2024年8月26日
食品加工就是转化。要把特定配方转化成特别的东西，需要精确性和创造力。
Helena Arph说：“当我想到加工时，首先想到的就是变化。我们试图以某种方式改变产品，使其在消费时满足特定需求或期望。”
Helena是利乐的食品技术专家，她和同事们每天都在完善预制食品、植物基食品和乳制品的液态食品解决方案。她的主要工作是帮助工程师设计加工生产线，以生产满足客户需求和消费者期望的美味产品。
“产品可以在很多方面发生改变；这种改变的程度往往是加工的细微差别所在。”
同样重要的是平衡味道与食品安全和可持续性——当食品加工转变涉及从微妙的改动到完全重新构想时，这将是一项棘手的任务。
无论是将牛奶转变成奶香四溢的美味，还是将水果变成新鲜果汁，加工都是一种微妙的平衡艺术，既要保持产品的天然完整性，又要确保食品安全，还要有效利用能源和资源。
Helena说：“产品可能在很多方面发生变化，而变化的程度往往是加工的细微差别所在，因此我的工作需要高度的精确性。”
食品加工必须变得更加可持续
为了解决业内日益重视的可持续性问题，Helena和她的团队越来越专注于优化加工技术。
Helena说：“我们的许多客户遇到了需要帮助解决的问题。有时，他们的产品已经上市，但他们想要在不用全面改造复杂流程的情况下更换他们的设备。”
“我们想要从果汁中获得新鲜体验，哪怕我们是在一周或一个月后饮用。”
或者也许他们想要完全改变他们使用的技术，选择更高效的技术。
“我越来越关注的不仅是为客户提供合适的加工生产线和设备，还要考虑如何以最低的能耗或用水量来生产产品。”
她说，这是积极变化的表现，随着食品和饮料行业努力实施更高效的措施，加工技术和配方都必须改变。
寻找一种安全的方法来生产美味的牛奶和果汁
Helena解释说，对于牛奶或橙汁，目标是尽可能少地改变产品，因此在这里，技术优先于配方。
“我们希望对其进行处理，使其安全，但同时尽可能不改变味道或质地。”Helena说，“即使是一周或者一个月后饮用，我们也想获得新鲜体验。”
对于牛奶，这通常意味着需要适当地加热。可以使用各种技术，包括巴氏杀菌，即对牛奶进行加热杀菌，使其在冷藏条件下的长保质期延长至一周。
“许多客户希望能够将牛奶常温储存长达九个月。为此，我们在短时间内使用所谓的超高温灭菌处理(UHT)，”Helena解释道。
超高温灭菌是一种需要严格控制的工艺：热量在杀死细菌的同时，也会通过改变牛奶的化学成分来影响牛奶。
Helena说：“关键是化学变化更多取决于热处理的持续时间，而不是任何特定的温度。UHT的主要好处之一是，高温可以杀死细菌，同时最大限度地减少化学变化，因为处理过程很快。”
“我们越来越关注如何以最低的能耗或水耗进行生产。”
在能源方面，巴氏杀菌在初始加热过程中更节能。尽管如此，超高温灭菌处理如果用于合适的产品，往往更具可持续性，因为它可以延长保质期，且不需要高能耗的制冷设备。
Helena解释道：“我们帮助客户根据物流、储存可能性和消费模式等不同因素决定最佳流程。”
通过先进加工寻求成分变化
有时，想要获得完美的美味产品意味着您必须有意改变产品的成分。
以奶油大米布丁为例。如果要在家里制备，您通常会在锅里煮——但这并不能达到大多数消费者所要求的保质期。大米布丁需要额外的加热步骤才能达到这个效果。
Helena说：“在制备后进行热处理并非最佳选择，因为它对质量产生了负面影响。我们试图优化加工生产线，以便同时制备和杀菌，因为杀菌本身会以一种我们不希望的方式改变产品。”
将牛奶、大米和糖注入管道，让它们在流向最终加热步骤的同时混合和制备，对产品来说既更有效又更温和。这需要精确的温度控制，有时，需要几百米长的管道才能确保大米膨胀到合适的程度。
Helena解释道：“这正是我的工作——完美协调工程和食品技术。”
类似的方法也适用于蔬菜汤等其他产品。就像在家做饭一样，得把所有食材都切碎、调味、烹煮，然后才能食用。挑战在于预制食品需要在制备后进行包装，并保存至少六个月。
“我们的工作是确保适当的保质期，并确保食品颗粒均匀分布在每个包装中。我们预先烹煮的蔬菜汤还不能直接食用，但经过杀菌后将能获得最佳口感。然后就可以在家冷藏或加热后享用。”Helena说。“您可以说我们会尽可能做到最好，将计算杀菌过程作为制备过程的一部分，使其成为完美的长保质期产品。”
利用配方和技术进行创新和试验
创新在实现质量和可持续发展目标方面发挥着至关重要的作用。
她说：“在某些情况下，我们需要对配方进行小小的改动。” “但通常我们可以通过试验不同的加热技术和加工参数，如均质化等，来获得正确的结果。”
目前，Helena正在研究一个项目，目标是找到一种方法，让一种新的甜点在包装中，而不是在加工生产线上变稠。
她的想法是，产品被包装时，应该不是稠的，而是在包装中一两天后开始变稠。
她解释说：“包装更稀、更柔滑的产品更容易，因此这有助于最大限度地减少加工时间、节省能源，而且缩小在加工系统中占有的体积，还能节省水和清洗剂。”
食品加工的未来很复杂，而且充满了机遇
展望未来，Helena看到了各种障碍和机遇的交汇。一方面，包装中的产品变稠等创新技术以及植物基品类产品的不断涌现，都预示着食品加工的未来将更加复杂。
“有很多客户都拥有出色的产品，而我们可以帮助生产更好的产品、节省能源和水，并提高质量。”
但是，对于那些准备好挺身而出的人而言，有挑战的地方，就有无限可能性。Helena非常乐于调整、优化和开发新的加工方法，以实现口味、食品安全和生产效率之间的完美平衡。
Helena说：“我非常热衷于帮助客户优化他们的生产线，找到他们正在寻找的最佳版本。” “有很多客户都拥有出色的产品，而我们可以帮助生产更好的产品、节省能源和水，并提高质量。这就是我的动力。”
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