2018-09-12
LUND, İSVEÇ

Haberi yaymak: krem peynirdeki ve sürülebilir işlenmiş peynirdeki büyüme

Dublin'den Dubai'ye, San Francisco'dan Şangay'a, sürülebilir peynir mutfaklarımızın ve sandviçlerimizin giderek yaygınlaşan, temel malzemelerinden biri. Popülerliği arttıkça daha kullanışlı hale geliyor ve yalnızca standart bir sürülebilir malzeme olmaktan çıkıp kek dolgusu, pişirme sosu, margarin alternatifi veya yolda tüketilen bir atıştırmalığa dönüşüyor. Sürülebilir peynire ilişkin bazı tüketici ve işletme trendlerine göz atıyoruz.

Sürülebilir peynir, krem peynir ve sürülebilir işlenmiş peynir olarak iki kategoriye ayrılıyor. Görünüşte benzer olan bu peynirler, üretim tekniği ve tüketim yerleri konularında kısmen farklılaşıyorlar.

Geleneksel olarak taze sütten, fakat aynı zamanda rekombine süt tozundan da üretilen krem peynir Kuzey Amerika ve Avrupa'da pazarın temel unsurlarından biridir. Beğenilen asitli tadını sağlamak üzere genellikle fermente edilir ve soğuk halde tutulur.

Dilimlenmiş ve sürülebilir işlenmiş peynir türleri muhtemelen aynı zamanda, fakat dünyanın farklı bölgelerinde tüketilmeye başlandı. Günümüzde, genellikle rekombine sütten ve diğer toz malzemeden üretilmektedir.

Toz bazı, taze sütün tedarikinin kısıtlı veya kalitesinin değişken olduğu yerlerde faydalı bir unsurdur. Sürülebilir peynirin UHT işlemine ve aseptik paketlemeye elverişli olması, pastörize dağıtımın zor veya imkansız oluğu pazarlarda büyük bir avantajdır. Bu da Ortadoğu, Afrika ve Orta ve Güney Amerika'da büyük bir potansiyel anlamına gelmektedir.

Tetra Pak Bölge Peynir Kategori Lideri Svenderik Oestengaard: "İklimle açık bir ilişki söz konusu, çünkü bu pazarların çoğunda soğutma genellikle yetersiz ve soğuk zincir dağıtım zor. Bu da oda sıcaklığındaki raf ömrünü çok önemli hale getiriyor" diyor.

Ayrıca, krem peynir ve sürülebilir işlenmiş peynir farklı tüketiliyor. Batıda, krem peynirin yüksek protein içeriği ve yağ profiline ilişin sağlık algısı onu margarin ve tereyağının alternatifi haline getirdi ve gıda hizmeti endüstrisinde pişirme ve kek malzemesi olarak yaygın şekilde kullanılıyor.

Daha düşük gelirin söz konusu olduğu Ortadoğu ve Afrika gibi pazarlarda, tüketiciler işlenmiş peyniri uygun fiyatlı bir protein kaynağı olarak görüyor.

Ancak burada temel unsur fiyatlandırma. Üreticiler ürünü daha uygun fiyatlı ve daha zorlu ortam koşullarında saklamada genel kalite açısından daha kullanışlı bir hale getirmek için, kabul edilebilir bir genel kalite seviyesini koruyarak süt yağı yerine bitkisel yağ kullanıyor.

Tetra Pak Avrupa ve Orta Asya Hazır Gıda Bölge Kategori Lideri Friedjof Habel, "Ortadoğu ve Afrika, özellikle uzun raf ömürlü, oda sıcaklığında saklanabilir ürünler sağlayan üreticiler için fırsatlar sunan sürülebilir işlenmiş peynir ve uzun ömürlü krem peynir pazarları" diyor.

Peki, sürülebilir peynir tüketimini ileri taşıyacak trendler neler olacak?

Üreticilerin farklı yağ içerikleri, katkı maddeleri (otlar vb.) ve karışımlar (örneğin yoğurtlu hazır krem peynir) gibi çeşitli krem peynir türleri geliştirerek portföylerini genişletmeye çalıştığı Kuzey Amerika ve Avrupa'da segmentin çeşitlendirilmesine odaklanılmış durumda.

Friedjof Habel, "Mesele, aynı fermente bazı kullanarak sunulanı çeşitlendirmek. Bunun bir tekniği, ağızdaki hissi tamamen farklılaştıran, değişik havalandırma seviyeleri kullanmak" diyor.

"Aseptik bir ürün olarak perakende ve lojistik avantajlarının yanı sıra gelişmiş tüketici rahatlığı sunan UHT işleminden geçirilmiş fermente krem peynir için de potansiyel görüyorum."

Benzer şekilde, Svenderik Oestengaard uzun ömürlü sürülebilir işlenmiş peynir için, özellikle gelişmekte olan pazarlarda parlak bir gelecek öngörüyor. Burada, üreticilerin üstesinden gelmesi gereken zorluk, ürünleri ekonomik ambalajlarda ve çekici fiyatlarla sunmak. Bu da küçük veya tek porsiyonluk paketlere odaklanmak demek.

Oestengaard, "Diyelim 50 sentlik bir atıştırmalık satın alarak, küçük bir lüks yaşamak isteyen, düşük gelirli insanlara yönelik büyük bir pazar var" diyor.

"Küçük paketlerdeki ekonomik ürünler, zamanla daha sofistike ürünlere yönelecek olan geleceğin tüketicileri için peynir dünyasına giriş niteliğinde."
Bu pazar dinamiği, Ortadoğu, Afrika ve süt ürünleri ve peynir tüketiminin nispeten az gelişmiş olduğu Asya için de geçerli.

"İnsanlar yolculuklarından evlerine dönerken yanlarında peynir ürünleri getiriyor ve bunların tadına bakıyor"diyor. "Bunu özellikle Çin'de görebiliyorsunuz. Bir peynir yeme kültürü yavaş yavaş gelişiyor ve sürülebilir işlenmiş peynir, ilk hamle statüsüne sahip olacak."