10 Haziran 2024
“Ağız hissi” yiyecek veya içecek deneyiminin en önemli unsurlarından biridir. Son derece önemlidir ama bir o kadar da yakalanması zordur.
İş, bir yiyecek veya içeceği mükemmelleştirmeye geldiğinde, kişisel tercihleri bir yana bıraksak bile, bazı niteliklerin ölçülmesi zordur. "Ağız hissi" de bu niteliklerden biridir ve belirli bir yemek deneyiminin keyif veren kalitesini yükseltme veya mahvetme konusunda benzersiz hatta neredeyse ilkel bir güce sahip olduğu inkar edilemez.
Tetra Pak Gıda Teknolojisi Uzmanı Jenny Jonsson, "Tercihlerimiz zaman içinde kültür ve alışkanlıklara göre değişse de ağız reseptörleri ve ağız hissinin ardında yatan fizik, mağaralarda yaşayıp akşam yemeği için hayvan avladığımız dönemden bu yana pek değişmedi. Birçok yönden, tat, lezzet veya doku gibi daha bölgesel olabilen diğer faktörlerden daha evrensel; insanî bir nitelik taşıyor." diyor ve ekliyor:
“Çiğnediğiniz salatanın taze ve kıtır kıtır olmasını beklersiniz. Olur da ağzınıza bir parça kum ya da taş parçası gelirse, deneyiminiz bu durumdan kesinlikle çok olumsuz etkilenir.”
Gerçekten de, hepimiz ağzımıza bir lokma attığımızda anında hissettiğimiz tiksintiyi, tam olarak tarif edemediğimiz baskın bir iğrenme duygusunu çok iyi biliriz. Bu tür talihsiz durumlarda suçlu genellikle ağız hissidir. Bu his, ne kadar arzu edilse de oldukça zor elde edilebilen bir niteliktir ve genellikle bir yudumda ya da lokmada deneyimi zenginleştiren veya bozan temel unsurdur.
Çoğumuz ağızda ipeksi bir his veren muhallebiler, çıtır havuçlar, sulu meyveler ve kremamsı püreler isteriz ancak bu "ağız hissi" bilimi kesinlikle basit bir konu değildir.
Mükemmel ağız hissi arayışı
Ağız hissi genellikle dört özelliğin birleşimi olarak tanımlanır: yapı, kıvam, yeme hissi ve kremamsılık. Ancak Jenny bu hissi çok sayıda duyunun iç içe olduğu bir matris ya da bir "alan" olarak görmeyi tercih ediyor.
Mükemmel ağız hissinin, bazıları daha ölçülebilir, bazıları ise daha geçici ve öznel faktörlerden oluşan bir senfoninin sonucu olduğunu; dolayısıyla dünyadan kopuk bir şekilde incelenmelerinin veya birbirinden izole edilmelerinin zor olduğunu açıklıyor. Yağ damlacıklarının boyutu gibi bazı ağız hissi unsurları oldukça somut ve ölçülmesi daha kolay olabilirken, örneğin tadın psikolojik etkisi gibi bazı unsurların ölçülmesi daha zor oluyor. Bu nedenle ağız hissi, bir algoritmaya veya bilimsel ölçüme indirgenmesi neredeyse imkansız olan, ustalık isteyen bir karışım olarak ortaya çıkıyor.
Mükemmel ağız hissini yaratan dokuların ve tatların dansı hassas bir denge gerektiriyor. Bu hissin nüansları ise sağlıklı bir atıştırmalık için olduğu kadar leziz bir ikramın da ayrılmaz bir parçasını oluşturuyor.
Jenny, "Örneğin, hareket halindeyken karnınızı doyurmak için krem peynir gibi bir yiyeceği tercih etmezsiniz. Bu, insanların zengin, ağızda hoş bir his bırakan, lezzetli ve şımartıcı bir şey yediklerini hissettiren bir yiyecektir.” diyor.
Ağız hissi psikolojisi
Ağız hissinin büyüleyici bir yönü de tatların ve dokuların duyularımızı aldatabilme becerisidir. Örneğin bir ürüne vanilya eklemek, içinde krema olmasa bile ürünün kremamsı algısını artırabilir. Bu nedenle gıda üreticileri, genellikle vanilyayı başka bir lezzetin yanına ekleyerek, örneğin çilekli yoğurtta vanilya ile çileği birleştirerek, yeme hazzını artırır.
“Ağızdaki reseptörler ve ağız hissinin ardındaki fizik, mağaralarda yaşayıp akşam yemeği için hayvanları avladığımızdan bu yana pek değişmedi.”
Ancak bazen çağrışımlarımız aldığımız keyfin önüne geçebilir. Tetra Pak'ta Gıda Teknolojisi ve Malzeme Uzmanı Luciana Saboya'ya göre, bir gıdayı neden sevdiğinizi tam olarak bilmemenin büyülü bir yanı var, ancak bazen ağız hissiyle ilgili deneylerin başarısızlıkla sonuçlanmasının nedeni de yine bu büyü.
