UHT terminolojisi kılavuzu

Isı teknolojisi diline giriş

UHT, Ultra Isıl İşlem (Ultra Heat Treatment) veya Ultra Yüksek Sıcaklık (Ultra High Temperature) prosesinin kısaltmasıdır. 

UHT süt nedir ve diğer süt türlerinden farkı nedir?
UHT süt derken, yüksek sıcaklıkta (en az 135 °C) ısıl işlem görmüş sütü kastediyoruz. Sütü bu sıcaklığa kadar hızlıca ısıtmak, birkaç saniye bu sıcaklıkta tutmak ve ardından hızla soğutmak yoluyla çiğ sütteki her türlü mikroorganizma öldürülür. UHT sütün aseptik kaplarda paketlenmesi birkaç aylık raf ömrü sağlar ve paket açılana kadar sütün soğutulması gerekmez. UHT süt, uzun ömürlü süt olarak da adlandırılır.

Taze süt genellikle pastörize sütü ifade eder, yani süt yaklaşık 15-20 saniye boyunca 72-74 °C'ye kadar ısıtılmıştır. Taze sütün soğuk koşullarda dağıtılması ve saklanması gerekir.

Çiğ süt adından da anlaşılacağı gibi doğrudan inekten alınan, ısıl işlemden geçmemiş süttür. Sağlık açısından risk oluşturabilecek bakteriler içerebileceğinden çiğ sütü kaynatmadan içmek tehlikeli olabilir.

ESL süt veya Uzatılmış Raf Ömürlü (Extended Shelf Life) süt ise taze sütten daha uzun süre dayanır. Genellikle yaklaşık bir ay raf ömrüne sahiptir. Pastörize ve UHT süt arasındaki boşluğu doldurduğu söylenebilir. Soğuk dağıtım zinciri gerektirir.

Tanımlar, kavramlar ve olgular

Başka herhangi bir alan gibi, UHT evreninde de kendi terimleri, kısaltmaları ve tanımları kullanılır. Burada, size karşılaşabileceğiniz bazı kavramlar konusunda rehberlik ediyoruz.

UHT ısıtma yöntemleri nelerdir?

Doğrudan ısıtma mutfak buharını ürünle karıştırır. Doğrudan sistemler buhar enjeksiyon sistemleri ve buhar infüzyon sistemleri olarak ikiye ayrılır. Bu yöntem, hızlı ısıtma açısından çok verimlidir, ancak buharın kalitesine ilişkin talepler yüksek olduğu için biraz da zorlayıcıdır. 

Dolaylı ısıtma ise daha yaygındır. Ürün ve ısıtma ortamı arasında bir bölme kullanılır. Isıtma, doğrudan ısıtma kadar hızlı değildir. Dolaylı sistemler, plakalı ısı değiştiriciler, tübüler eşanjörler veya sıyırıcılı ısı değiştiricileri temel alır.

Bakteri içermeyen paketleme

Ticari sterillik
WHO/FAO'ya göre, düşük asitli gıdaların ticari sterilliği şu şekilde tanımlanır:
"Ticari sterillik, üretim, dağıtım ve depolama sırasında gıdanın tutulabileceği soğutmasız normal koşullarda gıdada gelişebilen mikroorganizmaların bulunmaması anlamına gelir."
Isı gibi bir sterilizasyon prosedürü uygularken, tüm bakteri sporları aynı anda öldürülmez. Belirli bir zaman birimi içinde belirli sayıda spor öldürülür. Bu ilke, sterilizasyon sıcaklığından bağımsızdır. Hayatta kalan sporların sayısı logaritmik azalmalarına göre grafiğe aktarıldığında, genellikle "logaritmik ölüm sırası" olarak bilinen düz bir çizgi elde ederiz.

Ticari sterillik hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz?
Daha fazla bilgi için broşürümüzü buradan indirebilirsiniz >

UHT'de Mikrobiyoloji
Bu, bakteriler, mantarlar ve algler dahil olmak üzere mikroskobik boyuttaki canlı organizmaların incelenmesi olarak tanımlanabilecek geniş bir alandır. UHT işlemi tüm bu bakteri sporlarını ve mikroorganizmaları ortadan kaldırır.

Uzun ömürlü paketleme
Uzun ömürlü gıda ürünleri, oda sıcaklığında saklama sağlayacak şekilde işlenir. Uzun ömürlü gıda paketlemesi, gıdanın pastörize ve sterilize edilmiş paketlerde paketlenmesi anlamına gelir, bu da raf ömrünü uzatır.

