Öka hållbarhetstiden för hummus från sex dagar till sex månader

Behöver jag värmebehandla hummus?

”För att klargöra är värmebehandling inte detsamma som kokning. Med värmebehandling menar vi en kort kontrollerad behandling av slutprodukten vid en förutbestämd temperatur. För att göra hummus måste man alltid koka kikärterna, men det finns inget behov av värmebehandling om hummusen kyls och äts inom några dagar”.

Hur kan jag förlänga hållbarheten för kyld hummus?

”Du kan tillsätta citronsaft för att sänka pH och tillsätta konserveringsmedel, men vanligtvis förlänger detta bara hållbarheten ett par veckor i kyld förvaring. Som ett alternativ kan du pastörisera hummus, och det kan förlänga hållbarheten till upp till 6 veckor i kyld förvaring. I så fall kanske det inte finns något behov av att tillsätta konserveringsmedel, vilket ger din produkt en 'ren etikett'. För att uppnå en lång hållbarhet vid rumstemperatur krävs det en UHT-behandling. En steriliseringsprocess är ett annat alternativ där produkten värmebehandlas inuti förpackningen”.

Hur skiljer sig UHT-behandling av hummus från pastörisering?

”Det handlar om kommersiell sterilitet. UHT står för ultrahög temperatur och betyder att maten värmebehandlas vid en temperatur över 135 °C under en kort tid. Detta dödar alla bakterier inklusive deras sporer, så det finns inga mikroorganismer kvar som kan växa i produkten under rumstemperaturlagring. Pastöriseringen reducerar däremot den mikrobiologiska belastningen, men vissa bakterier överlever och produkten måste förvaras under kylda förhållanden för att tillväxthastigheten inte ska skena. Kommersiell sterilitet möjliggör lagring vid rumstemperatur i 6 till 18 månader. Det här är inte möjligt med de temperaturer som uppnås under pastörisering. En fördel som vi har funnit med UHT-behandling är att det behövs ungefär en tredjedel mindre kikärter för tillverkning av samma volym hummus, vilket ger besparingar i råvarukostnader. Det här kan bero på ökad gelatinisering vid högre temperaturer”.

Hur kan värmebehandling av hummus optimeras?

”Batchpastörisering är möjlig, men det tar längre tid att värma och kyla i en batch, samtidigt som den förlängda värmeprocessen skapar en hög värmebelastning på produkten. Det här kan ha en negativ inverkan på kvaliteten. Dessutom minskar batchpastörisering den totala produktionskapaciteten. Men en kontinuerlig värmebehandling optimerar värmeprocessen och värmer produkten snabbt till önskad temperatur och håller den där exakt den nödvändiga tiden, vilket vanligtvis inte är mer än ett par minuter. Att kyla hummusen till kyltemperatur sker också mycket mer effektivt i en kontinuerlig bearbetningslinje”.

Vilket värmesystem rekommenderar du för hummusproduktion?

”Valet av värmesystem beror på önskad kapacitet, avsedd lagringstemperatur och hållbarhet.

Batchpastörisering är bra för små till medelstora anläggningar när produkten är avsedd för kyld lagring i upp till 6 veckor. För att uppnå en lång hållbarhet med batchpastörisering måste överföringen mellan batchsystemet och fyllningsmaskinen ske under goda hygieniska förhållanden för att minimera risken för rekontaminering.

Kontinuerlig pastörisering görs i ett slutet system med kontrollerad överföring till påfyllningsmaskinen så att risken för rekontaminering är minimal. Produkten är avsedd för kyld lagring.

Kontinuerlig UHT-behandling ger en kommersiell aseptisk produkt som kan förvaras vid rumstemperatur. En UHT-behandlingslinje kräver aseptisk överföring och en aseptisk fyllningsmaskin.
Den rekommenderade värmeväxlaren för en kontinuerlig hummusbehandlingslinje är antingen en skrapvärmeväxlare eller en slingförsedd tubvärmeväxlare”.

Frågor om hummusproduktion?

Om du har några andra frågor om bearbetning av hummus får du gärna kontakta oss​