i kundens egen fabrik. Detta ökar hastigheten till marknaden och minskar risken. Och genom att hjälpa kunderna i deras forsknings- och utvecklingsprocess blir det lätt för dem att börja tänka på vad deras nästa produkt ska vara. Vi har den innovationsprocessen tillsammans, som ett snabbt spår för att stödja dem på deras resa, och det hjälper dem att ligga steget före konkurrenterna.
Ronnie återvänder till öppningspunkten om glassöverseende och ser marknadsföringsmöjligheter bortom det veganska segmentet och växtbaserad hälsa. Med sin fräscha smak är favabönor stora möjliggörare av riktigt läckra glassprodukter och har potential att kombinera det bästa av två världar. Eller som Ronnie uttrycker det:
”Favabönbaserad glass är som ett nästa äventyr för våra kunder. De kan gå ut på marknaden med en produkt som är så ny, så god, så bra – en produkt som erbjuder en möjlighet att verkligen skilja sig från konkurrenterna. För om du har en produkt med en skarp klimatprofil som smakar och upplevs som klassisk glass – varför skulle inte konsumenterna välja den?”
