Guide till terminologin inom UHT

En introduktion till terminologin inom värmeteknik

UHT står för Ultra Heat Treatment (värmebehandling med ultrahög temperatur) eller Ultra High Temperature Processing (behandling vid ultrahög temperatur). 

Vad är UHT-mjölk – och hur skiljer den sig från andra typer av mjölk?
När vi pratar om UHT-mjölk menar vi mjölk som har bearbetats vid höga temperaturer (minst 135 °C). Genom att snabbt värma upp mjölken till denna temperatur, hålla den där i några sekunder och sedan snabbt kyla ned den dödar vi alla mikroorganismer i råmjölken. Genom att paketera UHT-mjölk i aseptiska behållare får vi en hållbarhetstid på flera månader, och mjölken behöver inte hållas kyld förrän förpackningen öppnas. UHT-mjölk kallas också mjölk med lång hållbarhet.

Med färsk mjölk avses vanligtvis pastöriserad mjölk, vilket innebär att den har värmts upp till 72-74 °C i cirka 15-20 sekunder. Färsk mjölk måste distribueras och lagras under kylda förhållanden.

Råmjölk är vad namnet antyder – direkt från kon, mjölk som inte har bearbetats. Att dricka råmjölk utan att koka den först kan vara farligt, eftersom den kanske innehåller bakterier som kan utgöra hälsorisker.

ESL-mjölk eller Extended Shelf Life-mjölk (mjölk med förlängd hållbarhet) håller längre än färsk mjölk. Den har vanligtvis en hållbarhetstid på ungefär en månad. Den kan sägas fylla tomrummet mellan pastöriserad mjölk och UHT-mjölk. Den kräver en kyld distributionskedja.

Definitioner, begrepp och fakta

Precis som andra områden använder UHT-världen egna termer, förkortningar och definitioner. Här guidar vi dig genom några av de begrepp som du sannolikt kommer att stöta på.

Vilka är UHT-uppvärmningsmetoderna?

Direkt uppvärmning blandar kulinarisk ånga med produkten. Systemen för direkt uppvärmning är indelade i ånginsprutnings- och ånginfusionssystem. Den här metoden är mycket effektiv för snabb uppvärmning men kan också vara en utmaning, eftersom kraven på ångkvalitet är höga. 

Indirekt uppvärmning är vanligare. Här används en skiljevägg mellan produkten och värmemediet. Uppvärmningen går inte lika snabbt som med direkt uppvärmning. Systemen för indirekt uppvärmning baseras på plattvärmeväxlare, tubvärmeväxlare eller skrapvärmeväxlare.

Bakteriefria förpackningar

Kommersiell sterilitet
Enligt WHO/FAO definieras kommersiell sterilitet för livsmedelsprodukter med lågt pH-värde på följande sätt:
”Kommersiell sterilitet innebär avsaknad av mikroorganismer som kan växa i maten under normala, icke-kylda förhållanden som livsmedlet sannolikt kommer att hållas under tillverkning, distribution och lagring.”
När en steriliseringsprocedur – som värme – används, dödas inte alla bakteriesporer samtidigt. Ett visst antal kommer att dödas inom en viss tidsenhet. Den här principen gäller oberoende av steriliseringstemperatur. När antalet överlevande sporer plottas mot den logaritmiska reduktionen får vi en rak linje, allmänt känd som ”den logaritmiska dödsordningen”.

Vill du veta mer om kommersiell sterilitet?
Ladda ned vår broschyr för mer fakta här >

Mikrobiologi i UHT
Det här är ett omfattande område som kan definieras som studien av levande organismer av mikroskopisk storlek, inklusive bakterier, svampar och alger. UHT-processen eliminerar alla bakteriesporer och mikroorganismer.

Förpackningar för rumstempererad förvaring
Rumstempererade livsmedelsprodukter bearbetas på ett sätt som gör att de kan förvaras i rumstemperatur. Förpackningar för rumstempererad förvaring innebär att livsmedlen förpackas i pastöriserade och steriliserade förpackningar, vilket ger ökad hållbarhet.

