Yoğurt prosesi ile ilgili zorluklar – ve uzmanların bunları nasıl çözdüğü

Proses uzmanları Kenneth Sjöström, Katarina Lindgren ve Carin Cronstrom

Tecrübe sayesinde kaliteli yoğurt elde etmek

Kenneth, “Yoğurt, çok dinamik ve aynı zamanda süt ürünleri mühendisliği açısından da zorlu bir kategori” diyor ve ekliyor: "Gıda hijyeni ile ilgili katı talepler ve yoğurdun değişken viskozitesi, üretimden paketlemeye yüksek kaliteli ürün elde etmek için uzman proses bilgisi gerektirir."

Yoğurdun çeşitlilik içeren doğasını da unutmamak gerekir. Yoğurt, yalnızca tadı ve türü açısından değil aynı zamanda insanların ne zaman tükettiği, nasıl tükettiği ve besleyici faydaları konusunda ne düşündükleri açısından da çeşitlilikler içerir.

Katarina, "Avrupa ve Kuzey Amerika'da yoğurt, çoğunlukla kahvaltıda tüketiliyor veya atıştırmalık olarak yeniliyor" diyor ve şöyle devam ediyor: “Çin gibi Asya pazarlarında, genellikle bir içecek şeklinde yürürken veya atıştırmalık olarak tüketiliyor. Örneğin Hindistan ve Pakistan gibi bazı ülkelerde de temel olarak bir yemek pişirme malzemesi veya sos işlevi görüyor."

Yoğurt ayrıca sürekli değişim içindedir. Eskiden, tüketiciler genellikle sade veya çilek aromalı ürünler arasında seçim yapıyordu. Günümüzde ise, piyasaya yeni formülasyonlar ve tatlar girerken süpermarketteki dolaplar birçok farklı seçenekle dolup taşmaktadır.

Tetra Pak'ın Lund'daki genel merkezinde bulunan Kenneth ve Katarina, dünya çapında yoğurtla ilgili projeler üzerinde çalışıyorlar. Üreticilerin, hatlarını planlarken ve üretimlerini yapılandırırken kaçınılmaz olarak karşılaşacakları üç önemli zorluk olduğunu düşünüyorlar.

Tutarlılık önemlidir

Karşılaşılacak ilk zorluk üretim tutarlılığıdır. Tüm üreticiler, ürünlerinin tutarlı kalitede olmasını ister. Bir seri içerisinde ve seriler arasında aynı nihai ürün özellikleri elde edilmesi için bir hattaki tüm yoğurtların aynı şekilde işlenmesi oldukça önemlidir.

"Birçok yoğurt türü hassas bir işlem gerektirir. Fermente bir ürünün pompalanması, soğutulması ve karıştırılması gibi işlemler ürünün yapısına zarar verebilir." diyor Kenneth ve ekliyor: "Tüm yoğurtlar için aynı işleme süreçlerine ve tüm ürün partileri için aynı tesisata sahip bir yerleşime ihtiyacınız vardır."

Yetersiz süreç kontrolü de, ürün tutarsızlığına sebebiyet verebilecek başka bir unsurdur. Çözüm, süreç boyunca etkin otomasyon ile doğru sıcaklık ve basınç kontrolüdür.

Katarina şunları ekliyor: "Hammadde ve üretim parametreleri tutarlı ve hattın fiziksel yerleşimi uyumluysa, tutarlı bir nihai ürün elde ederiz."

Katarina, tutarsız proses parametrelerinin nihai üründe ayrışmaya, değişken viskoziteye, tanecikli yapılara ve aromada değişikliklere neden olabileceğine dikkat çekiyor.

Esneklik ile arkadaş olun

İkinci zorluk tesis esnekliğidir. Modern yoğurt üretimi, farklı yağ düzeylerine sahip standart yoğurttan organik ve laktoz içermeyen çeşitlere ve sade ürünlerden meyveli ve tahıl parçacıklı hatta baharatlı ürünlere kadar çok sayıda farklı aroma ve formülasyon üretebilme kabiliyetine ihtiyaç duyar.

