Vanliga frågor om nya livsmedel

Vad driver på utvecklingen inom produktion av nya livsmedel?

Flera sammanlänkade sociopolitiska, miljömässiga och marknadsmässiga faktorer. Dessa inkluderar behovet av:

• hållbara livsmedelssystem, en mindre resursintensiv leveranskedja och alternativ till animaliska ingredienser för att minska miljöpåverkan
• livsmedelssäkerhet – eftersom det inte finns någon djurkontakt i nya fermenteringsprocesser minskar riskerna för zoonos och kontaminering från djur kraftigt
• tillräckligt med mat för att stödja en växande befolkning
• alternativ till animaliska ingredienser för att möta konsumenternas efterfrågan.

Vad menas med hållbara livsmedelssystem?

Enligt FN:s jordbruksorganisation FAO är ett hållbart livsmedelssystem ett system som är:

• ekonomiskt hållbar: företaget är lönsamt för alla intressenter i alla delar av värdekedjan
• socialt hållbar: den mat som produceras ger fördelar för samhället i stort, t.ex. livsmedelssäkerhet som garanterar hälsosamma och näringsrika dieter för alla
• miljömässigt hållbar: produktion och konsumtion av livsmedel har en positiv eller neutral inverkan på planeten och våra naturresurser⁴.

Vad är ”alternativa proteiner”?

Proteiner är makronäringsämnen som vi behöver för att överleva och är därför en viktig del av människans kost. Förutom näringsfördelar finns det funktionella proteiner som stöder löslighet, emulgering, gelering och skumning, vattenbindning och värmestabilitet. Funktionella proteiner – mer specifikt vissa enzymer – kan också katalysera specifika kemiska reaktioner för att ge livsmedel vissa önskade smaker eller strukturella egenskaper.

Idag är våra livsmedelssystem starkt beroende av animaliska proteinkällor som kött, fisk, ägg och mejeriprodukter. Med ”alternativa proteiner” avses i allmänhet alternativ till dessa källor i synnerhet. Inom området nya livsmedel sker idag en hel del utveckling för att hitta ytterligare källor till proteiner som fyller viktiga näringsmässiga och funktionella roller i livsmedels- och dryckesproduktion.

Det finns många olika potentiella källor till alternativa proteiner, men innovationer inom detta område kan i allmänhet delas in i fyra huvudkategorier:

• Växtbaserat
• Fermenteringsbaserad
• Odlat kött
• Insekter

Vad betyder ”högt proteininnehåll”?

Protein utgör cirka 20 % av en genomsnittlig människokropp, och vi får protein från vår kost. När det gäller proteininnehåll i livsmedel tillåter EU och Storbritannien två officiella påståenden:

• ”Högt proteininnehåll” indikerar att produkten innehåller minst 20 % protein
• ”En proteinkälla” indikerar att proteininnehållet är mellan 12 och 20 %

Vilken roll spelar växtbaserade ingredienser vid produktion av nya livsmedel?

Förr tänkte man bara på ”vegetarian” eller ”vegan”, men idag används den bredare beteckningen ”växtbaserad” vanligtvis för mat- och dryckesprodukter där de viktigaste ingredienserna kommer från växter. Sådana ingredienser kan vara grönsaker och frukter samt spannmål, frön, baljväxter med mera.

Växtbaserade ingredienser har varit viktiga för att utveckla nya livsmedelsprodukter under de senaste åren. Idag finns det en ständigt växande kategori av alternativa livsmedel och drycker som främst eller uteslutande förlitar sig på växtbaserade ingredienser som produceras genom innovativa nya processer.

Vilken roll spelar fermentering vid produktion av nya livsmedel?

Mikrobiella fermenteringsprocesser har använts för att producera, förbättra och konservera mat och dryck i tusentals år. Det är nyckeln bakom allt från bröd och öl till ost och yoghurt till pickles och kimchi – och mycket mer.

