Peynir yapımı sözlüğü
Tetra Pak, her tür peynir yapımına yönelik proses çözümleri ve ekipman sağlar. Peynir yapımı hakkında daha fazla bilgi almak için sözlüğe göz atın.
Asitli teleme
Sütün yüksek düzeyde asitlik oluştuğunda muhallebiye benzer yapıya sahip olması. Asitlik, başlangıç kültürü bakterisi tarafından üretilir ve süt proteinini çökelterek katı telemeye dönüştürür.
Asitlik
Sütteki asitlik (ekşilik) miktarı. Asitlik, peynir yapımında önemli bir unsurdur ve peynir başlangıç kültürü bakterisi aracılığıyla üretilir.
Yıllanma
Peynirin ayırt edici aromasının üretilmesi için belirli bir süre bağıl nemde ve belirli bir sıcaklıkta saklandığı bir peynir yapımı aşaması.
Albüminli protein
Sütteki maya eklenerek çökeltilemeyen protein. Albüminli protein ya da peynir altı suyu proteini, peynir altı suyunda kalır ve Ricotta (İtalyan loru) yapımı için yüksek sıcaklıklarda çökeltilir.
Bakteri
Neredeyse her yerde bulunan mikroskopik tek hücreli organizmalar. Laktik asit üreten bakteriler yararlıdır ve kaliteli sert peynirlerin üretimi için gereklidir.
Bakteri örtüleri
Brick ya da Limburger peynirleri gibi peynirlerin yüzeylerinde büyütülen, keskin bir aroma üreten kırmızı bakteriler.
Bakteri ile olgunlaştırılmış peynir
Ayırt edici bir aroma üretmek için yüzeyinde bakteri üretiminin teşvik edildiği bir peynir türü. Brick ve Limburger, bakteri ile olgunlaştırılmış peynirlere örnektir.
Peynirin rengi
Mayalanmadan önce süte eklenen ve peynire çeşitli sarı tonları veren renklendirici. Renklendirmelerin çoğu annatto ağacının bir türevinden gelir.
Peynir tuzu
İri taneli tuz. İyotsuz tuz, peynir yapımında en çok arzu edilen tuz türüdür.
Peynir başlangıç kültürü
Birçok peynirin yapımında ilk adım olarak süte eklenen bakteri kültürü. Bakteri, süt içerisindeki kullanım süresi boyunca asit üretir. Başlangıç kültürü iki kategoriye ayrılır: mezofilik ve termofilik.
Peynir mumu
Çatlamayan hava geçirmez bir sızdırmazlık sağlayan, düşük erime noktasına sahip esnek bir balmumu. Sert peynirlerin çoğu balmumu ile kaplanır.
Temiz ayrılma
Telemenin kesime hazır olduğu durum. Telemeye 45 derecelik açıda bir parmak veya termometre yerleştirilir ve bu sayede teleme hazır duruma ulaştığında bu sayede sağlam ve temiz bir şekilde ayrılır.
Pişirme
Daha fazla peynir altı suyu atmak için kesilmiş telemenin ısıtıldığı bir peynir yapımı aşaması.
Teleme
Sütün maya eklenmesiyle sert, muhallebiye benzer yapıya eriştiği durum. Süt proteini ve yağın büyük çoğunluğu telemede bulunur.
Telemenin Kesimi
Telemenin eşit şekilde parçalara kesildiği bir peynir yapımı aşaması.
Drenaj
Teleme ve peynir altı suyunun tülbent kaplı bir kevgir içine dökülerek peynir altı suyunun telemeden ayrıştırıldığı bir peynir yapımı aşaması.
Damlatma tepsisi
Peynir preslenirken kalıbın altına konulan tepsi. Damlatma tepsisi, peynir altı suyunun bir lavabo ya da kaba dökülmesini sağlar.
Homojenizasyon
Sütte krema oluşumunun engellenmesi için sütteki yağ moleküllerinin mekanik olarak parçalanması.
Laktik asit
Peynir yapımında sütte oluşan asit. Peynir başlangıç bakterileri, süt şekeri (laktoz) tüketir ve yan ürün olarak laktik asidi üretir.
Laktoz
Sütte doğal olarak bulunan şeker. Laktoz, sütün toplam ağırlığının en fazla yüzde 5'ini oluşturur.
Öğütme
Telemenin, peynir presine yerleştirilmeden önce daha küçük parçalarına ayrıldığı bir peynir yapımı aşaması.
Küflü peynir
Yüzeyinde (ve/veya içinde) küfün büyümesinin teşvik edildiği bir peynir türü. Peynir yapımında yaygın olan iki tür küf vardır. Mavi peynirlere yönelik mavi küf ve Camembert ile ilgili peynirlere yönelik beyaz küf.
Kalıplama
Telemenin peynir kalıbına yerleştirildiği bir peynir yapımı aşaması. Peynir kalıbı, peynirin nihai şeklinin oluşturulmasına ve drenaja yardımcı olur.
Pastörizasyon
İnsanlara zararlı olabilecek patojenik organizmaların yok edilmesi için sütün ısıtılması.
Presleme
Peynir telemelerinin tülbentle kaplı kalıplara yerleştirildiği ve daha fazla peynir altı suyunu ayırmak için basınç altında bırakıldığı bir peynir yapımı aşaması.
Çiğ süt
Hayvandan taze bir şekilde alınan ve pastörize edilmemiş süt.
Peynir mayası
Peynir mayaları, hayvan veya sebze kaynaklı enzimlerdir. Peynir mayasında sütü pıhtılaştırma özelliği bulunur. Hayvansal peynir mayası, aslen bir buzağının midesinin dördüncü kısmından alınır. Peynir mayaları sıvı ve kuru biçimde kullanılabilir.
Mayalandırma
Pıhtılaşmayı tetiklemek amacıyla süte peynir mayasının eklendiği bir peynir yapımı aşaması.
Olgunlaştırma
Süt başlangıç bakterilerinin etkinliği ile süt asitliğinin artmasının sağlandığı bir peynir yapımı aşaması.
Tuzlama
Kalıplamadan önce telemeye ya da tamamlanmış peynirin yüzeyine iri taneli tuzların eklendiği bir peynir yapımı aşaması.
Peynir altı suyu
Süt proteininin pıhtılaşmasının ardından oluşan, sütün sıvı kısmı. Peynir altı suyunda su, süt şekeri, albüminli proteinler ve mineraller bulunur.
Beyaz küf
Bazı yumuşak peynirlerde keskin bir tat oluşturmak için yetişmesi sağlanan beyaz küf (Penicillium candidum). Camembert, muhtemelen bu tür peynirler arasında en bilinen peynirdir.
Peynir teknolojisi kılavuzu
Peynir teknolojisi kılavuzu, endüstriyel yarı sert peynir, çedar, mozzarella ve taze peynir üretimine yönelik hazırlanmış, kullanımı kolay bir kaynaktır. Bu değerli kaynakta, peynir üretiminde yer alan temel proseslere yararlı bir bakışın yanı sıra uzman tavsiyeleri ve yaygın terminolojiye dair açıklamalar yer alıyor.