Luciana, “İçilebilir fıstık ezmesi üretmenin amaçlandığı bir proje hatırlıyorum” diyor ve ekliyor: “Yer fıstığı ve krema kullanarak bir içecek hazırladık ve bunu yaparken protein oranını yüksek, şeker oranını düşük tutmaya çalıştık. Sonuçta aldığımız geri bildirim ise bizi şok etti: Ürünün özü, yani dokusu tam yerinde olsa da çok önemli bir parçası eksikti: aşina olunan lezzet. Ortaya çıkan ürün hiç kimsenin hoşuna gitmedi çünkü alınan tat, fıstık ezmesinden beklenen lezzetten çok uzaktı.”
Beklenti esastır
Luciana'ya göre, bu deney tercihlerimizin özünde pek çok faktörün bir karışımının yattığını gözler önüne serdi. Dokunun sadece hoşnut etmekle kalmayıp, aynı zamanda lezzetle ve genel his ile de uyum sağlaması gerekiyor. İşte bunun sonucunda ağız hissi elde ediliyor. Önemli olan, tüm bu unsurların bizi duyusal düzeyde etkileyen tutarlı bir deneyim sunmak üzere birbirine bağlanmasıdır.
“Çiğnediğiniz salatanın taze ve kıtır kıtır olmasını beklersiniz. Olur da ağzınıza bir parça kum ya da taş parçası gelirse, deneyiminiz bu durumdan kesinlikle çok olumsuz etkilenir.” diyen Luciana şöyle ekliyor: “Yediğiniz sütlaçta krema kıvamını değiştiren çiğnenebilir pirinç parçacıkları yoksa da hayal kırıklığına uğrarsınız.”
Beklenti, ağız hissiyle ilgili bölgesel farklılıklarda da önemli bir psikolojik rol oynayabilir. Örneğin, çoğu insanın düzenli olarak yulaf ezmesi yediği Kuzey Avrupa'da, bir içecekte buruk veya acımsı olarak deneyimlenebilen liflerin oluşturduğu ağız hissine karşı tolerans çok daha yüksektir. Ancak insanların soya içeceği gibi bir içeceğin pürüzsüz ve süt gibi olmasını beklediği kültürlerde, lifli doku ne kadar ince olursa olsun insanlar muhtemelen üründen uzaklaşır.
Bitki bazlı peynirler gibi gıda ikameleri söz konusu olduğunda, karşılaştırma psikolojisi de çok önemlidir.
Jenny düşüncelerini şu sözlerle ifade ediyor: “Çok sayıda bitki bazlı peynir üzerinde çalışıyorum ve bir müşteri bu konuda bize geldiğinde genellikle elde etmek istedikleri ana kalitenin benzerlik olduğunu söylüyor. Ancak belirli bir peynirin, onu ayırt etmemizi ve ondan keyif almamızı sağlayan birçok yönü vardır. Peki, bu deneyimin en önemli unsurunu nasıl tanımlayabilir ve yeni üründe onu elde edebiliriz?”
Ağız hissini ölçmek
Beklenti ve karşılaştırmanın psikolojik etkisi, (lezzetin doku deneyimimizi nasıl dönüştürebildiğinden bahsetmeye gerek yok) ağız hissinin neden sadece ölçümle anlaşılamayacağını açıklamaya yardımcı olur. Ancak yine de bir dereceye kadar ölçüm yapılabilir.
Bilim insanları kontrollü ortamlarda, gıda ve insan ağzındaki yüzeyler arasındaki fiziksel etkileşimleri değerlendirmek için tribolojik aletler veya sensörler, çiğneme ve dil hareketlerini taklit etmek için plastik aletler kullanır.
“"Krem peynir insanların zengin, ağızda hoş bir his bırakan, lezzetli ve şımartıcı bir şey yediklerini hissettiren bir yiyecektir.”
Bilim insanları direnci, yiyeceğin kıvamının nasıl değiştiğini, kayganlık derecesini ve diğer unsurları ölçerek ağız hissinin özelliklerini standart şekilde nitelemeye çalışabilirler. Ancak Jenny'nin de açıkladığı gibi, bu cihazlar insan öznelliğine göre kalibre edilemez ve ürün spesifikliği kritik önem taşır.
Jenny, “Ağız hissini ölçmenin kesinlikle daha objektif yolları var. Ancak, bir insan ağzının deneyimlediği tüm hissi asla ölçemeyiz. Her zaman çok farklı yönleri vardır. Gerçekten de insan damağı gibisi yoktur.” diyor.
Ağız hissi: gıda deneyiminin geleceği
Tüketicilerin kalplerini ve kalplerine giden yolda midelerini kazanma savaşının incelikli deneyimlerle kazanıldığı bir sektörde, yenilik ve yaratıcılığın sınırlarını ağız hissi belirler.
Geleceğe baktığımızda, ağız hissi daha da önemli hale gelecek. Bu; bir ürünün, yeme-içme deneyiminin ve tüm bir markanın başarısını belirleyebilecek duyusal bir yolculuktur.
Jenny sözlerini şöyle noktalıyor: “Müşterilerimiz bize belli bir ağız hissi talebiyle gelebilir ve biz de gıda ürününü işleme şeklimizi bu talebe göre uyarlayabiliriz. Bize neyi hedeflediklerini ve en önemli parametrelerinin ne olduğunu söylerlerse, ortaya çıkaracağımız ürünü tahmin bile edemezsiniz. İşte bu yüzden, çalışmak için çok heyecan verici bir alan bu!"
Dünyamızdan diğer hikayeler
