Cottage peyniri üretiminde esneklik ve verimlilik sağlamak
Cottage peyniri, özel bir peynir türüdür. Şu özellikleri nedeniyle üretimi birçok yönden zorludur: hassas tane, tarife bağlı geniş ekşilik (pH) aralığı, proseste kullanılan tatlı veya ekşi krema gibi sosların çeşitliliği. Aynı zamanda nihai ürünün pakette gerçekten doğru görünüme sahip olmasını sağlamak da son derece önemlidir. Teleme leziz ve pürüzsüz görünmeli, tane boyutu ise homojen olmalıdır. Ürün kalitesini ve proses verimliliğini etkileyen diğer zorluklar, peynir altı suyundaki protein kayıpları, temiz etiket ve ürün raf ömrüdür.
Başarıya giden yol, optimize edilmiş üretim prosesinden ve sürekli büyüme için optimum ekipmanları seçmekten geçer. Taze Peynir Portföy Yöneticisi Mateusz Pawlik şu açıklamayı yapıyor:
“Nihai ürünün kalitesini belirleyen şey, iyi taneler elde etmektir. Tetra Pak® Taneli Peynir Teknesi E4, kapalı tasarımıyla yinelenebilirlik ve tam kontrol sağlar. Teknenin ısıtılması için bir soğutma ceketi kullanılır. Buhar yerine sıcak su kullanarak telemenin aşırı ısınması ve değerli peynir altı suyu proteinlerinin doğal yapılarını kaybetmesi riskini azaltırız. Isıtma ortamı ve gerçek ürünün sıcaklığı arasındaki fark da sıkı bir şekilde kontrol edilir. Yanmayı önlemek için bu önemlidir.”
Başka bir özellik ise yönlendirme plakasıdır.
“Bu, tek turda kesme yöntemiyle birlikte kusursuz biçimde kesilen teleme miktarını en üst düzeye çıkaran özel bir tasarımdır” diyor Mateusz.
Küçükten başlayın, daha sonra büyütün
Tetra Pak ekipmanları esneklik ve modüler bir yaklaşım sağlar. Küçük kesikli üretim verimli bir şekilde gerçekleştirilebilir. Bu da yenilik yapmayı ve örneğin, yeni aromalar denemeyi kolaylaştırır. Ayrıca bu, üretim kapasitesini artırırken mevcut ekipmanların gereksiz hale gelmesini önlemek demektir.
“Bir müşteri küçükten, diyelim günde yaklaşık 16.000 litreden başlamak istiyorsa yalnızca bir peynir teknesine, peynir altı suyunu telemeden ayırmak için tambur süzgece ve katkı maddelerini karıştırmak için dikey harmanlayıcıya ihtiyaç duyar. Kapasitesini artırmak istediğinde, hiçbir şeyi değiştirmesi gerekmez, yalnızca süzgeç yıkayıcı gibi ilave ekipmanlar eklemesi yeterlidir” diyor Mateusz.
Yüksek pH'li peynir düzeni için, genellikle düşük pH'li peynir üretimine kıyasla daha fazla makine gerekir. Laktik asidi yıkama ihtiyacı olabilir. Bunun için de bir soğutma kulesi gerekir. Ancak yine belirtmek isterim ki ekipman parçaları yeni fikirler ortaya çıktıkça kolayca eklenebilir.
Tarifler söz konusu olduğunda ise, küçük partilerin bu kadar verimli bir şekilde üretilebilmesinin nedeni kısmen Tetra Pak PlantMaster otomasyon çözümüdür.
“Esnek tarif yönetimine verdiğimiz destek iki bakımdan ele alınabilir” diyor Mateusz. “Biri, örneğin esnek tarifler gibi, eklenmiş, kullanıma hazır işlevlere sahip Tetra Pak PlantMaster'dır. Sipariş alımından üretim programına ve yürütmeye kadar her şeyi yönetmenizi sağlar. Yani portföyde geniş bir ürün çeşitliliği bulundurmaya ilişkin bir yazılım özelliği vardır. Ayrıca, bir de dikey harmanlayıcımız var. Bu, birden fazla katkı maddesini ve küçük teleme porsiyonlarını verimli bir şekilde karıştırmaya olanak verir. Harmanlayıcı en büyük teknelerimizle çalışmak için yeterli kapasiteye sahip olmakla birlikte yalnızca %25 dolu olduğunda bile telemeyi karıştırabilir. Yatay harmanlayıcıların çalışması için daha büyük bir dolum hacmi gerekir. Ayrıca dikey harmanlayıcı hijyenik bir tasarıma da sahiptir. Boşaltması ve temizlemesi kolaydır.”
Kayıpların azaltılması
Kolay ve verimli boşaltma, harmanlayıcının içinde çok az teleme kaldığından ürün kayıplarını azaltır. Peki başka ne gibi katkılarda bulunur? Mateusz şöyle açıklıyor:
“Tekneye eklenmiş özellikler teleme ve protein kayıplarını azaltır. Örneğin, kesme aletleri cekete daha yakın bir şekilde konumlandırılmıştır. Bu, kesilmemiş teleme hacmini en aza indirir. İkincisi, cottage peyniri son derece hassas bir muamele gerektirir ve teleme kolayca zarar görür. Ancak harmanlayıcımızın içinde hem yumuşak hem de verimli bir karıştırıcı vardır. Üçüncü olarak ise tüm bunların entegrasyonu (hat ve üretim prosesinin tasarımı) da elbette son derece önemlidir."
Bu üretim proseslerini optimize ederken cottage peyniri üreticileri ihtiyaç duydukları tüm desteği alabilirler.
“Tesis yöneticilerini eğitiyoruz, devreye alma ve devir aşamaları sırasında ve sonrasında peynir üretimi uzmanlarının desteğini sunuyoruz, üretim zaman çizelgelerini optimize ediyoruz ve kapasiteyi artırmak ve ürün raf ömrünü artırmak için proses parametrelerini ayarlıyoruz. Yani mesele yalnızca donanım sağlamak değil; müşterilerimizle birlikte çalışmaya devam ediyoruz."
Cottage peyniri operasyonunlarınız hakkında bizimle görüşmek ister misiniz?
İletişime geçin.