İçecekleri zenginleştirmenin yeni yolları
Zenginleştirilmiş içecekler çok çeşitli şekillerde ve renklerdedir. Süt ürünleri ve bitki bazlı içecekler, sporcu içecekleri ve meyve suları çeşitli besinlerle zenginleştirilmiş içecek türlerinden yalnızca birkaçıdır. Bu besinler söz konusu olduğunda, biyokütle ve özellikle de hassas fermantasyon, birçok "geleneksel" ürüne kıyasla daha düşük çevresel etki ile üretilebilecek, lezzetli ürünler tüketmek isteyen tüketicilerin isteklerini karşılamanın yeni yollarını ortaya çıkarıyor.
Zenginleştirilmiş içeceklerde fermantasyon ile elde edilen bileşenlerin potansiyeli hakkında daha fazla bilgi edinmek için okumaya devam edin.
Neden fermantasyon ile elde edilen bileşenler?
Dünya nüfusu büyüyor. BM, 2050 itibariyle nüfusun 10 milyara ulaşacağını tahmin ediyor1. Bu durumun küresel gıda sistemini oldukça büyük bir baskı altında bırakacağını söylemeye gerek yok. İnsanların beslenmesi için, dünyanın gıda üretimine yönelik yeni yollar keşfetmesi gerekiyor2.
"Konu insanların hayatta kalma mücadelesidir. Herkese yetecek kadar et veya tahıl olmayacak, bu nedenle geliştirmemiz gereken ana ürünlerden birini alternatif proteinler oluşturuyor. Er ya da geç, tüm üreticiler bunları kullanacaklar."
Arthur de Azevedo
Umut verici potansiyel
Yukarıda anlattıklarımız biraz distopyayı mı andırıyor? Aslında durum tam tersi. Biyokütle ve hassas fermantasyon, içecek üreticilerine hem mevcut proteinlere alternatifler hem de ürün yenilikleri açısından fırsatlar sunuyor.
"Hassas fermantasyon, belirli ürünler oluşturmak için mikropları çoğaltmanın bir yolu olan, rafine bir demleme şeklidir. İlaç ve gıda katkı maddeleri üretmek için yıllardır kullanılıyor. Şimdi ise bilim insanları, birkaç laboratuvar ve fabrikada temel gıdaların yeni nesli olabilecek gıdalar geliştiriyor."
George Monbiot, The Guardian3
"Beslenme açısından, keşfedilmesi gereken birçok potansiyel bulunuyor. Örneğin, tüketici algısı bitki bazlı içeceklerin süt ürünlerine kıyasla protein eksiği olduğu yönünde olabilir. Sağlık ve bağışıklık eğilimleri de pandemiden sonra yükselişe geçti. Tüketiciler işlevsel ve besleyici ürünler arıyor, bu bileşenler de çok sayıda seçenek sunuyor."
Victoria Martin
Zorluk: Ölçek büyütmek
Peki ya zorluklar ne olacak? En büyük zorluklardan biri ölçeklenebilirlik ile ilişkilidir. Büyük üreticilerin ihtiyaçları yenilikçilerin üretim kapasiteleriyle uyuşmadığında, talep arzı aşabilir. Ticari ölçekte içecek üretimi yaptığınızda, her bileşenden büyük miktarlara ihtiyacınız olur. Bir girişimci için, laboratuvardaki ilk başarılı örneklerden tam ölçekli operasyona uzanan uzun bir yolculuk olabilir.
"Öğrenecek çok şey var. Endüstriyel ölçeğe nasıl geçiş yapabilirsiniz? Bu adımları atarken şirketinizi nasıl ayakta tutabilir ve büyümeye devam etmesini nasıl sağlayabilirsiniz? Verim, ürününüzü ekonomik olarak yaşayabilir hale getirmeye yeterli mi? Evet, belki en iyimser tahminlerden daha uzun sürecek, ancak bu ürünler geliyor, buna şüphe yok."
