Yüksek kaliteli mayonez elde etmenin yolları
Mayonezin tanımı
Geleneksel mayonez, %65-80 bitkisel yağ, %5-8 yumurta sarısı ve baharatlı su içeren bir su içi yağ emülsiyonudur. Baharatlı su genelde sirke, hardal, tuz ve şeker içerir. Yağ, 2 - 10 mikron arasında değişen ortalama bir boyuta sahip dağıtılmış damlacıklar olarak mevcuttur.
Düşük yağlı; az lezzetli değil
Tüketiciler, geleneksel olanlarla aynı tada ve hisse sahip olan düşük kalorili ürünler talep etmektedir. Ancak mayonezdeki yağ miktarının azaltılması, dağıtılmış yağ damlacıklarının daha az yoğunlukla birleşmesine yol açar ve bu da viskozitenin ve dokunun azalması anlamına gelir. Çeşitli kıvam verici ve jelleşen ürünler, viskoziteyi ve dokuyu artırmak için su karışımına eklenebilir. Sıklıkla nişasta kullanılır ancak diğer hidrokolloidler de yaygındır.
Kalite: Tüketiciler kaliteyi nasıl algılar?
Çoğu tüketici, "iyi kaliteli" mayonezin ne olduğuna yönelik bir fikre sahiptir ve bu fikirler, dünyanın farklı yerlerinde farklılık gösterir. Ancak bu fikirleri, ölçülebilir kalite parametreleriyle ilişkilendirmek kolay değildir. Üreticiler için mayonez kalitesi sıklıkla duyusal değerlendirmeler ile laboratuvar analizlerinin bir birleşimiyle belirlenir. Mayonez reklamları ve etiketleri genelde "kremsi", "pürüzsüz" ve "yoğun" gibi kelimeler kullanarak doku özelliklerini vurgular. Aslında doku; görünüm, kıvam hissi ve ağızdaki his yoluyla yeme deneyimini etkiler.
Sektörün kalite tanımı
Mayonez üreticilerinin, her serinin kalitesini kontrol edebilmesi gerekir. Görünüm, doku ve ağız hissi gibi parametreleri değerlendiren test edicilerin duyusal panelinin yanı sıra laboratuvar analizleri de reolojiye bağlı olarak gerçekleştirilir. Reoloji, hem katı hem de sıvı özelliklere sahip malzemelerin, bir güce maruz kaldığında akışkanlıklarını ve deformasyonlarını ölçen bir çalışmadır.
- Doku
Tüketicilerin dokuyu algılama şekillerinden biri, yiyeceği yutmadan önce ağızda parçalamaktır. Doku, bir doku analizörü kullanılarak ölçülür. Burada ağızda sıkıştırma yöntemine benzer bir sıkıştırma tekniği mayoneze uygulanır. - Verim stresi
Tabağa bir mayonez numunesi yerleştirdiğinizde bunu dağıtmadığınız sürece, şekli birkaç dakika boyunca değişmeyecektir. Bir sıvıdan çok bir katı madde davranışı gösterir. Sonrasında mayonezi bir kaşıkla karıştırırsanız kalın, viskoz bir sıvıya benzer. Verim stresi, mayonezin bir katı yerine sıvı gibi davranmaya başlaması için uygulanması gereken minimum güçtür. - Görünür viskozite
Görünür viskozite; pompalama, karıştırma, çiğneme ve dökme sırasında ürün davranışıyla bağlantı kurar. Ayrıca çiğneme ve yutma sırasında algılanan "ağız hissinin" bir kısmını da tanımlar. Bu parametre, viskozitenin belirli bir parçalama hızı için ölçüldüğü reometreler kullanılarak ölçülür. - Damlacık boyutu
Tadı, dokuyu, viskoziteyi, görünümü ve emülsiyon stabilitesini etkilediği için dağıtılmış yağ damlacıklarının damlacık boyutu dağıtımı son derece önemlidir. Daha küçük damlacıklar, daha büyük damlacıklara göre daha büyük arayüzeye ve daha yüksek dahili basınca sahiptir ve bu da daha yüksek viskoziteye, verim baskısına ve dokuya yol açar. Daha küçük yağ damlacıkları, aromaları daha büyük yağ damlacıklarından farklı şekilde verir ve böylece ürün tadıldığında, yoğunluğun azalmasına ve aroma deneyiminin gecikmesine neden olur. Daha küçük yağ damlacıkları, ışığı daha büyük damlacıklarından farklı şekilde kırdığından daha beyaz bir mayonez üretilir.
Proses: emülsifikasyon
Mayonez prosesindeki önemli bir öğe, yağ damlacıklarının parçalanmasını içeren emülsifikasyondur. Bir yağ damlacığı üzerinde hareket eden parçalama stresleri, damlacık deformasyonunu önlemeye çalışan stabilizasyon streslerini aştığında ve bunu belirli bir süre boyunca devam ettirdiğinde yağ damlacığı parçalanır.
Ticaret araçları
Yüksek hızlı rotorlu-statörlü mikserler veya kolloid değirmenleri gibi yüksek yoğunluklu mikserler yaygın şekilde kullanılır. Bu cihazların enerjisi, nispeten küçük bir ürün hacminde dağıtılır; bu da yüksek lokal enerji dağıtım oranı düzeylerine ve bu nedenle küçük yağ damlacıklarına yol açar. Bu mikserler, karıştırma tanklarıyla veya tanklarında çeşitli şekillerde kombine edilebilir ve tüm karıştırma sistemi, hem kesikli hem de kontinü üretim yapacak şekilde ayarlanabilir.
Zorluklar ve çözümler
Mayonezin kalite özellikleri, yalnızca bileşen tiplerinden ve kompozisyonundan değil, aynı zamanda ekipman tipi, proses parametreleri ve üretim ölçeğinden de etkilenir.
- Yumurta sarısı: Hem emülgatör hem de doku artırıcı olarak daha fazla yumurta sarısı, daha fazla doku ve daha küçük damlacık boyutu anlamına gelir. Ancak dokuya olan etkisi, yumurta sarısının türüne bağlıdır.
- Sıcaklık: Daha yüksek mayonez dokuları, soğutulmuş yağ ile kesikli üretime başlarken geliştirilir.
- Akış: Mikser kazanındaki iyi akış, son ürün kalitesini tehlikeye atmadan, yüksek yağ enjeksiyon oranına olanak sağlar. Ayrıca tüm seride karıştırma süresini kısaltır ve sorunsuz bir ölçeklenme sağlar.
Teknik raporu indirin
Konuyla ilgili ayrıntıları öğrenmek için "Mayonez labirentinde gezinti: üretimde tahminleri ortadan kaldırmak" başlıklı teknik raporumuzu indirin.
