Dondurma üretimi ve hijyen

2020 Tetra Pak Endeksi'nde yayımlanan araştırmaya göre, tüketiciler küresel ölçekte gıda güvenliği konusunda daha fazla endişe duyuyor ve 2019 rakamlarına göre %30'dan %40'a yükseliyor. Covid-19 pandemisinin ardından gıda güvenliğine ilişkin endişelerin artması pek şaşırtıcı değil.

2020 Tetra Pak Endeksi, tüketicilerin %68'inin gıda güvenliğinin toplum için büyük bir endişe kaynağı olduğuna inandığını, %50'sinin ise gıda güvenliğini iyileştirmeyi üreticilerin sorumluluğu olarak gördüğünü tespit etti. Diğer araştırmalar (Mintel tarafından 2018* yılında gerçekleştirilen ancak Covid sonrası dönemde daha da önemli hale gelen), daha düzenli veya daha az dağınık dondurma ürünlerinin kolaylık, hijyen ve genel temizlik gibi birden fazla tüketici endişesine hitap edebileceğini gösteriyor.

Tetra Pak'ta Şirket Gıda Güvenliği Uzmanı olan Stefan Åkesson, ticari dondurma üretiminde hijyen bilincinin yıllar içinde büyük ölçüde arttığını söylüyor. "Müşteri iş yerlerinde HACCP dahil olmak üzere Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri uygulanıyor ve bugün gıdaya temasta kullanılan malzemeye de daha fazla odaklanıyoruz. Bununla birlikte, bugün geçmişten daha önemlidir; gıda ürünleri önceden daha yerel veya bölgeseldi ancak bugün genel olarak daha geniş bir alana yayılıyor. Bu nedenle gıda güvenliği bugün çok daha yüksek bir seviyede sağlanmalıdır."

Tasarlanmış hijyen

Ticari dondurma üretimi için kullanılan hat çözümleri, gıda güvenliği için en iyi standartları sağlamak amacıyla uzman bilgisi ve akıllıca tasarlanmış ekipmanlar kullanılarak optimum hijyen için oluşturulmalıdır. EN 1672-2, ISO 14159 veya 3-A SSI gibi ekipman tasarımı için tanınmış standartlara uymak amacıyla gıdaya temas eden tüm parçalar paslanmaz çelikten ve/veya gıda onaylı plastik ya da kauçuktan yapılmıştır.

Åkesson, "Hijyenik tasarım, güvenli gıda üretimi sağlamak için hem ekipman hem de birkaç makinenin entegre edildiği hatlarda son derece önemlidir" diyor. "Bileşenlerin bir üretim hattında nasıl bir araya getirildiği, entegre bileşenlerin güvenli ve doğru bir şekilde çalışması için kontrol sistemi ile iş birliği yaptığı her seferde göz önünde bulundurmalıdır."

Hijyenik ekipman tasarımı, bakterilerin büyüyebileceği çok az sağlayarak veya hiç alan sağlamayarak temizlik ekipmanını da basit ve kolay hale getirir. Ayrıca, mikrobiyolojik veya kimyasal kontaminasyon riskini en aza indirmek için tahrik ve üretim alanları arasında bir ayrım veya "hijyenik bölgelere ayırma" sürdürülmelidir.

Dondurma üretiminde önemli bir alan, yüksek kaliteli malzemeler ve dondurma karışımının hazırlanması ile ilgilidir. Bu potansiyel bir risk alanıdır ve hijyenik olarak tasarlanmış ekipmanlar mikrobiyolojik kontaminasyonu önlemenin anahtarıdır.

Bu, ürünün kağıda sarılıp sevkiyata hazır hale getirildiği son paketleme aşamasında da çok önemlidir. Dondurma ürünleri, insan teması olmadan güvenli ve etkili bir şekilde sarılmalıdır.

Gelişmiş otomasyon ve dijitalleşme teknolojileri, üretimin tüm aşamalarında gıda güvenliğini optimize etmeye yardımcı olabilir ve operasyon boyunca faydalı verileri paylaşırken mikrobiyal kontaminasyonu sınırlandırabilir. Operatör güvenliği ve ergonomisi, güvenlik kalkanları ve otomatik durdurma işlevlerinin yanı sıra hatta kolay erişim dahil edilerek ekipman tasarımında da göz önünde bulundurulur.

Dondurma üretiminde izlenebilirlik

Üretim sırasında gıda güvenliğinin başka bir önemli yönü de izlenebilirliktir. Tüm bileşenlerin şartnameyi karşıladığından emin olmak ve üretim sürecini yakından takip etmek, dondurma üreticilerinin gıda güvenliği konusunda giderek daha katı yasalara uymasını sağlıyor. Otomasyon ve dijitalleşme, üretimin her aşamasında malzeme akışı, proses parametreleri ve ekipman performansının yakından izlenmesi için gelişmiş yazılım modülleri kullanılarak burada tekrar devreye girebilir.

Åkesson, "Hijyenik olarak tasarlanmış ekipman ve güvenlik odaklı akıllı üretimden izlenebilirlik ve yenilikçi çözümlere kadar, optimum güvenlik ve hijyen sağlamak için çalışıyoruz" diyor. "Bu, daha temiz bir dondurma yeme deneyimi sağlamak için üretim sürecinin ötesine geçmeyi içeriyor."

Dondurmada hijyenin geleceği, geleneksel gıda güvenliği konularının ötesine geçerek satın alma sonrasındaki tüketici endişelerini de içeren geniş bir yelpazeyi kapsamaktadır. Covid-19, dikkatleri hijyen ve gıda güvenliğine odakladı, tüketici endişelerini artırdı ve bunları sağlıkla ilgili daha genel hususlarla ilişkilendirdi.

2020 Tetra Pak Endeksi, tüketicilerin %50'sinin gıda güvenliğini iyileştirmenin şirketlerin şimdi ve gelecekte ele alması gereken bir numaralı sorun olduğuna inandığını gösterdi. Dondurma üreticileri, tanınmış gıda güvenliği uzmanlarıyla iş birliği yaparak ve hijyeni optimize eden eksiksiz çözümler uygulayarak bu endişelerin en etkili şekilde yanıtlanmasını ve karşılanmasını sağlayabilir.

* Mintel Insight 9 Ekim 2018