Aseptik dolum ve paketleme
Tüm mikroorganizmalar ısıtma işlemi ile öldürülür. Ardından süt ışık, oksijen, hava ve mikroorganizmaların girişinden korunarak paketlenir ve herhangi bir soğutma veya koruyucuya ihtiyaç duyulmadan aylarca güvende kalması sağlanır. Sütün yanı sıra tatlılar, proteinli içecekler, bebek maması, meyve suları, çorbalar ve soslar gibi birçok başka gıda ürünü aseptik paketlemede sunulabilir.

Kapta sterilizasyon
Orijinal sterilizasyon şekli: 1800'lerin başlarına ait ve UHT'nin öncülü olarak görülebilecek bir proses. Hala kullanılan bu yöntem genellikle sütün kaplarda 20-30 dakika boyunca 115-120 °C'de ısıtılmasını içerir.

Raf ömrü
Bu, son kullanma tarihini ifade eder. Raf ömrü, bir üreticinin gıda ürününün tüketilmeden önce saklanmasını önerdiği maksimum süredir. UHT ürünleri açılmamış paketlerde birkaç aylık raf ömrüne sahiptir. UHT sütün raf ömrü mikroorganizmaların gelişmesiyle değil, sütteki esmerleşme tepkileri ve krema ayrılması gibi fiziksel, kimyasal ve enzimlerle ilgili değişikliklerle sınırlıdır.

Temizlik

Aseptik Ara Temizlik (AIC)
Kesinti süresini azaltan ve çok uzun üretim sürelerine sahip tesislerde faydalı olan bir yöntem. Aseptik koşulları kaybetmeden kirlenmeyi gidermek gerektiğinde, 30 dakikalık bir AIC gerçekleştirilebilir.

Yerinde Temizlik (CIP)
CIP programının, farklı tesislerdeki farklı çalışma koşullarına göre uyarlanması ve optimize edilmesi gerekir. UHT tesisleri için, CIP döngüsü ön durulama, kostik ile temizleme, sıcak suyla durulama, asitle temizleme ve son durulamayı içerebilir. Döngü yaklaşık 70-90 dakika sürer ve normalde her üretim çalışmasından sonra gerçekleştirilir.

Kirlenme türleri
Kirlenme, ısıl işlem sırasında ekipman yüzeylerinde oluşan protein ve mineral birikimidir. UHT işleminde, kirlenme genellikle mineral bakımından zengindir. İki ana tip vardır, düşük sıcaklıkta kirlenme (tip A, <100 °C) ve yüksek sıcaklıkta kirlenme (tip B, >120 °C). A tipi yumuşak ve hacimliyken, B tipi ise sert bir yüzeye sahiptir.
Katkı maddeleri ve alternatifleri

Lezzet, katkı maddeleri ve alternatifleri

Laktoz ve laktozsuz ürünler
Laktoz, bazı insanların sindirmekte zorlandıkları bir süt şekeri türüdür. Üreticiler, laktozu parçalamak için laktaz adı verilen bir enzim ekler. Laktozsuz ürünler büyüyen bir segmenttir.

Maillard reaksiyonu
Yiyecekler ısıtıldığında meydana gelen, şeker ve protein arasındaki reaksiyon. UHT süt söz konusu olduğunda, Maillard reaksiyonu süte biraz daha tatlı ve daha karamelize bir lezzet verir. Sağlıksız bileşikler üretilmez.

Isı yükü göstergeleri
Laktuloz, furosin ve β-lactoglobulin gibi peynir altı suyu proteinleri, ısı yükü göstergeleri olarak kullanılabilir. Bunlar, ısıl işlem yoğunluğunu kontrol etmek ve denetlemek için kullanılan kimyasal işaretlerdir.

Koruyucu yok
Ultra ısıl işlem ve aseptik paketleme sayesinde UHT ürünlere koruyucu eklemeye gerek yoktur.

Besin değeri
Sütün ana besin maddeleri olan vitaminler (A, B-kompleks, D ve E), mineraller (kalsiyum, potasyum, magnezyum ve fosfor) ve proteinler söz konusu olduğunda, UHT ve pastörize sütte besin değeri aynıdır.

Yağ içeriği

Homojenizasyon
Sütteki yağ küreciklerinin küçültülmesi sayesinde, kaymak oluşması için gereken sürenin uzatılması. Proses besin değerini etkilemez. Aslında, homojenizasyon kremayı eşit olarak dağıtarak sütün sindirilmesini kolaylaştırır.

Tam, yarım yağlı ve yağsız süt
Sütün yağ içeriği. Tam yağlı süt yaklaşık %3-4 oranında süt yağı içerirken, yağsız süt hemen hemen yağsızdır. Yarım yağlı süt ise yaklaşık %2 oranında süt yağı ile bunların arasındadır.

Daha fazla bilgi edinmek ister misiniz?
UHT süt ile ilgili SSS >
Süt ürünleri prosesi el kitabı >