När vi talar om jäsning i samband med nya livsmedel, men vi talar om en kategori av processer som bara har börjat användas i livsmedelsproduktionen mycket nyligen. Det är framför allt två huvudtyper av processer som har kommit att stå i fokus för utvecklingen inom området för nya livsmedel:

• Fermentering av biomassa, där stora mängder encelliga mikroorganismer ”odlas” och ”skördas” för att antingen användas som ingredienser i livsmedelsproduktion eller formuleras för slutanvändning.
• Precisionsfermentering, där mikroorganismer används för att producera proteiner, fetter, vitaminer eller andra föreningar som kan användas som funktionella ingredienser i livsmedelsproduktionen.

Vad är odlat kött?

Odlat kött, även känt som odlat kött eller cellulärt laboratorieodlat kött, avser kött som odlas direkt från celler. I denna process används cellerna för att bygga upp muskelvävnad och fett i en biologisk process som är densamma som sker inuti ett djur.

Köttodling möjliggör därmed produktion av bioidentiska ”riktiga” köttprodukter, men utan användning av levande djur och den resursförbrukning som djurhållning kräver. I teorin skulle produktionen av odlat kött därför kunna vara ett effektivt sätt att producera mycket önskvärda nya livsmedelsprodukter och ingredienser under de kommande åren.

Vad är cellulärt jordbruk?

Cellulärt jordbruk är en term som ibland används för att hänvisa till en kategori av processer där cellkulturer är involverade i produktionen av nya livsmedelsingredienser. Detta kan inkludera både köttodling och fermenteringsprocesser.

Vad är det för skillnad på fermentering av biomassa och precisionsfermentering?

Vid fermentering av biomassa är de mikroorganismer som växer och förökar sig själva ingredienser.

Vid precisionsfermentering används inte mikroorganismerna själva som ingredienser. Istället är de ”programmerade” att producera vissa proteiner, fetter, vitaminer eller andra föreningar som kan skördas för att användas som funktionella ingredienser.

Kan fermentering av biomassa betraktas som en process för att framställa ”nya livsmedel”?

Fermentering av biomassa är i sig inget nytt inom kommersiell livsmedelsförädling. Faktum är att det finns exempel på fermenteringsprocesser för biomassa som använts i produktionen av ingredienser sedan början av 1900-talet. Även produktionen av biomassaproteiner från mikrosvampar, som nu är ett vanligt användningsområde, går tillbaka åtminstone till 1970-talet, då det först användes för djurfoder.⁵.

Samtidigt används fermenteringsprocesser för biomassa för närvarande för att producera innovativa livsmedel och ingredienser som i hög grad kan beskrivas som ”nya livsmedel”. Utvecklare i detta utrymme utforskar kontinuerligt nya mikroorganismstammar och nya applikationer som kan användas för att introducera nya produkter. Idag ligger mycket i fokus på att skapa nya typer av alternativ till traditionella kött- och fiskprodukter.

I vilka slags livsmedelstillämpningar används fermentering av biomassa?

Idag används fermentering av biomassa i allt större utsträckning för att utveckla alternativa livsmedel och ingredienser som kan efterlikna egenskaper hos konventionella, animaliska livsmedelsprodukter. Ett viktigt användningsområde är utvecklingen av ersättningsprodukter för kött och fisk (köttanaloger). Proteinrika stammar av mikrosvampar har ofta använts för denna applikation, eftersom de kan ge en textur och munkänsla som liknar traditionella kött- och fiskprodukter. Produktion av kött- och fisksubstitut med hjälp av jäst och mikroalger är också ett växande utvecklingsområde.

Vad är ”hybrida” nya livsmedelsprodukter?

