26 Ağustos 2024
Gıda prosesi tamamen değişimle ilgilidir. Belirli bir tarifi özel bir şeye dönüştürmek için hassasiyet ve yaratıcılık gerekir.
Helena Arph, "Prosesi düşündüğümde aklıma gelen ilk şey 'değişim' oluyor. Ürünü, tüketilirken belirli bir ihtiyacı veya isteği karşılayacak şekilde değiştirmeye çalışıyoruz." diyor.
Tetra Pak'ta bir gıda teknolojisi uzmanı olarak çalışan Helena, iş arkadaşlarıyla birlikte günlerini hazır gıdalar, bitki bazlı gıdalar ve süt ürünleri için sıvı gıda çözümlerini geliştirerek geçiriyor. Görevinin merkezinde, mühendislerin müşteri taleplerini ve tüketici isteklerini karşılayan lezzetli ürünler sunmayı sağlayan proses hatları tasarlamalarına yardımcı olmak yer alıyor.
"Bir ürün birçok şekilde değişebilir. Bu değişimin derecesi genellikle prosesin detaylarına bağlıdır."
Lezzet ile gıda güvenliği ve sürdürülebilirliği arasında denge kurmak aynı derecede önem taşıyor. Gıda prosesinde ince değişikliklerden yeniden tasarıma kadar uzanan dönüşümler söz konusu olduğu için bu oldukça zor bir iştir.
İster sütü kremamsı bir lezzete dönüştürüyor ister meyveyi taze meyve suyuna çeviriyor olun; proses, bir ürünün doğal bütünlüğünü korumak, gıda güvenliğini sağlamak ile enerji ve kaynak tüketiminde verimli olmak arasında hassas bir denge kurma işidir.
Helena, "Bir ürün birçok şekilde değişebilir; bu değişimin derecesi ise genellikle prosesin detaylarına bağlıdır. Bu nedenle işim, yüksek düzeyde hassasiyet gerektiriyor." diyor.
Gıda prosesi daha sürdürülebilir hale gelmeli
Helena ve ekibi, sektörde sürdürülebilirlik konusuna artan ilgiyi karşılamak üzere proses tekniklerini optimize etmeye odaklanıyor.
Helena, "Müşterilerimizin çoğu çözülmesi için yardıma ihtiyaç duydukları sorunlarla bize ulaşıyor. Bazen ürünleri piyasaya çoktan sunulmuş olsa da karmaşık proseslerine dokunmadan ekipmanlarını değiştirmek isteyebiliyorlar." diyor.
"Bir hafta veya bir ay sonra içsek bile meyve suyunun tazeliğini hissetmek isteriz."
Hatta bazen kullandıkları teknolojiyi tamamen değiştirerek daha verimli yöntemlere geçiş yapmak isteyebiliyorlar.
"Giderek daha fazla sadece sadece bir müşteri için doğru proses hattı ve ekipmanını bulmaya değil, aynı zamanda bir ürünü mümkün olan en düşük enerji veya su kullanımıyla nasıl üretebileceğimizi düşünmeye de odaklanıyorum."
Bunun olumlu bir değişimin göstergesi olduğunu ve yiyecek ve içecek endüstrisinin daha verimli uygulamaları hayata geçirmeye çalışması ile hem proses tekniklerinin hem de tariflerin değişmesi gerektiğini belirtiyor.
Lezzetli süt ve meyve suyu yapmanın güvenli bir yolunu bulmak
Helena, süt veya portakal suyunda ürünü mümkün olduğunca az değiştirmenin amaçlandığını, dolayısıyla bu ürünlerde tekniğin tariften önce geldiğini belirtiyor.
Helena, "Ürünü güvenli hale getirmek için işlemek istiyoruz ancak aynı zamanda tadını veya dokusunu da mümkün olduğunca az değiştirmemiz gerekiyor." diyor. "Bir hafta veya bir ay sonra içsek bile tazeliğini hissetmek istiyoruz."
Söz konusu süt olduğunda genellikle doğru miktarda ısı uygulamak önemli bir adım haline geliyor. Bakterileri öldürmek ve soğuk koşullarda raf ömrünü bir haftaya kadar uzatmak için sütün ısıtıldığı pastörizasyon da dahil olmak üzere çeşitli teknikler uygulanabilir.
Helena, "Birçok müşteri, sütü dokuz aya kadar oda sıcaklığında saklayabilmek istiyor. Bunun için UHT işlemi (ultra yüksek ısıl işlem) olarak adlandırdığımız yöntemi kısa bir süre için kullanıyoruz." diye açıklıyor.
UHT, ince bir çizgide ilerlemeyi gerektiren bir prosestir: Isı bakterileri öldürürken, kimyasal bileşimini değiştirerek sütü de etkiler.
Helena, "İşin püf noktası, kimyasal değişikliklerin belirli bir sıcaklıktan ziyade ısıl işlemin süresine bağlı olmasıdır. UHT'nin en önemli faydalarından biri, yüksek sıcaklık bakterileri öldürürken, işlem hızlı olduğu için kimyasal değişikliklerin en aza indirilebilmesidir." diye belirtiyor.
"Giderek daha fazla, bir ürünü en düşük enerji veya su kullanımıyla nasıl üretebileceğimize odaklanıyoruz."
Enerji açısından bakıldığında, pastörizasyon ilk ısıtma prosesinde daha fazla enerji tasarrufu sağlar. Yine de, UHT işlemi doğru ürünler için kullanıldığında daha sürdürülebilir olabilir, çünkü daha uzun bir raf ömrü sunar ve yüksek enerjili soğutma gerektirmez.
