Bakla ile doğru lezzeti bulmak.
Neden bakla, dondurmada bir sonraki büyük atılım olabilir?
Sonunda, geleneksel süt bazlı dondurmanın ağızda bıraktığı hissi, tadı ve zengin kremamsı dokusunu yakalamayı mümkün kılan bitki bazlı bir bileşen bulundu.
Ronnie Kragh Enggaard, Danimarka'nın Aarhus kentindeki dondurma yetkinlik merkezindeki Bileşen Uzmanlarımızdan biri. Görevi gereği, dondurma için yeni fikirler ve tarifler geliştiriyor, test ediyor ve deniyor. Son zamanlarda bitki bazlı ürünlere odaklandı. Ronnie Kragh Enggaard'ın bu çalışmalarının neticesinde, dondurmadaki bir sonraki büyük atılımlardan biri olarak gördüğü şey ortaya çıktı.
Yeşil ve deriye benzer bir kabuğun içinde yetişen, oval, kavisli bir şekle sahip ve en azından dondurma dünyasında pek kullanılmayan baklanın donmuş lezzetler yapmak için mükemmel olduğu kanıtlandı.
Peki, baklayı dondurma üretiminde bu kadar ideal kılan özellikler nelerdir? Bu konuya girmeden önce, bir adım geriye gidelim.
Klasik dondurmada, krema hem yağ hem de protein sağlar. Ancak, son birkaç yıldır üretilen birçok hibrit üründe, süt yağı yerine palm yağı veya Hindistan cevizi yağı gibi bitkisel yağlar kullanılıyor. Bu dondurma ürünleri klasik dondurmaya o kadar yakın olabiliyor ki tat ve kalite açısından gözle görülür hiçbir fark olmuyor ya da çok az oluyor. Bitki bazlı yağın fiyat avantajı da bulunuyor – kısaca süt yağından daha ucuz oluyor. Aynı zamanda hem vegan segmentinden hem de artan iklim bilincine sahip tüketicilerden kaynaklanan bariz bir talep görüyor. Tüm bu parametreler göz önünde bulundurulduğunda, birçok üreticinin dondurmalarında bitki proteinlerini kullanmayı düşünmesi şaşırtmıyor.
Ancak bitki bazlı dondurmanın kendi zorlukları bulunuyor. Bu makalede açıklanan proses zorluklarına ek olarak tat ve renklendirme sorunları da ortaya çıkıyor. İşte bu noktada bakla devreye giriyor ve bir çözüm sunuyor. Baklanın nötr bir tadı var ve bezelye gibi acı tat vermiyor. Renklendirme söz konusu olduğunda, bakla başka bir avantaj daha sunuyor. Yulaf ve bezelye gibi malzemeler kahverengi veya gri iken bakla, süt bazlı dondurmanınkine benzeyen beyaz bir renkte oluyor. Bu, üretimde esneklik sunuyor. Bezelye veya yulaf bazlı ürünlerin rengini değiştirmek zor olsa da, örneğin çilek aromalı bir bakla bazlı dondurma için doğru pembemsi tonu yakalamak zor olmuyor. Ayrıca, düşük viskoziteli özelliği bunların üretimde yönetilmelerini de kolaylaştırıyor. Ayrıca iyi bir amino asit profili ve nispeten düşük bir CO2 ayak izi sunuyor.
Birçok tüketici sağlıklı bir yaşam tarzını tercih ediyor. Sağlıklı gıdalara öncelik veriyorlar. Ama dondurma gibi zevkler söz konusu olduğunda, bakış açısı biraz değişiyor. Ronnie Kragh Enggaard şöyle açıklıyor:
“Kahvaltı yaparken ya da öğle yemeği yerken lezzetten küçük ödünler vermeye hazır olabiliriz. Ne de olsa sağlıklı beslenmeye odaklanmak istiyoruz. Ama dondurma söz konusu olduğunda hepimiz o bildiğimiz kremamsı, lezzetli ürünü arıyoruz. Dondurmayı kendimizi gerçekten memnun etmek için alıyoruz. Kendimizi şımartmak için. Bu nedenle, bu projenin başından itibaren hedefimiz tattan veya ağız hissinden ödün vermemekti.”