Fermentering av biomassa kan också användas för att utveckla så kallade ”hybrida” nya livsmedelsprodukter. I dessa fall kombineras ingredienser som framställts genom fermentering av biomassa med växtbaserade eller odlade köttingredienser. Genom att använda olika ingredienser som har olika egenskaper är det avsedda resultatet vanligtvis att bättre återge smak-, textur- eller näringsprofilerna hos vissa animaliska livsmedelsprodukter.

Hur ser marknaden för fermentering av biomassa ut i dag?

Enligt den ideella organisationen Good Food Institute fanns det 2022 minst 136 aktiva företag som ”främst fokuserade på fermentering för alternativa proteiner”. 74 av dessa företag fokuserar på fermentering av biomassa, och majoriteten av dem är specialiserade på att producera analoger till olika kött- och skaldjursprodukter¹.

Är ingredienserna som framställs genom fermentering av biomassa veganska?

Jo. Eftersom dessa ingredienser aldrig kommer från djur anses de vara veganska.

Vilken typ av utrustning används vid kommersiell fermentering av biomassa?

De flesta fermenteringsprocesser involverar en fermentor eller bioreaktor. Vid precisions- och biomassafermentering behövs en bioreaktor för att ge mikroorganismerna en kontrollerad miljö och för att få igång produktionen av de önskade ingredienserna. Ytterligare utrustning behövs uppströms fermenteraren för att förbereda mikroorganismen och det foder den behöver för fermentering. Exempelvis är pulverhantering, värmebehandling och blandning med hög skjuvning viktiga tekniker för att förbereda medierna för fermenteringsprocessen. Ett frötåg är en sekvens av specialutrustning för att producera viss mängd biomassa som introduceras till reaktorns buljongmedium för att starta processen. Det finns också utrustningsbehov nedströms av fermenteraren för att ytterligare bearbeta (koncentrera, separera, formulera etc.) biomassan för den avsedda ingrediensen eller produkten.

Det finns ett stort utbud av processutrustning och tekniker att ta hänsyn till, och valet av rätt lösning beror på vilken typ av mikroorganism det handlar om och vilken typ av produkt som ska produceras. Detta är ett område där företag kan dra nytta av omfattande kunskaper från livsmedelsindustrin i stort. Att arbeta med partners som har bred erfarenhet av kommersiell livsmedels- och dryckesproduktion kan därför vara en bra idé när man sätter upp lösningen.

Kan precisionsfermentering betraktas som en process för att framställa ”nya livsmedel”?

Precisionsfermentering har en historia som sträcker sig flera decennier tillbaka i tiden. Det är en välkänd och använd process inom läkemedelstillverkning.

Inom livsmedelsproduktionen har precisionsfermentering traditionellt använts för att producera enzymer. Exempel på detta är enzymer som används vid juiceextraktion samt produktion av löpe från icke-animaliska djur som används vid osttillverkning.

Det är dock först på senare tid som precisionsfermentering har utforskats som ett sätt att skapa alternativa proteiner, fetter och sockerarter som traditionellt finns i animaliska källor. Eftersom detta är ett nytt användningsområde som fortfarande utvecklas, klassificeras produkter som mejeri- eller äggproteiner som framställs på detta sätt i allmänhet som ”nya livsmedel”.

I vilka slags tillämpningar används precisionsfermentering?

Antalet potentiella tillämpningar för denna teknik är praktiskt taget obegränsat. Många av tillämpningsområdena för precisionsfermentering handlar om så kallade ”hybrid”-produkter.

De typer av nya livsmedelsingredienser som för närvarande utforskas med precisionsfermentering kan inkludera:

• Proteiner och fetter som traditionellt finns i kött och fisk
• Proteiner och sockerarter som traditionellt finns i mjölk
• Proteiner som traditionellt finns i ägg
• Honung som är bioidentisk mot den som produceras av bin

Vad är ”hybrida” nya livsmedelsprodukter?

