19 Haziran 2024
Gıda prosesi tamamen değişimle ilgilidir. Belirli bir bileşeni özel bir malzemeye dönüştürmek için hassasiyet ve yaratıcılık gerekir.
"Prosesi düşündüğümde aklıma gelen ilk şey ‘değişim’ oluyor. Ürünü tüketim için ideal hale getirecek şekilde değiştirmeye çalışıyoruz.” diyor Helena Arph.
Tetra Pak'ta gıda teknolojisi uzmanı olarak çalışan Helena, günlerini hazır gıdalar, bitki bazlı gıdalar ve süt ürünleri için sıvı gıda çözümleri geliştirerek geçiriyor. İşinin merkezinde, mühendislerin müşteri taleplerini ve tüketici ihtiyaçlarını karşılayan lezzetli ürünler sunmaya yönelik proses hatları tasarlamalarına yardımcı olmak yer alıyor.
Lezzet ile gıda güvenliği ve sürdürülebilirliği arasında denge kurmak aynı derecede önem taşıyor. Gıda prosesinde ince değişikliklerden yeniden tasarıma kadar uzanan dönüşümler söz konusu olduğu için bu oldukça zor bir iştir.
“Bir ürün birçok açıdan değişebilir. Değişiklik oranı ise genellikle prosesin detaylarına bağlıdır.”
İster sütü kremamsı bir lezzete dönüştürüyor ister meyveyi taze meyve suyuna çeviriyor olun; proses, bir ürünün doğal bütünlüğünü korumak ile uzun ömürlülük, güvenlik ve sürdürülebilirlik sağlamak arasında hassas bir denge kurma işidir.
“Bir ürün birçok açıdan değişebilir; değişiklik oranı ise genellikle prosesin detaylarına bağlıdır. Bu nedenle işim, yüksek düzeyde hassasiyet gerektiriyor.” diyor Helena.
Gıda prosesi daha sürdürülebilir hale gelmeli
Helena ve ekibi, sektörde sürdürülebilirlik konusuna artan ilgiyi karşılamak üzere proses tekniklerini optimize etmeye odaklanıyor.
“Müşterilerimizin çoğu çözülmesi için yardıma ihtiyaç duydukları sorunlarla bize ulaşıyor. Bazen ürünleri piyasaya çoktan sunulmuş olsa da karmaşık proseslerine dokunmadan ekipmanlarını değiştirmek isteyebiliyorlar.” diyor Helena.
“Bir hafta veya bir ay sonra içsek bile meyve suyunun tazeliğini hissetmek isteriz.”
Hatta bazen kullandıkları teknolojiyi tamamen değiştirerek daha verimli yöntemlere geçiş yapmak isteyebiliyorlar.
Helena sözlerine şunları ekliyor: “Her geçen gün sadece müşteriye uygun proses hattı ve ekipmanı bulmaya değil, aynı zamanda bir ürünü mümkün olan en düşük enerji veya su kullanımıyla nasıl üretebileceğimizi düşünmeye de odaklanıyorum."
Bunun olumlu bir değişimin göstergesi olduğunu ve proses endüstrisinin sürdürülebilir uygulamaları hayata geçirmeye çalışması ile hem proses tekniklerinin hem de kullanılan yöntemlerin değişmesi gerektiğini belirtiyor.
Lezzetli süt ve meyve suyu yapmanın güvenli ve sürdürülebilir bir yolunu bulmak
Helena, süt veya portakal suyunda ürünü mümkün olduğunca az değiştirmenin amaçlandığını, dolayısıyla bu ürünlerde tekniğin tariften önce geldiğini belirtiyor.
“Bu ürünleri, tadını ya da dokusunu değiştirmeden güvenli hale getirmek için işlemden geçirmek istiyoruz.” diyen Helena, ekliyor: “Bir hafta veya bir ay sonra içsek bile tazeliği hissetmek istiyoruz.”
Söz konusu süt olduğunda genellikle doğru miktarda ısı uygulamak önemli bir adım haline geliyor. Bakterileri öldürmek ve soğuk koşullarda raf ömrünü bir haftaya kadar uzatmak için sütün ısıtıldığı pastörizasyon da dahil olmak üzere çeşitli teknikler uygulanabilir.
“Bazı müşteriler için bir hafta yeterince uzun bir süre olmuyor. Örneğin, bunun yerine altı haftalık raf ömrü elde etmek istersek, sıcaklığı artırabilir ve UHT işlemi (ultra yüksek sıcaklık) uygulayabiliriz.” diyor Helena.
Ancak bu proses ince bir çizgide ilerlemeyi gerektiriyor: Isı bakterileri öldürürken, kimyasal bileşimini değiştirerek sütü de etkiler. Isı süt proteinleri yapısının bozulmasına neden olarak tadı ve dokuyu değiştirebilir ve sütü daha az tatlı ve daha viskoz hale getirebilir.
“İşin püf noktası, kimyasal değişikliklerin belirli bir sıcaklıktan ziyade ısıl işlemin süresine bağlı olmasıdır. UHT'nin en önemli avantajlarından biri ise kimyasal değişiklikleri en aza indirirken bakterileri çok daha hızlı öldürebilmemizdir." diye belirtiyor Helena.