Bart Spuijbroek
Zorluk: Mevzuat ile ilgili sorunlar
Gıda güvenliği ile ilgili mevzuat sorunları ülkeden ülkeye değişir. Potansiyel bir çözüm var mı? Deneyimli proses uzmanlarıyla ekip oluşturmak.
"Gıda güvenliğiyle sürekli bir endişe kaynağıdır, bu nedenle doğru teknoloji, iletişim ağı ve gıda uzmanlığına sahip olmak güvenilir bilgi sağlamak açısından oldukça önemlidir. Gıdayı her yerde güvenli ve erişilebilir hale getirme taahhüdümüz ile bunu gerçekleştirerek, yetkili mercilerin yeni mevzuat onaylarına yönelik taleplerini karşılayabiliriz."
Arthur de Azevedo
Tüketici endişeleri
Bazı tüketiciler yapay ya da "laboratuvarda yetiştirilmiş" ürünleri alma konusunda tereddüt eder. Bu da fermantasyon ile elde edilen bileşenleri üreten üreticiler için zorluk oluşturur. Yerel pazarınızı anlamanız ve vereceğiniz mesajı düşünmeniz oldukça önemlidir. Örneğin, bu bileşenlerin sıkı bir şekilde kontrol edilen ve hijyenik proseslerin sonucu olduğu gerçeğinin sizin için bir avantaja dönüşmesini sağlayabilirsiniz.
"Bir bira fabrikanız varsa, her şey fermantasyonla ilgilidir. Yani, insanların bu prosesler hakkında şüpheleri olsa da, aslında bunlar yıllardır kullanılıyor. Önümüzdeki yolculuğun bir parçasının, bunların denetimli ve güvenli olduklarını göstermek olduğunu düşünüyorum. Bu bir aldatmaca değil. Biyolojik bir süreç."
Bart Spuijbroek
"Bu yeni ürünlerle ilgili olarak tüketicilerin eğitimine yönelik büyük bir talep var. Bu ürünler nasıl bu kadar benzer ama o kadar da farklılar? Tüketiciler bu görünürlüğü arıyor ve üreticilerin de tüketicilerin güvenini kazanması gerekiyor."
Natalie Alibrandi
Değere dayalı
Her yenilikte olduğu gibi farkındalık oluşturmak zaman alır. Ancak fermantasyon ile elde edilen bileşenler kavramı henüz halk tarafından tam olarak bilinmese de, birçok tüketici yeni ürünler denemeyi seviyor ve ek faydalara sahip ürünleri aktif bir şekilde araştırıyor. Tipik örnekler arasında sağlıklı olarak algılanan ya da özel beslenme gereksinimlerini karşılayan içecekler yer alıyor. Bu eğilim, çeşitli ürün kategorilerinin ilerlemesini sağlıyor.
"Zenginleştirilmiş içeceklerin son derece işlevsel olmasına ve hızla değişen tüketici için her şeyi sunabilmesine yönelik beklentilerle giderek daha fazla karşılaşacağız. Bunların hepsini sağlık avantajları ile birlikte 'sizin için iyi olan şey gezegenimiz için de iyidir' mesajını vererek gerçekleştireceğiz."
Natalie Alibrandi
Daha fazla erişilebilirlik
Zenginleştirilmiş içeceklere yönelik talep giderek artıyor. Bu talep sağlık faydaları sunan içecekler arayan tüketiciler gibi artan eğilimler ile destekleniyor. Ancak belirli değerler sağlayan yenilikçi bileşenler nadir ve maliyetli oluyor, üreticiler de kâr marjlarına yönelik artan baskıya maruz kalıyor. Hassas fermantasyon, bu zorlukları fırsatlara dönüştürmede bir rol oynayabilir mi? Evet, uzun vadede böyle bir potansiyel var.