Precisionsfermentering kan också användas för att utveckla så kallade ”hybrida” nya livsmedelsprodukter. I dessa fall kombineras ingredienser som framställts genom precisionsfermentering med exempelvis växtbaserade eller odlade köttingredienser. Genom att använda olika ingredienser som har olika egenskaper är det avsedda resultatet vanligtvis att bättre återge smak-, textur- eller näringsprofilerna hos vissa animaliska livsmedelsprodukter.

Hur ser marknaden för precisionsfermentering ut i dag?

Enligt den ideella organisationen Good Food Institute fanns det 2022 minst 136 aktiva företag som "primärt fokuserade på fermentering för alternativa proteiner¹. Majoriteten av dessa företag fokuserar på fermentering av biomassa, men antalet företag som är baserade på precisionsfermentering växer snabbt. Det fanns minst 62 aktiva företag inom precisionsfermentering 2022, och det primära fokuset är produkter som använder icke-animaliska fetter eller proteiner från mejeriprodukter³. Regulatoriska problem – som finns i de flesta geografiska områden – innebär dock att många precisionsfermenteringsföretag står inför hinder när det gäller att få produkter godkända för kommersiell livsmedelsproduktion.

Hur skiljer sig precisionsfermentering från odling av kött?

Vid precisionsfermentering reproduceras specifika proteiner, fetter, vitaminer eller andra föreningar med funktionella egenskaper av mikroorganismer och skördas sedan för att användas som en funktionell ingrediens i vidare bearbetning av livsmedel och drycker.

Vid köttodling produceras köttet genom odling av djurceller direkt⁷., men mikroorganismer är inte inblandade. Här tillhandahåller cellerna de grundämnen som behövs för att bygga upp muskelvävnad och fett.

Använd genmodifierade organismer vid precisionsfermentering?

Genteknik är en naturlig del av precisionsfermenteringsprocessen, eftersom den börjar med att man identifierar en målgen och kodar in den i DNA:t hos en bakterie eller annan mikroorganism. Resultatet av genkodningen är en så kallad genetiskt modifierad mikroorganism (GMM), som i många länder är föremål för liknande tillsyn som andra genetiskt modifierade organismer (GMO) som används inom livsmedels- och dryckesindustrin. Slutmålet för de flesta precisionsfermenteringsprocesser är dock att producera en ingrediens som inte i sig är genetiskt modifierad.

Är ingredienserna som framställs genom precisionsfermentering veganska?

Precisionsfermentering kan producera många olika ingredienser, inklusive djurliknande rekombinanta proteiner och andra näringsämnen från kött, mjölk och ägg. Detta sker utan inblandning av djur. Därför är produkter från precisionsfermentering ofta märkta som ”djurfria”.

Enligt definitionen från vegan.org⁶., får en vegansk produkt inte

• innehålla animaliska produkter
• använda animaliska produkter i produktionsprocessen
• involvera djurförsök

Vilken typ av utrustning används vid kommersiell precisionsfermentering?

De flesta fermenteringsprocesser involverar en fermentor eller bioreaktor. Vid precisions- och biomassafermentering behövs en bioreaktor för att ge mikroorganismerna en kontrollerad miljö och för att få igång produktionen av de önskade ingredienserna. Ytterligare utrustning behövs uppströms fermenteraren för att förbereda mikroorganismen och det foder den behöver för fermentering. Det finns också behov av utrustning nedströms av bioreaktorn för att t.ex. separera, rena och ytterligare bearbeta den avsedda ingrediensen.

Många av de tekniker som kan komma ifråga för kommersiell ingrediensproduktion med precisionsfermentering har ursprungligen utvecklats för andra typer av livsmedels- och dryckestillverkning. För företag i den här branschen som förbereder sig för att ta steget från labb- och pilotproduktion kan det finnas många frågor om hur man bäst väljer rätt utrustning. En partner med bred kunskap om livsmedels- och dryckesbearbetning kan hjälpa till med tekniska lösningar som gör precisionsfermenteringsprocesser genomförbara i kommersiell skala.