“Giderek daha fazla, bir ürünü en düşük enerji veya su kullanımıyla nasıl üretebileceğimize odaklanıyoruz."
Enerji açısından bakıldığında, pastörizasyon ilk ısıtma prosesinde daha fazla enerji tasarrufu sağlar. Ancak UHT işlemi, ürünlerin daha uzun raf ömrüne sahip olması ve yüksek enerjili soğutma ihtiyacı olmaması nedeniyle uzun vadede daha sürdürülebilir olabilir.
Helena, “Lojistik, depolama olanakları ve tüketim modelleri gibi farklı faktörlere bağlı olarak müşterilerin en iyi prosese karar vermelerine yardımcı oluyoruz” diye açıklıyor.
Gelişmiş proseslerle bileşimde değişiklik arayışı
Bazen son derece lezzetli bir ürün elde etmek için ürün bileşimini bilinçli olarak değiştirmeniz gerekebilir.
Örneğin sütlaç tatlısını ele alalım. Helena, ısıl işlemden önce pirinç, süt ve şekeri karıştırmamanız gerektiğini söylüyor. Bunun yerine, ısıl işlemin hazırlık aşamasında gerçekleştirilmesi için iki adım birleştirilebiliyor.
“Hazırlandıktan sonra ısıl işlem uygulamak kaliteyi olumsuz etkileyeceği için iyi bir seçenek değil. Sterilizasyon kendi başına ürünü değiştireceği için, proses hatlarını hazırlama ve sterilizasyonu eşzamanlı olarak gerçekleştirmeye yönelik olarak optimize etmeye çalışıyoruz.", diyor.
Benzer bir yöntem sebze çorbası gibi başka ürünler için de uygulanıyor. Tıpkı evde yemek pişirir gibi, her şeyi doğruyor, baharat ekliyor ve yemeden önce çorbayı pişiriyorsunuz. Helena için asıl zorluk ise hazır gıdaların hazırlandıktan sonra paketlenmelerinde ve genellikle altı aya kadar dayanabilmelerinin gerekmesinde yatıyor.
Şöyle açıklıyor: “Gıdaları öyle hassas bir ısıl işleme tabi tutuyoruz ki o anda değil, ancak evde ısıtıldıktan sonra yemeye hazır olmalarını sağlıyoruz. Sterilizasyon prosesini uzun raf ömürlü ürünler elde etmek için hazırlığın bir parçası olarak düşünüp, olabilecek en ileri noktaya taşıdığımızı söyleyebiliriz.”
Tarifler ve teknolojiler üzerinde yenilikler ve denemeler yapmak
Yenilik, hem kalite hem de sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşmada kritik bir rol oynar.
Helena, bazı durumlarda yöntemlerde küçük değişiklikler yapmaları gerektiğini belirtiyor. “Ancak genellikle teknolojileri ve proses parametrelerini deneyerek doğru sonuca ulaşabiliriz.”
Helena şu anda, yeni bir tatlının proses hattında değil, paket içerisindeyken kıvam kazanmasını sağlamayı hedefleyen bir proje üzerinde çalışıyor.
Buradaki fikir, ürün paketlendiğinde henüz yoğun kıvamda olmaması, bunun yerine paketinde bir ya da iki gün kaldıktan sonra koyulaşmaya başlamasıdır.
“Daha sulu ve akışkan bir ürünü paketlemek daha kolaydır; dolayısıyla bu, proses süresini en aza indirmeye yardımcı olur, enerji tasarrufu sağlar ve proses sisteminde daha düşük hacimle, su ve deterjan tasarrufu da sağlar.” diye açıklıyor.
Gıda prosesinin geleceği karmaşık ancak fırsatlarla dolu
Helena gelecekte hem engellerin hem de fırsatların olduğunu düşünüyor. Bir yandan, ürünün kıvamını pakette yoğunlaştırma ve daha geniş malzeme yelpazesine sahip yeni bitki bazlı kategorilerin yükselişi gibi yenilikler, gıda proseslerinin daha karmaşık bir geleceğe doğru ilerlediğine işaret ediyor.
“Sebze çorbalarını yemeye hazır olmayacak kadar ısıl işleme tabi tutup, evde ısıtıldıktan sonra tadını çıkarmaya hazır olacak şekilde hazırlıyoruz.”
Ancak zorluğun olduğu yerde, bunu aşmaya hazır olanlar için dünya kadar olasılık da vardır. Lezzet, güvenlik ve sürdürülebilirlik arasında mükemmel dengeyi yakalayabilecek yeni proses yöntemlerini belirlemek, optimize etmek ve geliştirmek Helena’yı heyecanlandırıyor.
“Müşterilerin proses hatlarını optimize etmesine ve aradıkları şeyin en iyi versiyonunu bulmasına yardımcı olmak benim için gerçekten bir tutku.” diyor ve ekliyor: “Enerji ve su tasarrufu sağlayıp kaliteyi artırarak daha da iyi üretilmesine yardımcı olabileceğimiz harika bir ürünü olan pek çok müşteri var. Bu beni motive ediyor.”
Dünyamızdan diğer hikayeler
