29 Mart 2022
Besin kalitesi, lezzet, stabilite ve ürünlerin ağız hissi konusunda uzmanlaşmak
Geçmiş yıllarda küresel böcek bazlı protein pazarı hayvan yemi ve ilaçlardan yiyecek ve içecek endüstrisine uzanan büyük bir sıçrama yaşadı.
Böcek proteinine insan tüketimi için bir protein kaynağı olarak izin veren son AB onayıyla birlikte, tüketiciler arasında yenilebilir böceklere olan ilginin arttığını ve düzenli olarak yiyecek ve içecek pazarına giren çeşitli yeni gıdalarla bu ilginin daha da teşvik edildiğini görüyoruz.
Mükemmel protein yoğunluğu sunan böcekler, geleneksel çiftçilik için gereken alanın yalnızca küçük bir bölümünü gerektiren, son derece basit yetiştirme süreçleriyle anılıyor. Ancak böcekleri besleyici gıdalar ve içeceklere dönüştürecek şekilde işlemek çok zorlayıcı olabiliyor ve besin değerini korurken tüketim açısından çekici olacak bir ürün geliştirmek için doğru formülasyonları ve teknolojiyi bulmak saatlerce süren araştırmaların yanı sıra bilgi de gerektiriyor.
Gıda ve içeceklerimizi bitki bazlı rafine tozlarla zenginleştirmenin herkese uygun, tek bir çözüm yaklaşımına çok uzak olmasının nedenlerini anlamak üzere Tetra Pak'ta Gıda Teknolojisi Uzmanı olan uzmanımız Ola Strom ile konuştuk.
Böcek bazlı proteinlerde ne olup bitiyor?
Aslında böcek yemek yeni bir şey değildir. Dünya genelinde un kurdu ve cırcır böceğinden tırtıl ve çekirgeye kadar yaklaşık 2000 böcek türü yeniyor ve bilim insanları sürekli olarak yeni, keşfedilmemiş yenebilen böcek grupları kaydediyor. Ancak çoğu tüketici, böcekleri doğal halleriyle nahoş buluyor. Çeşitli gıda üreticilerinin yenebilen böcekleri tanınmayacakları biçimlere dönüştürmek ve bilinen gıda ürünlerine protein katkıları olarak eklemek için çalışmalarının nedeni işte bu.
Ola, "Gıda teknolojisi odaklı yeni girişimlerden yerleşik oyunculara kadar, sektörümüz güç barları, gevrekler, bitki bazlı içecekler ve süt gibi gıdaları zenginleştirmek için böcek bazlı rafine tozları giderek daha fazla deniyor" diyor ve ekliyor: "Ancak böcek bazlı tozların lezzeti, ağızda bıraktıkları his ve besin değerinde uzmanlaşmak için hatırı sayılır miktarda araştırma gerekiyor."
"Özellikle sıvı uygulamalarda kullanılan rafine tozlarda, böceğin türü önem taşıyor ve esas olarak farklı formülasyonlar ve proses yöntemleri gerektiriyor."
Sistemdeki bir hata: Baz için doğru böceğin seçilmesi
Böcek bazlı proteinlerin bazları çeşitli böceklerden oluşabiliyor ve doğru türleri bulmak ürünün nihai tadı açısından belirleyici oluyor.
Ola, "Böcekler aroma yoğunluğu bakımından birbirlerinden farklı" açıklamasını yapıyor ve ekliyor: "Sıvı uygulamalarında, böcek türünün ağızda bıraktığı his ve tozun saflığı üzerinde muazzam bir etkisi olabilir. Örneğin, önceki deneylerde belli bir cırcır böceğinin tozunun güçlü tadının ve ağızda bıraktığı hissin sıvı uygulamalarında pek de işe yaramadığını öğrendik. Bunun yerine Tebrito şirketinin sunduğu ve şu anda test ettiğimiz yulaf bazlı mocha içeceğinde doğru saflık ve ağız hissi seviyesini sağlayan, yüksek düzeyde saflaştırılmış un kurdu bazlı proteinlerle mükemmel sonuçlara ulaştık."
