Homojenizatörlerin çözdüğü yaygın kalite sorunları
Aromadan sedimentasyona ve ağız hissine kadar homojenizasyon, çok çeşitli yiyecek ve içeceklerle ilgili birçok kalite zorluğunu çözebilir. Birçok içecek kategorisinde iki önemli zorlukla karşılaşılmaktadır ve bu zorluklar burada ele alınmıştır.
Birlikte tutun: separasyonu önleme
Homojenizatörler olmadan modern süt üreticileri, üstünde krema oluşmadan stabil kalan, homojen bir süt ürünü üretemezdi. Süt yağı kürecikleri homojenizatörden geçerken boyutundaki küçük azaltmalar, küreciklerin yükselme eğilimi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.
Aşağıdaki tablodan görülebildiği gibi sedimentasyon ve separasyon, genelde süte benzer şekilde formüle edilen pirinç, kuruyemiş, tahıl ve soya (RNGS) içecekleri üreticileri için de bir sorun yaratır. Bu içecekler genelde bitkisel yağ gibi bir yağ kaynağı içerdiğinden bunların sağ ve su arasında bir emülsiyon olmasına neden olur. Sütteki krema gibi yağın da yükselme eğilimi vardır. Homojenizasyon, emülsiyonu stabil hale getirerek bunun meydana gelmesini önler. Pirinç, kuru yemişler, tahıl ve soya fasulyesi bazlı içeceklerAyrıca, lif sedimentasyonunu önlemek için bu içeceklerde bulunan büyük lif parçacıklarını da parçalarına ayırır.
Daha yüksek viskoziteli pürüzsüz ürünler için homojenizasyonHomojenizasyonun diğer işlevlerinden biri de ısıl işlemden sonra protein aglomerasyonunu önlemek için proteini parçalamaktır. Tüm bunlar, RNGS içecekleri için daha uzun bir raf ömrü ve daha iyi bir görünüm sağlar.
Bir meyve sıkacağında kendi meyve suyunuzu yaptıysanız kısa sürede liflerin ayrılarak aşağıya çökmeye başladığını fark edersiniz. Homojenizasyon ile içecek kalitesini artırmanın 9 yoluMeyve suyu prosesinde homojenizatör kullanmanın temel amaçlarından biri, bunun olmasını önlemek ve içeceği stabilize etmektir. Homojenizasyon sırasında, meyve ve sebze hücreleri, dar boşluktan geçmeleri için uygulanan basınçla parçalanır.
Uygulanan basınç ne kadar yüksek olursa enerji tüketimi maliyeti de o kadar yükselir. Homojenizasyondaki beceri, parçacıkların istenen şekilde parçalanması için yalnızca yeteri kadar basınç uygulamaktır. Tetra Pak'ta homojenizatörler bölümü Ürün Yöneticisi olan Eagle Liang'ın deneyimlerine göre, normalde meyve suyu sektöründe 200 barın üzerinde basınç gerekli değildir. "Basıncın aşırı kullanımı, meyve suyu kalitesini artırmadan kârı azaltan gereksiz maliyetler doğurur" diyor.
| Beyaz süt | Aromalı süt | Meyve Suyu/Nektar | RNGS* | Domates | |
| Çökelmeyi ve separasyonu önleme | ● | ● | ● | ● | ● |
| Stabil homojenlik elde etme | ● | ||||
| Daha yüksek viskozite elde etme | ● | ● | ● | ||
| Ağız hissini iyileştirme | ● | ● | |||
| Katkı maddesi ihtiyacını azaltma | ● | ● | ● | ||
| Rengi ve/veya aromayı iyileştirme | ● | ● | ● | ● | ● |
*Pirinç, Kuruyemiş, Tahıl ve Soya ürünleri
Beyazın 50 tonu. Veya turuncu
Bir bardak sütün rengine hiç yakından baktınız mı? Süt ne kadar kremsi kıvamda olursa rengi o kadar sarı görünür. Yağı alınmış sütün görünümü daha beyazdır. Süt homojenizasyonundaki temel çalışma adımlarıYağsız sütte hafif bir mavi ton vardır. Kırılma dizinini değiştirdiği için homojenizasyon, sütün rengini iyileştirebilir. Daha küçük parçacıklar daha büyüklerden kısmen farklı bir şekilde dağılır ve bu da homojenize sütün daha beyaz görünmesini sağlar. Hindistan'da bufalo sütü, oldukça beyaz renkli birinci sınıf bir süttür. İnek sütü homojenleştirildiğinde bufalo sütü kadar beyaz olur ve bu nedenle Hintli tüketicilerin süte yaklaşımı daha olumlu olur.
Renk, meyve sularını da daha çekici ve iştah açıcı hale getirdiğinden meyve suları için de bir satış noktasıdır. Homojenizasyonla meyve sularının yalnızca rengi değil, besleyici içeriği de iyileşir. Daha fazla hücreler arası malzeme meyve suyuna salınır ve sindirime hazır hale gelir. Homojenizasyon, domateslerde daha fazla besleyici likopen (kırmızı pigment) ve havuçlarda daha fazla beta karoten (turuncu-kırmızı pigment) salınımı sağlar.
Aroma açısından, hücreler arası maddenin salınımı, yapay aromalar eklemeden, daha fazla doğal aroma kazandırır. Daha düşük sıcaklıkta işlem kullanımı, doğal tadı ve aromaları daha iyi koruduğundan ısı da proseste önemli bir etkendir.
Çoğu modern homojenizatör, daha iyi bir ürün kalitesi elde etmek için daha düşük basınç kullanacak şekilde tasarlanmıştır. Yüksek basıncın hızlı salınımından kaynaklanan patlamalar, homojenleştirme cihazında ısı ürettiğinden daha düşük çalışma basıncı, daha düşük ısı etkisi anlamına gelir.
Eagle Liang, "Daha az ısı etkisi tercih eden müşterilerin sayısı giderek artıyor" diyor. "Örneğin, aromayı korumak ve tek adımlı UHT için VTIS kullanımı tercih ediyorlar. Müşteriler, mümkün olduğunda düşük sıcaklık profiliyle tasarlanan yeni proseslere ve ekipmanlara yatırım yapmaya istekliler. Herkes, daha az enerji kullanımıyla tutarlı şekilde yüksek ürün kalitesi sağlayan bir çözüm arıyor."
RNGS stabilite testi
Pirinç, kuruyemiş, tahıl ve soya içeceklerinde homojenizatörlerin çözdüğü yaygın kalite sorunları hakkında daha fazla bilgi edinmek için aşağıya e-posta adresinizi girerek "RNGS stabilite testi" teknik raporunu indirin:
