Ordlista för osttillverkning
Tetra Pak erbjuder processlösningar och utrustning för alla former av osttillverkning. Lär dig mer om osttillverkning i ordlistan.
Sur ostmassa
När mjölkens surhetsgrad höjs tillräckligt antar den en krämig konsistens. Mjölken syras genom den aktivitet som startkulturens bakterier står för och det leder till utfällning av mjölkproteinet till en fast ostmassa.
Surhet
Mjölkens surhetsgrad. Surhetsgraden är en viktig del av osttillverkningen och skapas med hjälp av startkulturens bakterier.
Åldrande
Ett steg i osttillverkningen som innebär att osten lagras i en viss temperatur och relativ luftfuktighet under en bestämd tid för att utveckla sin distinkta smak.
Albumin
Protein i mjölk som inte kan fällas ut genom att tillsätta löpe. Albumin eller vassleprotein finns kvar i vassle och fälls ut i hög temperatur för att framställa ricotta.
Bakterier
Mikroskopiska, encelliga organismer som återfinns nästan överallt. Mjölksyraproducerande bakterier är till nytta och nödvändiga för att framställa hårdost av hög kvalitet.
Brevibacterium linens
Det latinska namnet på en röd bakterie som uppmuntras att växa på ytan av ostar som Brick och Limburger för att ge en skarp smak.
Bakteriemognad ost
En ost där bakterier uppmuntras att växa på ytan för få fram en distinkt smak. Brick och Limburger är exempel på bakteriemognade ostar.
Ostfärg
Ett färgämne som tillsätts i mjölken före löpesättning och ger osten olika nyanser av gult. De flesta färgämnen kommer från annattoträdet.
Ostsalt
Ett grovt flingsalt. Salt utan jod föredras vanligtvis vid osttillverkning.
Startkultur till ost
En bakteriekultur som tillsätts i mjölk som det första steget vid tillverkning av många ostar. Bakterierna bildar en syra under sin livscykel i mjölken. Det finns två sorters startkultur: mesofil och termofil.
Ostvax
Ett formbart vax med låg smältpunkt som skapar en lufttät försegling som inte spricker. De flesta hårdostar är invaxade.
”Clean break”
Ostmassans tillstånd när den är klar att skäras. Stick ner ett finger eller en termometer i ostmassan i 45 graders vinkel. Om ostmassan delar sig jämnt och skarpt har den koagulerat klart.
Kokning
Ett steg i osttillverkningen då den skurna ostmassan värms upp för att driva ut mer vassle.
Ostmassa
Det fasta, krämiga tillstånd som mjölken når när löpen tillsätts. Ostmassan innehåller det mesta av mjölkproteinet och fettet.
Skära ostmassan
Ett steg i osttillverkningen då massan skärs i lika stora bitar.
Dränering
Ett steg i osttillverkningen då vasslen skiljs från ostmassan genom att tappa ur behållaren med ostmassa och vassle i en sil täckt med ostduk.
Dropptråg
Ett tråg som placeras under formen när osten pressas. Dropptråget används för att samla upp vasslen i en behållare eller tömma ut den i en vask.
Homogenisering
Mekanisk bearbetning för att finfördela fettkulorna i mjölken, så att grädden inte längre stiger i den.
Mjölksyra
Syra som bildas i mjölk under osttillverkning. Startkulturen för ost innehåller bakterier som äter upp mjölksockret (laktosen) och producerar mjölksyra som biprodukt.
Laktos
Naturligt socker i mjölk. Laktos kan utgöra upp till fem procent av mjölkens totalvikt.
Malning
Ett steg i osttillverkningen då ostmassan sönderdelas i mindre delar innan den läggs i en ostpress.
Mögellagrad ost
Ost med en yta (och/eller insida) där mögel uppmuntras att växa. Det finns två sorters mögel som är vanligast vid osttillverkning. Det är blåmögel till blåmögelostar och vitmögel till Camembert och liknande ostar.
Formning
Ett steg i osttillverkningen då ostmassan läggs i en ostform. Ostformen bidrar till att ge osten dess slutliga form och främjar avrinningen.
Pastörisering
Uppvärmning av mjölk för att döda patogena organismer som kan vara skadliga för människan.
Pressning
Ett steg i osttillverkningen då ostmassan läggs i en form klädd med ostduk och utsätts för tryck för att avlägsna mer vassle.
Råmjölk
Mjölk som tas färsk från kon och som inte är pastöriserad.
Löpe
Löpe är enzymer av animaliskt eller vegetabiliskt ursprung. Löpe kan användas för att koagulera mjölk. Animaliskt löpe utvanns ursprungligen från kalvens fjärde mage. Löpe finns i flytande och torkad form.
Löpesättning
Ett steg i osttillverkningen då löpe tillsätts i mjölken för att få den att koagulera.
Mognad
Ett steg i osttillverkningen då mjölken tillåts öka i surhetsgrad på grund av startkulturens bakterieaktivitet.
Saltning
Ett steg i osttillverkningen då grovt flingsalt tillsätts i ostmassan före formning eller på ytan av den färdiga osten.
Vassle
Den flytande delen av mjölk som bildas efter att mjölkproteinet har koagulerat. Vassle innehåller vatten, mjölksocker, albumin (protein) och mineraler.
Vitmögel
Ett vitmögel (Penicillium candidum) som uppmuntras att växa på ett antal mjuka ostar för att få fram en kraftig smak. Camembert är förmodligen den mest kända av dessa ostar.
Ostteknikguide
Ostteknikguiden är en lättanvänd resurs för industriell tillverkning av halvhård ost, cheddar, mozzarella och färskost. Denna värdefulla referens innehåller en bra översikt över de grundläggande processerna som är inblandade i ostproduktion, samt expertråd och förklaring av gemensam terminologi.