"Hassas fermantasyon ile üretilen bileşenlerin üretimi geliştikçe, bu ürünler yiyecek ve içecek üreticilerine yeni ufuklar açacak. Önceden nadir ya da maliyetli olan bileşenleri daha yaygın ve erişilebilir hale getirerek, zenginleştirilmiş yiyecek ve içeceklere yönelik daha yaygın ve daha yenilikçi ürünler sunmalarını sağlayacak.
Nagi Noujeim
Paketin gücü
Paket, tüketicinin ilgisini çeken ilk unsurdur. İçerdiği içeceği güvenli tutmanın yanı sıra, ürünün ve içeriğinin ne olduğuna yönelik bilgi sağlaması da gerekir. Diğer bir deyişle paket, bir iletişim yöntemidir.
"Çevreye daha az etkisi olduğu için fermantasyon ile elde edilmiş protein içeren bir ürün satın almayı seçtiğinizi düşünün. Süt, yumurta veya hayvansal hiçbir şey içermeyen, yani alternatif bir ürün. Ancak bu ürünü plastik şişede almak hiç de mantıklı değil. Ana fikirle uyumlu olması gerekir; örneğin şeker kamışından elde edilmiş malzemeyle üretilen ve çevresel etkisi düşük bir paket."
Arthur de Azevedo
Bu noktada, geri dönüştürülebilir paketler ve izlenebilirlik açısından artan bir tüketici talebi var. Paket, elbette içindeki içeceğin kökeni hakkında bilgi sağlanan en uygun yerdir. Zira, tüketiciler satın aldıkları ürünün ellerine geçmeden önce dünyayı dolaşmadığını bilmek isterler 4.
Dikkate alınacaklar
Yeni teknolojilerle birlikte her girişim (belli bir noktaya kadar) benzersizdir. Büyük ölçekli üretimi optimize etmek ise, bir süreçtir. Paydaşlarınızla birlikte fikirleri tartışabileceğiniz, birbirinize ilham verebileceğiniz ve teknolojik ayrıntılara dalabileceğiniz bir fikir geliştirme oturumu ile başlayabilirsiniz. Dahası, iletişim ağı oluşturma konusu da vardır. Fermantasyonla elde edilen bileşenlerinizin üretim hacmini artırmak başka, müşteri bulmak başka bir konudur. Gıda sektöründe köklü işletmelerle çalışmak, doğru kapıların daha hızlı açılmasını sağlayabilir.
Bu, yeni ortaya çıkan bir sektördür. Birbirinizi dinleyip birbirinizden bir şeyler öğrenebileceğiniz iş birliğine dayalı bir yaklaşım oldukça önemlidir. Deneyimin değerini asla küçümsememek gerekir. Paydaşlarınız kanıtlanmış yiyecek ve içecek uzmanlığının yanı sıra fikirlerinizi test edebileceğiniz tesisler de sunuyorsa, bunlardan yararlanabilirsiniz.
"Bu alandaki her girişim, ister yeni kurulan bir şirket ister köklü bir işletme tarafından başlatılmış olsun, benzersiz zorluklara ve fırsatlara sahiptir. Birlikte çalışırken, açık bir şekilde iletişim kurmamız ve iş birliği yapabileceğimiz alanları belirlememiz çok önemlidir, çünkü birlikte büyümeye ve bu alanın genel olarak gelişmesine yol açacak olan unsur iş birliğidir."
Nagi Noujeim
İlgili bağlantılar
1: Kaynak: https://sdg.iisd.org/news/world-population-to-reach-9-9-billion-by-2050/
2: Kaynak: https://gfi.org/blog/regenerative-agriculture-and-alternative-proteins/
3: Kaynak: https://www.theguardian.com/commentisfree/2022/nov/24/green-technology-precision-fermentation-farming
4: Kaynak: Tetra Pak Endeksi 2021, https://www.tetrapak.com/content/dam/tetrapak/publicweb/gb/en/insights/documents/tetrapak-index-report-2021.pdf