Görünüşe göre Ronnie ve ekibi hedefe ulaştılar. En azından İtalya'nın Rimini kentindeki SIGEP 2024 Expo'da gerçekleştirilen kapalı gözle yapılan test sonuçlarına dayanarak bunu söyleyebiliriz. Tetra Pak standına gelen ziyaretçilerden, biri süt bazlı diğeri ise bakla bazlı iki dondurma örneğini hangisinin hangisi olduğunu bilmeden denemeleri istendi. Peki sonuç? Katılımcıların daha büyük bir kısmı bakla ile yapılan ürünü tercih etti (%43'ü bakla bazlı dondurmayı, %35’i süt bazlı dondurmayı ve %19'u her iki dondurmayı da çok beğendiğini belirtti). “Her zaman alışveriş yaptığınız mağazada bakla bazlı dondurma bulsaydınız, satın alma olasılığınız ne olurdu?” sorusuna ise %62'si ‘muhtemelen’ ya da ‘kesinlikle’ yanıtını verdi.
İyi işleyen bir üretim prosesine yeni bileşenler eklemek zor olabilir. Yeni ekipman gerekebilir, prosesler farklıdır, üretim parametreleri ayarlanmalı ve test edilmelidir, operatörlerin eğitim alması gerekir ... peki bakla için durum farklı mı? Ronnie, “İşin en harika yanı, mevcut ekipmanlarda çalıştırabileceğiniz bir çözüm geliştirmiş olmamız. Müşteri olarak sizin için yeni bir yatırım söz konusu değil. Bu çözümü herhangi bir dondurma üretim hattında kullanabilirsiniz. Süt ürünlerinden baklaya geçip geri dönmek konusunda bir sorun yok. Tek sorun, ambalaj üzerinde alerjenlerle ilgili olarak 'süt izleri içerebilir' gibi bir nota ihtiyacınızın olması.” diyor.
Çözüm elbette denendi ve test edildi.
“Havayı dahil edebileceğimizden, ihtiyacımız olan ürün artışını elde edebileceğimizden ve istikrarlı bir şekilde çalışmasını sağlayabileceğimizden emin olmak için teknik yönler üzerinde çalıştık. Bakla çok fazla viskozite oluşturmadığı için, sistem tıkanma sorunu da oluşmuyor. Bu bileşenle çalışmak gerçekten çok kolay.”
Peki ürününüzde baz olarak kullanmak için doğru bakla karışımını elde etmek nasıl oluyor? Ronnie'nin bunu da yanıtlıyor.
“Tetra Pak'ta ambalaj malzemeleri, servis, yedek parçalar gibi pek çok şey sunabiliyoruz. Ancak, müşterilerimize bileşenleri de tedarik edebiliyoruz. Bakla stabilizatörleri ve diğer bileşenlerden oluşan bir karışım hazırladık, böylece tüm bileşen paketini bizden temin edebilirsiniz.”
Ama tabii ki bununla da bitmiyor. Aarhus ekibi, dondurma üretim zincirindeki tüm bağlantılardan on yıllar boyunca bir araya getirdiği ve elde ettiği deneyimiyle emrinizde.
“Bizimle çalışmanın gerçekten farklı bir paket sunduğunu düşünüyorum, çünkü ekipmanla ilgili operasyonel teknik bilgi birikimine sahibiz. Evet, bir bileşen tedarikçisi bizim gibi lezzetli bir şey üretebilir – ancak biz bunun yanı sıra gerçek ölçekli bir konsept kanıtı oluşturabiliyor ve müşterinin kendi fabrikasında bu konseptin çalışmasını sağlayabiliyoruz. Bu, pazara giriş hızını artırıyor ve riski azaltıyor. Müşterilere araştırma ve geliştirme süreçlerinde yardımcı olmak, bir sonraki ürünlerinin ne olması gerektiğini düşünmeye başlamalarını da kolaylaştırıyor. Onları bu yolculuklarında desteklemek için hızlı bir yol olarak bu yenilik yapma sürecini birlikte yürütüyoruz ve bu da onların rekabette öne geçmelerine yardımcı oluyor.”
Dondurma düşkünlüğü konusunda başta belirttiği noktaya tekrar geri dönersek, Ronnie vegan segmentinin ve bitki bazlı sağlıklı ürünlerin ötesinde pazarlama fırsatları görüyor. Bakla, ferah tadı ile gerçekten lezzetli dondurma ürünleri için harika bir seçenek sunuyor ve iki dünyanın en iyilerini bir araya getirme potansiyeli taşıyor. Veya Ronnie'nin dediği gibi:
“Bakla bazlı dondurma, müşterilerimiz için yeni bir macera gibi. Pazara çok yeni, çok lezzetli, çok iyi bir ürünle, üstelik kendilerini rakiplerinden gerçekten farklılaştırma fırsatı sunan bir ürünle çıkabilirler. Çünkü sağlam bir iklim profiline sahip, klasik dondurma tadı ve deneyimi sunan bir ürününüz varsa, tüketiciler neden bunu tercih etmesin?”
