Süt homojenizasyonundaki temel çalışma adımları
Homojenizatörler hakkında ilginç bir çelişki var: Bir yandan binlerce litre sütü bir saatte işleyebilen tonlarca metalden oluşurlar. Diğer yandan, işlerini insan saçı inceliğinde, aşırı derecede ince bir boşluk sayesinde yaparlar.
Çiğ süt bir sulu yağ emülsiyonudur, yani yağ suyun içinde dağılmıştır. Öylece bırakılırsa yağ yükselir ve istenmeyen bir kaymak tabakası oluşturur. İnek çiğ sütünde, yağ içeriği yaklaşık %3,6 oranındadır ve ortalama yağ küreciği boyutu ise 3,5 µm'dir. Yani 300 ml'lik bir bardakta yaklaşık 11 ml saf yağ içeriği vardır. Şüphesiz bu, bir dikişte içildiğinde biraz sakızımsı his verebilir ve sakızımsı bir doku genellikle tüketicilerin süt içerken istedikleri bir doku değildir. Sütü homojenleştirmenin iyi bir nedeni vardır. Homojenizasyonun amacı, yağ küreciklerinin bir kaymak tabakası oluşturacak şekilde yükselmediği kararlı bir emülsiyon oluşturmaktır.
Çalışma şekli
Sütü homojenize ederken, yüksek miktarlarda ürünü iki çelik parça (homojenizasyon cihazı denir) arasındaki gerçekten küçük bir boşluk aracılığıyla yüksek hızda beslersiniz. Boşluğun boyutu gerçekte bir saç telinden daha geniş değildir ve boşluk ne kadar küçük olursa emülsiyon o kadar kararlı olur. Sütun boşluktan geçerken zorlanması, yağ küreciklerinin daha küçük kürecikler halinde bozulmasına neden olur. Küreciklerin ortalama çapı 1 µm'nin oldukça altına düşürülür.
Artık çok daha küçük olan yağ kürecikleri homojenizasyon cihazından geçerken suda dağılır; bununla birlikte yağ kürecikleri bu ilk homojenizasyon aşamasından sonra kümelenme eğilimi gösterir. Kümelenmeyi tamamen önlemek için ilk aşamayı tamamlayan ikinci bir homojenizasyon aşaması eklenebilir. İkinci aşama küreciklerin boyutunu daha da küçültmez ancak kümelenme oluşumlarını parçalar ve daha fazla kümelenmeyi engeller.
Homojenizasyonun sonuçları
Homojenizasyonun ana sonucu kararlı bir emülsiyondur, yani damlacıkların boyutu zamanla büyük değişime uğramaz. Kremalaşma eğilimi çok daha azdır ancak başka avantajlar da söz konusudur:
- Daha beyaz ve daha iştah açıcı bir renk
- Yağ oksitlenmesine karşı daha az hassasiyet
- Daha fazla tam gövdeli aroma (düşük yağlı hallerde bile) ve daha iyi ağız hissi
- Kültürlenmiş süt ürünlerinde daha iyi stabilite.
Homojenizasyon hakkında faydalı ipuçları ve daha fazla bilgi içeren güncellemeler almak ister misiniz? Haber bültenimiz için kaydolun.