Ancak tek konu doğru böcek bazını bulmak değil. Besleyici ve lezzetli bir nihai ürün oluşturmak için, gıda üreticilerinin doğru ısıl işlemi, karıştırma teknolojisini ve dozajı da bulmaları gerekiyor.
Hassas bir denge: Yüksek saflık seviyelerini sürdürmenin yolları
Böcek bazlı tozların kalite ve saflık düzeyinin yüksek olmasını sağlamak, prosesin ilerleyen aşamaları için çok önemli. Örneğin, kurutma ve öğütme prosesi proses sırasında yüksek protein seviyeleri ve kalitesine ulaşmak açısından hayati önem taşıyor. Yeterince kurutulmamış böcekler küf ve bakteri oluşumuna neden olabilirken fazla kurutulmuş böcekler ise rafine protein tozunun besin değerini ve kalitesini düşürebiliyor.
Buna karşılık, kurutulmuş malzemenin öğütülme veya çekilme yöntemi nihai ağız hissi bakımından büyük önem arz ediyor. Bu nedenle, bitki bazlı süt veya içecekler gibi çözünebilir ürünlerde bileşen olarak kullanılan protein için ekmek veya krepte kullanılan böcek unundan çok daha ince bir değirmen gerekiyor.
Başarının reçetesi: Doğru formülasyonu bulma
Doğru formülasyonu ve dozajı bulmak son adımlardan biri ve birkaç test turu gerektirebiliyor. Besin değerini sürdürmek yüksek önceliğe sahip olsa da nihai ürünün ağız hissi ve stabilite her zaman en önemli konulardır” açıklamasını yapıyor Ola. "Çözünmeyen bir toz eklerseniz üründe çökelme olur, ağızda ise nahoş bir his yaşarsınız."
"Örneğin yüksek parçalayıcı karıştırma ve homojenizasyon bu zorluğun üstesinden gelmeye ve daha iyi bir stabilite ve ağız hissi dengesi elde etmeye yardımcı olabilir.”
Niş ve popüler ürünlerden endüstriyel ölçeklere kadar
Böcek bazlı proteinleri işlemek ve hem endüstriyel ölçek hem de nihai müşterinin günlük beslenmesi açısından kabul edilebilir gıda ve içecekler üretmek için hâlâ çok fazla araştırmaya ve ürün testine ihtiyaç var.
Tetra Pak olarak yüksek değerli, protein bakımından zenginleştirilmiş gıdaları sektör gerçekliği haline getirmek için yenilikçi gıda odaklı yeni girişimler ve müşterilerle birlikte birden fazla ürün çalışması yürütüyoruz.
En yaygın üç yenebilen böcek grubu hakkında bilgi edinin
- Cırcır böceği, protein tozlarına ve yüksek enerjili ürünlere dönüştürülmek üzere yaygın olarak tercih edilen bir seçenektir. “Cırcır böceği unu” denen bu toz, cırcır böceği hamburgerleri veya krepleri gibi çeşitli lezzetli ürünlerde kullanılabilir.
- Un kurdu, balıkçılık ve sürüngen yemi olarak ticari kullanımıyla bilinir. Ancak geçmiş yıllarda giderek daha çok ilgi görmeye başlamışlardır. Avrupa kıtasında yerel bir tür olduğundan, fazla ısı, alan veya su gerektirmez. Bu da bu türü, yetiştirmesi son derece kolay ve tüketicilerin artan yüksek proteinli içecek talebini karşılamak için mükemmel bir seçenek haline getirir.
- Siyah asker sinekleri yüksek ham maddeyi bitmiş ürüne dönüştürme oranlarının yüksekliğiyle tanınır ve diğer tarımsal üretimdeki organik atık malzemelerle beslenebilir. Bu sinekler son derece verimlidir ve bu tür atıklardaki proteinlerin %70'e varan bir kısmını özütleyebilir.
Dünyamızdan diğer hikayeler