Helena, "Lojistik, depolama olanakları ve tüketim modelleri gibi farklı faktörlere bağlı olarak müşterilerin en iyi prosese karar vermelerine yardımcı oluyoruz." diye açıklıyor.
Gelişmiş proseslerle bileşimde değişiklik arayışı
Bazen son derece lezzetli bir ürün elde etmek için ürün bileşimini bilinçli olarak değiştirmeniz gerekebilir.
Örneğin sütlaç tatlısını ele alalım. Evde hazırlarken genellikle bir tencerede pişirirsiniz ancak bu çoğu tüketicinin talep ettiği raf ömrünü sağlamaz. Bunu sağlamak üzere sütlaç için ek bir ısıtma adımı gerekir.
Helena, "Isıl işlemi, hazırlandıktan sonra uygulamak kaliteyi olumsuz etkileyeceği için iyi bir seçenek değil. Sterilizasyon tek başına ürünü istemediğimiz bir şekilde değiştireceği için, proses hatlarını hazırlama ve sterilizasyonu eşzamanlı olarak gerçekleştirecek şekilde optimize etmeye çalışıyoruz." diyor.
Süt, pirinç ve şekerin bir boruya enjekte edilip son ısıtma adımına doğru ilerlerken karıştırılmalarına ve hazırlanmalarına izin vermek, hem daha verimli hem de ürün açısından daha hassas bir yoldur. Bu yöntem hassas sıcaklık kontrolü gerektirir ve bazen, pirinçlerin doğru derecede şişmesini sağlamak için birkaç yüz metre uzunluğunda borulara ihtiyacınız olur.
Helena, "Benim işim tam olarak; mühendislik ve gıda teknolojisinin birlikte mükemmel şekilde çalışmasını sağlamak." diye açıklıyor.
Benzer bir yöntem, sebze çorbası gibi diğer ürünlerde de uygulanıyor. Tıpkı evde yemek pişirir gibi, her şeyi doğruyor, baharatlıyor ve yemeden önce çorbayı pişiriyorsunuz. Buradaki zorluk, hazır gıdaların hazırlandıktan sonra paketlenmeleri ve genellikle altı aya kadar dayanabilmeleri gerekmesinde yatıyor.
Helena, "Bizim işimiz doğru raf ömrünü ve parçacıkların her pakette eşit şekilde dağılmasını sağlamak. Sebze çorbasını, tam olarak yemeye hazır olmayacak ancak sterilize edildikten sonra en uygun dokuya sahip olacak kadar önceden pişiriyoruz. Böylece soğuk olarak ya da evde ısıtıldıktan sonra tüketilmeye hazır hale geliyor." diyor. Sterilizasyon prosesini hazırlığın bir parçası olarak düşünüp uzun raf ömürlü mükemmel ürünler elde etmek için olabilecek en ileri noktaya taşıdığımızı söyleyebiliriz."
Tarifler ve teknolojilerle yenilikler ve denemeler yapmak
Yenilik, hem kalite hem de sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşmada çok önemli bir rol oynuyor.
Helena, bazı durumlarda tarifte küçük değişiklikler yapmaları gerektiğini belirtiyor. "Ancak genellikle farklı ısıtma teknolojilerini ve homojenizasyon gibi proses parametrelerini deneyerek doğru sonuca ulaşabiliriyoruz."
Helena şu anda, yeni bir tatlının proses hattında değil, paket içerisindeyken kıvam kazanmasını sağlamayı hedefleyen bir proje üzerinde çalışıyor.
Buradaki fikir, ürün paketlendiğinde henüz yoğun kıvamda olmaması, bunun yerine paketinde bir ya da iki gün kaldıktan sonra koyulaşmaya başlamasıdır.
"Daha sulu ve akışkan bir ürünü paketlemek daha kolaydır; dolayısıyla bu, proses süresini en aza indirmeye yardımcı olur, enerji tasarrufu sağlar ve proses sisteminde daha düşük hacimle, su ve deterjan tasarrufu da sağlar." diye açıklıyor.
Gıda prosesinin geleceği karmaşık ancak fırsatlarla dolu
Helena gelecekte hem engellerin hem de fırsatların olduğunu düşünüyor. Bir yandan, ürünün kıvamını pakette yoğunlaştırma gibi yenilikler ve bitki bazlı gibi alanlar, gıda proseslerinin daha karmaşık bir geleceğe doğru ilerlediğine işaret ediyor.
"Enerji ve su tasarrufu sağlayıp kaliteyi artırarak daha da iyi üretilmesine yardımcı olabileceğimiz harika bir ürünü olan pek çok müşteri var."
Ancak zorluğun olduğu yerde, bunu aşmaya hazır olanlar için dünya kadar olasılık da bulunuyor. Lezzet, güvenlik ve verimlilik arasında mükemmel dengeyi yakalayabilecek yeni proses yöntemlerini belirlemek, optimize etmek ve geliştirmek Helena'yı heyecanlandırıyor.
"Müşterilerin proses hatlarını optimize etmesine ve aradıkları şeyin en iyi versiyonunu bulmasına yardımcı olmak benim için gerçekten bir tutku." diyor ve ekliyor: "Enerji ve su tasarrufu sağlayıp kaliteyi artırarak daha da iyi üretilmesine yardımcı olabileceğimiz harika bir ürünü olan pek çok müşteri var. Bu beni motive ediyor."
Dünyamızdan diğer hikayeler