Aseptisk fyllning och förpackning
Alla mikroorganismer dödas av värmebehandlingen. Mjölken förpackas sedan samtidigt som den skyddas från ljus, syre, luft och inträde av mikroorganismer, vilket håller den säker i flera månader utan kylning eller konserveringsmedel. Vid sidan om mjölk finns det många andra livsmedelsprodukter i aseptiska förpackningar – till exempel desserter, proteindrycker, barnmat, juice, soppor och såser.

Sterilisering i behållare
Den ursprungliga formen av sterilisering – en process från början av 1700-talet som kan ses som en föregångare till UHT. Den används fortfarande och brukar innebära att mjölken värms upp i behållare vid 115–120 °C i 20-30 minuter.

Hållbarhetstid
Detta avser utgångsdatum. Hållbarhetstiden är den tid som en tillverkare rekommenderar att deras livsmedelsprodukt maximalt ska förvaras innan den konsumeras. UHT-produkter har en hållbarhetstid på flera månader i oöppnade förpackningar. Hållbarhetstiden för UHT-mjölk begränsas inte av tillväxten av mikroorganismer, utan av fysiska, kemiska och enzymatiska förändringar i mjölken, till exempel färgförändringar och gräddseparering.

Rengöring

Mellanliggande aseptisk rengöring
En metod som minskar stilleståndstiden och som är användbar i anläggningar med mycket långa produktionssessioner. En 30 minuter lång mellanliggande aseptisk rengöring kan göras vid behov för att avlägsna nedsmutsning utan att de aseptiska förhållandena går förlorade.

Rengöring på plats (CIP)
CIP-programmet måste skräddarsys och optimeras för de olika driftförhållandena i olika anläggningar. För UHT-anläggningar kan CIP-cykeln innefatta försköljning, kaustisk rengöring, sköljning med varmvatten, syrarengöring och slutlig sköljning. Cykeln tar cirka 70-90 minuter och utförs normalt efter varje produktionssession.

Typer av nedsmutsning
Nedsmutsning är avlagringen av proteiner och mineraler som bildas på utrustningens ytor under värmebehandlingen. Vid UHT-behandling är nedsmutsningen vanligtvis mineralrik. Det finns två huvudtyper: nedsmutsning vid låg temperatur (typ A, <100 °C) och nedsmutsning vid hög temperatur (typ B, >120 °C). Typ A är mjuk och voluminös, medan typ B har en hård yta.
Tillsatser och alternativ

Smak, tillsatser och alternativ

Laktos och laktosfria produkter
Laktos är en typ av mjölksocker som vissa människor har svårt att smälta. Tillverkare tillsätter ett enzym som kallas laktas för att bryta ned laktosen. Laktosfria produkter är ett växande segment.

Maillard-reaktion
En reaktion mellan socker och protein som äger rum när maten värms upp. När det gäller UHT-mjölk ger Maillard-reaktionen mjölken en något sötare och mer karamelliserad smak. Inga ohälsosamma föreningar produceras.

Indikatorer för värmebelastning
Laktulos-, furosin- och vassleproteiner som β-laktoglobulin kan användas som indikatorer för värmebelastning: kemiska markörer för att styra och kontrollera intensiteten i värmebehandlingen.

Inga konserveringsmedel
Tack vare ultravärmebehandling och aseptiska förpackningar behöver man inte tillsätta konserveringsmedel i UHT-produkter.

Näringsvärde
När det gäller de viktigaste näringsämnena i mjölk – vitaminer (A, B-komplex, D och E), mineraler (kalcium, kalium, magnesium och fosfor) och proteiner – är näringsvärdet detsamma i UHT-mjölk och pastöriserad mjölk.

Fettinnehåll

Homogenisering
Förlängning av den tid det tar innan grädde bildas. Det uppnås genom att man gör fettkulorna i mjölken mindre. Processen påverkar inte näringsvärdet. Genom att fördela gräddinnehållet jämnt gör homogeniseringen det enklare att smälta mjölken.

Helmjölk, mellanmjölk och skummjölk
Mjölkens fetthalt. Helmjölk har ungefär 3–4 procent mjölkfett, medan skummjölk är praktiskt taget fettfri. Mellanmjölk har cirka 2 procent mjölkfett.

Vill du veta mer?
Vanliga frågor om UHT-mjölk >
Dairy Processing Handbook >