Kenneth, "Farklı ürün tarifleri arasında geçiş yapabilmeniz gerekir ve tüm bu geçişler ürünün bir kısmının kaybolması ile sonuçlanır." diyor ve şöyle devam ediyor: "Ürün ve üretim süreci bilgisi, kayıpları en aza indirmek için çok önemlidir."

Kenneth ayrıca şunları ekliyor: “Bir üreticinin üretmek istediği farklı yoğurt türlerini analiz etmemiz ve gelecekte ne tür yoğurtlar üretmek isteyebileceklerini öngörmemiz gerekir. İdeal olarak, müşterinin bugün istediği her şeyi ve daha fazlasını da yapabilecek bir hat tasarlamak istiyoruz.”

Bazı üreticiler üretimlerini biri yüksek hacimli diğeri de daha küçük hacimli olacak şekilde iki hatta bölmeyi tercih eder; ancak bu tamamen ürettiğiniz şeye bağlıdır.

Kenneth, “Tek bir hat daha ucuz bir yatırımdır, ancak geçiş sırasında ortaya çıkan kayıplar nedeniyle nihai olarak daha ucuz olmayabilir." diyor.

Verimlilik ve maliyet farkındalığı

Yoğurt prosesi ile ilgili başka bir zorluk da düşük maliyetlerdir. Bu bağlamda, vurgu düşük maliyetli üretim üzerindedir. Katarina ve Kenneth, bir yoğurt hattının verimli bir şekilde yapılandırıldığından emin olmanın birkaç yolu olduğunu açıklıyorlar.

Birincisi, hattı detaylıca belirtmekten kaçınmaktır. Amaç, istenen üretim kapsamını idare edebilecek doğru süreç ve ekipman tasarımını elde ederken, aynı zamanda bunu her daim geleceğe hazır hale getirmektir.

Katarina, her formülasyonun bireysel özelliklerini öğrenmenin doğru hattı tasarlamak için kritik öneme sahip olduğuna değiniyor. "Müşterinin amacına uygun hatlar tasarlıyoruz."

Özel bir ürün hattı ayrıca, üreticinin hammaddesinden en iyi şekilde yararlanmasını sağlar. Süreç tasarımını optimize etmek viskozite korumasını iyileştirerek üreticinin daha az sayıda veya başka bileşenler kullanmasına olanak sağlayabilir.

Bunu başarmanın bir yolu, müşterilerin Tetra Pak gıda teknolojisi uzmanlarının desteğiyle tariflerini geliştirip tasdik edebilecekleri Tetra Pak Ürün Geliştirme Merkezi'ni ziyaret etmeleridir.

Katarina, "Her formülasyonun bireysel özelliklerini öğrenmek doğru hattı tasarlamak için kritik öneme sahiptir." diyor. "Müşterinin amacına uygun hatlar tasarlıyoruz."

Enerji tüketimini optimize etmek

Sonuçta, bu düşük maliyetli bir çözüm sunmak ve müşterinin harcamalarını akıllıca yapmasına yardımcı olmakla ilgilidir. Katarina soruyor: "İstenen ürün kalitesini ihtiyacınıza özel olarak tasarlanmış ekipmanlarla elde edebilecekken neden en büyük pompaları, tankları ve ajitatörleri kullanan 'standart' yoğurt ekipmanları kurasınız?".

Bu noktada işletme maliyetleri devreye girer. Yoğurt üretimi çok fazla ısıtma ve soğutma içerdiği için yoğun enerji ister.

Kenneth, enerji tüketiminin nasıl optimize edileceğini ve örneğin tesis temizliğinde kullanılan ısıyı tekrar kullanmak için enerji geri kazanım sistemlerinin nasıl inşa edileceğini bilen bir ekipman tedarikçisi seçilmesini öneriyor.

“Bunun için sihirli bir ekipman yoktur. İhtiyacınız olan şey, süreç tasarımı ve ısı geri kazanım sistemleri hakkında ve tesisin farklı bölümleri arasında enerjinin nasıl aktarılabileceği ile ilgili bilgidir." diyor Kenneth ve ekliyor: "Bu, teknik bilginiz varsa oldukça önemli tasarruflar yapılabilecek bir alandır."​